Cordeiro refere-se a ovelhas jovens machos e fêmeas. São abatidos com aproximadamente seis meses de idade. O peso da carcaça de borrego preparado é geralmente entre 25 e 27 kg (50 e 60 lb). Por ser jovem, o borrego é muito tenro, promovendo a cozedura em calor seco para a maior parte do animal. Devido ao preço elevado por quilo e ao tamanho reduzido da carcaça, o borrego é mais frequentemente comercializado com o osso dentro. As ovelhas com mais de 12 meses de idade são referidas como carne de carneiro. O carneiro tem um sabor muito mais forte e é menos tenro que o cordeiro.
A carcaça de borrego (Figura 26) é dividida em quatro primários: frente, perna, lombo, e flanco. A frente de borrego é então dividida em quatro sub-primiais: o ombro, pescoço, perna dianteira e peito. A perna de borrego pode ser deixada inteira ou dividida em perna de perna e porção do rabo. O lombo é constituído por duas partes: a costela e o lombo. As localizações dos cortes primários e cubo-primeiro de cordeiro são mostradas na Figura 27 e na Tabela 35.
| Primal | Sub-primals |
| Shank (A),Perna, porção de haste (B), Perna, porção de rabo (C e D), Lombo de Sirloin (E) | |
| Loin | Rib (cremalheira) (G), Loin (F) |
| Sem mais avarias (H) | |
| Front | Shoulder (J), Breast (L), Neck (I), Shank (M) |
Os primários e os sub-primiais são ainda divididos em cortes de retalho e de restaurante, como se mostra na Tabela 36.
| Primal | Cortes de venda a retalho de carne | Cortes de restauro | Alternate Nomes |
| Perna de cordeiro | |||
| /td> | Perna de cordeiro porção do rabo da perna | /td> | |
| /td> | Lombo de borrego com costeletas de lombo de vaca | Lombo de vaca de borrego (sem osso) | |
| Pernas de cordeiro | /td>>>/td>>/td> | ||
| Pernas de cordeiro | Lombo de cordeiro T-costeletas de borrego | ||
| Costeletas de borrego | Costeletas de borrego | Sorvetes de borrego | |
| Sorvetes de borrego | |||
| Lamb flank | Lamb flank laminado (sem osso) | >/td>>>/td>>/td> | |
| Lamb shoulder | Lamb shoulder arm chops | /td>> | /td> |
| Costeletas de ombro de cordeiro | >/td>>>>>/td> | ||
| Costeletas de pescoço de cordeiro | /td> | ||
| /td>>>Assado de ombro de cordeiro | Lamb shoulder | Oyster shoulder | |
| Lamb shank | /td>> | /td> |
Figure 28 exibe cortes de cordeiro a retalho. Para descarregar este cartaz:
