p>As costelas de porco estão entre as carnes mais populares para churrasco e a que dá mais problemas a muitas pessoas. Se tiver um fumador e souber como o utilizar, não deverá ter qualquer dificuldade. No entanto, se estiver a usar um grelhador a carvão, então precisa de aprender a mantê-lo baixo e lento para obter costeletas de churrasco perfeitas e tenras. Vamos passar por alguns passos simples e estará a “grelhar” as melhores costelas que já comeu.
O maior problema com as costelas de grelhar numa grelha é obter um bom sabor a fumo. O que vamos fazer é transformar o seu grelhador de carvão de tamanho normal num pequeno fumador. Vai precisar da capacidade de controlar a temperatura do seu grelhador de modo a mantê-lo cerca de 250 F/120 C. Apenas metade da superfície de cozedura do grelhador é utilizada cozinhando as costelas de forma indirecta, baixa e lenta sem as queimar ou secar. Aqui está tudo o que necessita para aprender a cozinhar costeletas num grelhador a carvão.
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Reúna os seus Ingredientes
- Full-grelha a carvão do tamanho de uma grelha
- Rack of ribs
- Uma boa fricção das costelas
- Carvão
- 2 panelas de alumínio descartáveis do tamanho de uma grelha a carvão
- Bocados de madeira dura
- Um termómetro de carne fiável
- Pesado…folha de alumínio de serviço (se pretende envolver as suas costelas)
- molho Barbecue
- uma faca grande
Este método pode ser usado com costelas spareribs ou costelas posteriores de bebé. Os spareribs são mais resistentes e demoram cerca de 4 a 5 horas, dependendo do seu grelhador. As costelas dorsais de bebé demorarão entre 3 a 4 horas a cozinhar.
Preparar as costelas
Simplesmente tirar as costelas da embalagem e atirá-las para a grelha não vai produzir muito sabor, especialmente se a membrana das costelas for deixada ligada. Algumas pessoas dizem que se se estiver a grelhar as costelas, não é necessário remover a membrana, mas não estamos de acordo. A membrana (a pele fina do lado do osso da prateleira) é uma barreira dura que precisa de ser removida. Ao remover a membrana, as suas costelas ficarão mais tenras e poderá obter mais sabor na carne.
Para remover a membrana do rack, pegue numa faca romba (como uma faca de manteiga ou de mesa) e coloque-a debaixo da membrana ao longo do osso final. Mova a faca um pouco para soltar a membrana de modo a poder agarrá-la bem. A membrana é uma pele escorregadia, por isso agarre-a com uma toalha de papel e não deverá ter qualquer problema em levantá-la logo. Com um pouco de prática, estará a fazer isto tão rápida e facilmente que não pensará duas vezes.
Com a membrana fora, inspeccione a prateleira e retire qualquer carne solta. Isto só secará na grelha, para que não a queira lá colocada. O que se quer é um bom e limpo grelhador de costelas que seja quadrado e uniforme. Se estiver a usar spareribs, poderá precisar de fazer um pouco mais de corte.
Esfregar as costelas
Um bom cesto de costelas merece uma boa fricção. A aplicação de uma mistura de especiarias à superfície das costelas vai dar muito sabor à carne e prepara a superfície para uma crosta leve. Use a sua massagem de costelas favorita. Espalhe generosamente a fricção nas costelas. A quantidade que cola é a quantidade de que precisa, por isso deixe as costelas decidirem a quantidade de fricção que recebem. Espalhe a fricção sobre toda a superfície das costelas, atrás, e à frente, bem como as bordas à volta da prateleira.
Pode colocar a fricção sobre as costelas com antecedência para deixar o sabor afundar-se, mas não o faça demasiado cedo. A fricção é seca e não vai derreter magicamente na carne muito mais do que a superfície. Além disso, se se esfregar demasiado cedo, as especiarias tendem a “curar” um pouco a superfície e dar às costelas um sabor a presunto.
Preparar o Grelhador de Carvão
Agora é altura de transformar a sua grelha de carvão vegetal num fumador. Isto é facilmente feito com duas panelas de alumínio descartáveis. Devem ter cerca de metade do tamanho do seu grelhador a carvão. Uma destas frigideiras funcionará como uma frigideira que ajuda a manter o carvão no lugar e mantém os pingos afastados do fogo. A outra frigideira será enchida com água para adicionar humidade à sua grelha e ajudar a regular a temperatura.
Inicie com uma grelha de carvão limpo. Retirar a grelha de cozedura e iniciar o carvão vegetal. Estamos a utilizar uma chaminé a carvão vegetal que acenderá a quantidade perfeita de carvão vegetal. Vai precisar de carvão suficiente para cobrir metade da grelha de carvão com três camadas de carvão.
Após o carvão estar aceso, coloque uma das panelas de alumínio na grelha de carvão e despeje o carvão no outro lado. Talvez seja necessário dobrar um pouco a frigideira para a ajustar correctamente.
Agora, está na hora de adicionar a madeira. A madeira é importante para criar o fumo. Sugerimos grandes pedaços de madeira, uma vez que demorará mais tempo a queimar e a fornecer fumo à medida que for necessário. Use vários pedaços para um bom abastecimento de fumo.
Vire a grelha de cozedura e coloque a segunda panela de alumínio sobre ela, directamente sobre o carvão vegetal. Encha com toda a água que conseguir aguentar. O objectivo é manter a grelha a uma temperatura consistente e baixa (cerca de 250 F/120 C). A água irá sair lentamente e não deverá precisar de adicionar mais água, mas fique de olho nela.
Agora converteu o seu grelhador num fumador.
Colocar as Costelas na Grelha
p>Com a grelha preparada para fumar, podemos acrescentar as costelas. No máximo, será provavelmente capaz de encaixar duas prateleiras de costelas de costas de bebé ou uma prateleira de spareribs. Em alternativa, pode comprar um suporte de costelas que sustenta as costelas para que fiquem de pé para que possam caber mais costelas de cada vez. Claro que isto depende realmente do tamanho e do tipo de grelha de carvão vegetal que está a utilizar. O que é importante é que as costelas não sejam colocadas umas em cima das outras. É importante expor o máximo possível da superfície do grelhador ao calor e ao fumo.
A esta temperatura, vai levar cerca de 3 a 4 horas para cozer completamente as costelas. Estamos à procura de uma temperatura final de cerca de 180 F a 185 F/80 C a 85 C. Este é o ponto de máxima maciez antes que a carne comece a cair do osso. Lembre-se que as grandes costelas têm ossos e não caem numa pilha de carne quando cozinhadas. Essa coisa toda de “cair do osso” foi criada por maus restaurantes que ferve costelas.
Colocar a(s) grelha(s) de costelas na grelha, costela para baixo, ao lado da panela de água. Nenhuma parte das costelas deve estar directamente sobre o fogo. Viraremos as costelas dentro de pouco tempo, para garantir uma cozedura uniforme.
Envolver as costelas
O tempo que este processo vai levar depende realmente da grelha de carvão vegetal que está a usar e da temperatura exterior. Após cerca de uma hora, verifique as costelas. Este é também um bom momento para garantir que a grelha tem combustível suficiente e que a panela de água ainda tem água suficiente. Acrescentar alguns pedaços adicionais de lenha ao fogo. Rodar as costelas para as ajudar a cozinhar uniformemente. A carne deve ainda ser macia e a superfície deve ficar castanha.
Após cerca de mais uma hora, envolva as costelas numa camada dupla de folha de alumínio. Isto retém a humidade e faz subir a temperatura interna. Quando se apanha as costelas, estas devem curvar-se bem, mas não dobrar-se. Colocar as costelas enroladas de volta na grelha, verificando o fogo e o recipiente de água. Não há necessidade de acrescentar pedaços adicionais de madeira neste momento. As costelas absorveram todo o fumo que vão apanhar. Permitir que as costelas continuem a cozinhar durante mais uma hora.
