Como Renderizar Banha

p>Sardinha de porco em boião p> Nos últimos anos tenho-me apaixonado cada vez mais por cozinhar e assar com banha de porco. Faz belos pastéis e adoro o sabor de assar vegetais e outros alimentos saborosos nesta bela gordura branca sedosa.

No entanto, ao crescer, lembro-me dos adultos referindo banha de porco quase como se fosse uma palavra má. Eu ouvia coisas como, “a minha avó costumava fazer os melhores biscoitos, mas eles estavam cheios de banha!”! E depois todos ofegavam como se isto fosse uma coisa terrivelmente horrível.

Como me tornei mais educado no mundo culinário, comecei a questionar o que é a banha de porco para todos quando não há muito tempo atrás era a escolha da gordura de cozinha.

P>P>A continuação da investigação descobri que dois grandes eventos tiveram um papel enorme na destruição da reputação da banha de porco na América: A publicação do livro The Jungle teve um grande efeito na forma como vemos a produção de banha de porco, mas a criação do Crisco foi um grande (fonte), quero dizer ENORME, jogador em fazer todos acreditarem que a banha de porco era pior para si do que a sua altamente processada, hidrogenada, “gordura vegetal”

Basicamente, o declínio da reputação da banha de porco tem muito a ver com o marketing e muito pouco com factos reais sobre o que a banha de porco é e não é realmente. De facto, o Planet Money tem um podcast fascinante (se acharmos fascinante a história da cozinha de gorduras, o que eu acho!) apenas sobre este assunto.

Mas sem entrar aqui nos detalhes realmente nojentos da banha de porco, sobre o porquê de a banha se ter tornado uma palavra maliciosa para os ouvidos da maioria das pessoas, quero aprofundar o assunto da banha de porco, o que é, o porquê de ser uma excelente gordura para cozinhar e cozer, o porquê de eu achar benéfico fazer o seu próprio, e o processo fácil de como tornar banha de porco!

O que é banha de porco?

A palavra banha de porco é na verdade um termo geral que se refere à gordura de um porco. Normalmente, quando se ouve a palavra banha em relação à cozedura ou cozedura, o termo refere-se à gordura fundida de um porco.

Isto pode tornar-se um pouco confuso por vezes porque se for a um talho à procura de banha, provavelmente receberá pedaços inteiros de tecido gorduroso, e não gordura fundida. Pedaços inteiros de banha de porco são também referidos como banha crua. Para que fique claro neste artigo, vou diferenciar entre banha crua (tecido gordo inteiro), e banha fundida.

Banha pode tecnicamente ser fundida a partir de qualquer gordura de um porco. Se você, como eu, poupa a sua gordura depois de cozinhar o toucinho, então tecnicamente já está a transformar a sua própria banha. (P.S.-Esta gordura de toucinho é espantosa se o fizer!)

No entanto, a banha de toucinho tem um sabor distinto a toucinho porque foi curada e normalmente fumada, e embora isso seja uma coisa bonita quando se fritam ovos e se assam batatas, a banha que pretendemos arquivar aqui é uma gordura branca pura de sabor neutro que é mais versátil em todos os cozinhados, especialmente na confecção de belos pastéis.

Porquê fazer a sua própria banha?

Não há muito tempo atrás, a banha de porco era comummente usada na maioria das cozinhas. Era altamente considerada como a gordura que produzia os pastéis mais escamosos e o frango frito mais estaladiço. Algures pelo caminho começámos a acreditar que a banha era pior do que outras gorduras.

Não sou dietista e não estou aqui para educar sobre a saúde de uma gordura em detrimento de outra, no entanto, tendo a acreditar que a gordura obtida simplesmente a partir de um animal criado conscientemente tem de ser um pouco mais fácil para o meu corpo do que todas aquelas gorduras e óleos altamente processados, hidrogenados e cheios de todo o tipo de químicos que não consigo pronunciar.

A minha razão pessoal para transformar a minha própria banha é porque é simplesmente difícil encontrar uma banha de alta qualidade no mercado. Muitas lojas compram banha de porco hidrogenada e altamente processada com produtos químicos. Esta marca retratada abaixo é normalmente a única banha de porco que consigo encontrar na mercearia e reparar como se diz “banha de porco e banha hidrogenada”. Não obrigado!

MAS tornar a sua própria banha de porco é tão incrivelmente simples de fazer e vale tanto a pena! Dito isto, se estiver interessado em cozinhar com banha de porco de alta qualidade e não tiver nenhum desejo de a tornar você mesmo Fatworks Foods é uma grande empresa que vende banha de porco e sebo de vaca de forma responsável.

Gordura para usar em banha de porco e onde comprar

Gordura de porco não é algo que vai entrar numa mercearia e encontrar já embalado na secção de carne. Vai ter de a procurar e saber o que pedir. Na minha experiência, nunca encontrei uma mercearia que transporta gordura de porco.

É preciso de um lugar que esteja realmente a quebrar porcos inteiros, como um talho ou um agricultor. A gordura premium que é utilizada para a transformação da banha de porco chama-se Banha de Folha. A banha de porco provém da gordura que envolve os rins e dentro do lombo do porco.

Esta gordura é muito pura e tem muito pouca ou nenhuma carne misturada em toda a gordura. Isto torna estes pedaços de gordura ideais para tornar a banha de porco, porque produzirá a gordura de sabor mais neutro com o menor sabor a porco. Também se pode ouvir esta gordura rotulada como “gordura de sebo de porco”

Tecnicamente, sebo é uma palavra para descrever a gordura equivalente a banha de porco encontrada numa vaca, contudo um agricultor com quem trabalhamos no meu trabalho rotula a sua banha de porco desta forma. O meu maior conselho seria dizer ao seu talhante que está à procura de banha de porco e que está à procura de gordura bruta para o fazer. Devem ajudá-lo.

A gordura de toucinho (de costas gordas) também pode ser utilizada para a transformação da banha e também produz uma gordura de qualidade bastante elevada, no entanto, a banha de toucinho transformada de costas gordas tende a ter um ligeiro sabor e cheiro a carne de porco, o que a pode tornar menos desejável para a confecção de pastelaria. Vou dizer-vos a forma mais fácil de reduzir o sabor da banha de porco no tutorial de renderização abaixo.

Como render banha:

P>Passo 1: Quebrar a gordura.

P>Eu normalmente render 2lbs no mínimo de gordura de cada vez. O processo é um pouco longo, embora muito fácil, pelo que faz desde que o faça em grandes lotes.

Tem algumas escolhas na forma como decompõem a vossa gordura para renderizar. Até às últimas vezes que transformei banha, cortei-a em pedaços pequenos. Funciona bem, a banha de porco fica muito fina e é bastante fácil e sem confusão fazê-lo desta forma.

P>Peças maiores de gordura vão resistir a uma temperatura um pouco mais alta para renderização, mas eu acho que este método torna ligeiramente menos gordura. Se o quiser fazer desta forma, a gordura muito fria é muito mais fácil de cortar. Normalmente coloco a minha gordura no congelador durante cerca de 20 minutos antes de a cortar de modo a firmá-la.

Outra opção seria pedir ao talhante a quem compra a gordura para a moer para si. Também poderia moê-la você mesmo se tivesse um moedor de carne. O benefício da gordura moída é que vai render muito mais rapidamente e vai render mais gordura.

No entanto, tem de ter mais cuidado com o seu nível de calor, e precisa de tomar conta dele um pouco mais. Este método requer agitação e tensão mais frequentes.

A minha nova e favorita forma de quebrar a minha banha crua é criar uma espécie de pasta de gordura, zumbindo-a no meu processador de alimentos. Eu corto a gordura em pedaços grandes e depois em lotes médios coloco-a no meu processador de alimentos e zumbido até que todo o tecido seja quebrado e ele cria uma espécie de pasta de gordura (deliciosa).

