Cor é utilizada pelos consumidores para determinar se a carne é fresca e segura para comer. É o factor impulsionador mais importante na decisão do consumidor de comprar carne. A mioglobina é o ferro heme contendo proteínas que dá à carne a sua cor, e é uma grande fonte de ferro dietético. A mioglobina armazena oxigénio nas células musculares e é semelhante à hemoglobina que armazena oxigénio nas células sanguíneas.
Quanto mais a carne com teor de mioglobina contiver, mais vermelho escuro aparecerá na cor. O teor de mioglobina é mais elevado na carne de vaca e mais baixo nas aves com carne de cordeiro e de porco com quantidades intermédias. A idade de um animal também terá impacto no teor de mioglobina dos músculos, com animais mais velhos com mais mioglobina e carne mais escura. Os músculos que são utilizados para o movimento também têm mais conteúdo de mioglobina do que os músculos utilizados para suporte. Juntamente com a água do músculo, a mioglobina é o que se encontra nas embalagens de carne que vazam para fora dos músculos durante o armazenamento e a maioria das pessoas pensa ser sangue. Quase todo o sangue é retirado dos músculos no momento do abate.
A mioglobina tem três cores naturais, dependendo da sua exposição ao oxigénio e do estado químico do ferro. Se não houver oxigénio, a carne aparece vermelha roxa, como na carne embalada a vácuo, e está no estado de desoxymyoglobin. A carne é vermelha brilhante quando exposta ao ar e é típica da carne em exposição a retalho. A cor vermelha brilhante indica que a oxigenoglobina está presente. A carne aparece bronzeada ou castanha quando apenas quantidades muito pequenas de oxigénio estão presentes, tal como quando dois pedaços de carne vermelho vivo são empilhados um sobre o outro, excluindo o oxigénio. A carne também pode aparecer castanha quando a vida da cor da carne se esgota tardiamente quando o ferro no pigmento se oxida. A metioglobina é o estado quando o ferro oxidou e é de cor bronzeada ou castanha.
Embora a carne de cor vermelha acastanhada possa indicar deterioração, nem sempre significa que a carne está estragada. A compra de carne que foi descontada no balcão de venda a retalho devido à descoloração ainda pode ser segura para consumo se for devidamente armazenada e preparada de acordo com a Michigan State University Extension.
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