Acabar o fumo
Agora chegamos à fase final das nossas costelas de churrasco numa grelha a carvão. Após cerca de uma hora, retirar a folha e voltar à grelha durante 30 minutos a uma hora. Esta última volta na grelha vai dar às costelas uma superfície mais seca para que se obtenha alguma textura da mordedura. O que se quer procurar é o quão bem cozidas estão as costelas. Para isso, utilize um termómetro de carne (procure uma temperatura de cerca de 180 F a 190 F.). Infelizmente, com costelas, isto pode ser um desafio. O osso será uma temperatura diferente da da carne e, para obter uma leitura precisa, será necessário verificar a carne sem aproximar demasiado o termómetro do osso.
Outra forma de verificar a doçura é levantar as costelas no meio. Se as extremidades caírem frouxamente do meio, as costelas estão prontas. Este é um velho truque de pitmaster e se o tiver em mente ao cozinhar as costelas, apanhará o jeito e poderá saber quando as costelas estão prontas, utilizando esta técnica.
P>Pode remover as costelas neste ponto, mas se quiser adicionar molho de churrasco, leia mais.
Molhar as costelas
quando as costelas estão quase prontas, está na hora de fazer o molho de barbecue (se pretende molhar as suas costelas). Isto deve ser feito em camadas finas. Ao colocar sobre o molho, obtém-se uma superfície pegajosa sobre as costelas e não uma camada espessa molhada. Comece por colocar uma camada sobre as costelas, virando-as e cobrindo o outro lado. Fechar a tampa da grelha durante cerca de 5 minutos e repetir. Geralmente fazemos isto cerca de cinco vezes para dar às costelas uma camada espessa.
Após servir é melhor servir imediatamente, mas podem ser seguradas para comer mais tarde, se necessário.
Segurando as costelas
Se não vai apreciar imediatamente estas costelas ou precisar de as segurar durante algum tempo antes de servir, retire a prateleira de costelas da grelha e coloque-as numa tábua de cortar durante cerca de 10 minutos para deixar a superfície arrefecer e o molho secar ligeiramente. Em seguida, embrulhar bem em várias camadas de plástico. Os molhos para grelhar podem ser ácidos e reagir com folha de alumínio. Se vai desfrutar destes muito mais tarde, então embrulhe numa única camada de folha de alumínio e leve à refrigeração. Se precisar de os manter à temperatura até uma hora, embrulhe a grelha numa toalha pesada e reserve.
Para reaquecer uma grelha de costelas mais tarde, desembrulhe as costelas e coloque-as num prato de vidro grande e cubra o prato com folha de alumínio. Colocar num forno pré-aquecido a 250 F durante cerca de 1 hora. As costelas reaquecidas ficarão geralmente um pouco mais secas e depois sairão directamente do fumador. Aplicar um pouco mais de molho barbecue para compensar.
Servir as Costelas
p>p>Carving ribs is best done with a long sharp knife and a par of tongs. Colocar a prateleira de costelas numa tábua de corte grande e colocá-las na extremidade, com o osso exposto. O truque é deslizar a faca para baixo, entre os ossos de forma uniforme. Se olhar para a prateleira do lado do osso, deverá ser capaz de ver o percurso do osso um pouco mais facilmente. Ao cortar directamente para baixo através da prateleira pode obter um corte bom, uniforme e uma costela uniforme. As costelas tendem a virar-se um pouco mais para a extremidade pequena, mas com um pouco de prática, apanhará o jeito.
Quando as costelas forem cortadas, estarão suficientemente repousadas para comer, pelo que esta deve ser a última coisa que deve fazer antes de servir as costelas.