O benefício disto é que a gordura se torna tão incrivelmente rápida e o rendimento é definitivamente mais elevado. A desvantagem é que o processo de fazer a pasta é super pegajoso e não é particularmente divertido limpar o processador de alimentos cozinhados com gordura.

Sugiro não tentar isto se não se tiver um bom processador de alimentos forte, tal como um Cuisinart, pois é preciso algum poder para o conseguir. Também deve ser muito cuidadoso ao observar a transformação de banha se usar este método, pois este irá render muito rapidamente e vai querer começar a fazer tensão rapidamente.

Passo 2: Comece a aquecer a sua gordura

Se tiver um fogão lento, então use-o definitivamente para renderizar a sua banha. Isto dar-lhe-á um calor baixo e uniforme e reduzirá a probabilidade de dourar a sua gordura. Se não tiver um fogão lento, então sugiro que o faça no seu forno em lume brando.

Eu já deitei banha no fogão e não recomendo que o faça. O calor directo vai aumentar muito a probabilidade de dourar a gordura e dar-lhe mais sabor a banha de porco. Esta é a minha maior dica para diminuir o cheiro e sabor a banha de porco na sua gordura! Use baixo calor uniforme!

Coloque a sua gordura no seu fogão lento e ligue baixo ou num forno holandês (ou outra panela à prova de forno) e coloque-a num forno aquecido a 250F. Também gosto de adicionar um pouco de água nesta altura. Normalmente faço cerca de 2 TBSP ou até 1/4 de chávena se estiver a produzir uma grande quantidade de gordura de uma vez.

A água evaporará, mas ajudará a evitar que a gordura se queime. Vejo-o apenas como um seguro extra para uma bela banha de porco branca pura!

P>Passo 3: Mexer e Esfregar

p>Quanta frequência é necessária para mexer e esticar vai depender do método que utilizou para decompor a sua gordura. Se optar por cortá-la, pode provavelmente mexer a cada 30 minutos e esticar conforme necessário quando vir uma boa quantidade de gordura líquida a formar.

Se decidir moer ou fazer pasta de gordura, então quer mexer com muito mais frequência. Com a pasta, mexo cerca de cada 10 minutos e começo a esticar cerca de 20 minutos dentro.

Quando se começa a obter uma boa quantidade de gordura líquida, como na figura acima, quer-se começar a retirá-la e a coar.

Utilizar um coador de malha fina forrado com pano de queijaria (ou toalhas de papel se não tiver pano de queijaria) e começar a retirar a gordura líquida da panela.

Continuar o aquecimento, a agitação, e a coagulação até restarem sobretudo pedaços de tecido duro.

P>Dica de pro: Guardo a primeira ou duas estirpes de gordura no seu próprio frasco separado. Esta gordura fundida cedo é o que utilizo para pastelaria, e guardo a gordura coada mais tarde no processo de cozedura salgada. Essa gordura foi aquecida durante mais tempo e tem mais hipóteses de ter mais sabor a porco.

A banha fundida será de uma cor amarelo-pálido muito clara quando líquida. Uma vez que a gordura solidifica, ficará branca brilhante!

Eu guardo a minha banha em frascos de alvenaria no frigorífico e se tiver um lote grande congelarei algum. Como a banha de porco é pura gordura, mantém-se praticamente indefinidamente. Mas eu não a guardaria no frigorífico mais de um ano. MAS nunca dura tanto tempo de qualquer forma.

Todos os anos, tenho lido muito sobre banha de porco, os seus benefícios, e como torná-la adequada. Aqui estão algumas das minhas leituras e relógios favoritos, se quiserem saber mais sobre o assunto!

• Adoro este vídeo do meu herói culinário, Alton Brown, sobre renderizar banha.
• Empowered Sustenance tem um artigo fascinante sobre os benefícios da banha.
• E adoro particularmente este vídeo em profundidade da história da banha do Earthy Delights Blog.