Embora não relacionadas botânicamente com pimenta preta ou branca, a pimenta de Szechuan e vários outros membros do género Zanthoxylum são certamente os seus primos culinários. Tal como as outras pimentas do Zanthoxylum, a pimenta de Szechuan forma um arbusto naturalmente desordenado, decíduo e espinhoso que cresce eventualmente até cerca de 7m de altura e largura, embora seja perfeitamente feliz por ser podada mais pequena e cultivada num grande vaso.
As folhas da pimenta de Szechuan são semelhantes às do freixo, que juntamente com a espinhosidade dá origem a um dos seus nomes comuns – o freixo espinhoso. As folhas emergem no início a meados da Primavera, seguidas rapidamente pelas flores jovens que se desenvolvem durante o Verão, assemelhando-se a pequenas flores de flor de sabugueiro. Como no caso do sabugueiro, uma vez que as flores de Szechuan se transformam em bagas ao longo dos meses mais quentes, elas viram-se, penduradas e avermelhadas à medida que amadurecem.
As bagas vermelhas da pimenta abrem-se à medida que se tornam completamente maduras para se assemelharem a faia em miniatura, com cerca de 5mm de diâmetro, e por uma vez não é o presente escondido no seu interior que se procura, pois é aí que reside o sabor. E que prémio é este. Tem sido objecto de guerras e grandes expedições para procurar os melhores caminhos para onde foi cultivado, e o seu comércio continua a ser uma parte extremamente importante do negócio mundial de alimentos.
Pimenta de Szechuan, como todas as pimentas, é muito mais uma experiência do que um sabor. Na cozinha chinesa é feita uma bela distinção entre os dois elementos da pimenta: a pungência entorpecida (“ma”) que faz formigar a língua e os lábios, e o calor picante (“la”) mais próximo do calor de uma malagueta. Um ingrediente crucial no coração da cozinha chinesa, a pimenta de Szechuan é normalmente mais “ma” do que “la”, e por isso é frequentemente acompanhada por pimenta em pratos mais quentes – incluindo o molho mala feito predominantemente de pimenta de Szechuan, malagueta, óleo, alho e gengibre.
Se estiver curioso sobre a pimenta de Szechuan e os conceitos de “ma” e “la” e quiser saber mais antes de se comprometer a cultivá-la, é fácil adquirir grãos de pimenta de excelente qualidade. É provável que venham com o invólucro exterior cor-de-rosa aberto e sem a semente preta retida no interior. Mas quer tenha comprado ou cultivado os seus próprios grãos de pimenta, vale a pena dedicar algum tempo a desfrutar da sua primeira degustação. Dividir uma caixa de sementes em duas e mordiscar lentamente numa única metade na frente da boca. Não apresses isto, pois os sabores e sensações levam tempo a desabrochar e, quanto mais mastigas, mais rapidamente estas mudanças subtis ocorrem. A experiência é muito mais longa e complexa do que com a pimenta preta, por isso deixem-na desenvolver-se lentamente.
Esta normalmente começa com uma onda de sherbet de citrinos e limão que gradualmente dá lugar ao calor quente (o “la”). É um casamento doce, como o tomate perfeito com ácido e doce em belo equilíbrio, mas passa, quase com o clique de um interruptor, para uma sensação estranhamente entorpecida, quase anestésica (a “ma”) nos lábios e na língua. Pode ser ligeiramente enervante no início, mas é peculiarmente viciante, talvez porque se pretende dar-lhe uma elevação espiritual para acompanhar essa experiência sensual.
Spiritual ou não, simplesmente não há nada parecido – é uma janela encantadora para o mundo oculto da pimenta.
Varieties
Existem várias espécies diferentes de pimenta de Szechuan, bem como muitas outras pimentas mais intimamente relacionadas dentro do grupo Zanthoxylum, cada uma das quais empresta o seu próprio sabor característico à cozinha das suas regiões específicas.
Zanthoxylum schinifolium e Z. simulans são as duas variedades mais comuns de pimenta de Szechuan. Se tiver espaço para apenas uma variedade, eu iria para a primeira. Eu prefiro o seu toque mais leve – é mais “ma” do que “la”. A pimenta não é demasiado poderosa mas tem uma maravilhosa onda de calor para acompanhar os seus brilhantes tons de limão e caracteristicamente formigueiro “ma”-ness.
Growing
Comprar pimenta-pimenta pode ser caro, mas as plantas são perfeitamente fáceis de cultivar, e ao fazê-lo obterá todas aquelas maravilhosas qualidades “ma” e “la” no topo do seu jogo. Pode cultivar plantas a partir de sementes, mas estará a uns bons anos da colheita. As plantas, pelo contrário, terão uma colheita consideravelmente mais cedo e são relativamente baratas, uma vez que facilmente se consegue fazer o desembolso em colheitas anteriores. Basta plantar o seu arbusto e podar até ao tamanho que desejar à medida que cresce.
Mulching around the base é vital para minimizar a concorrência à medida que a planta se estabelece. Também é sensato dar corda a uma guarda de árvore à volta da base da casca jovem, uma vez que facilita o mordiscar dos coelhos que também são talvez parciais a um elevador sensual.
Como também a perspectiva de grãos de pimenta, a sua planta dá-lhe a desculpa para parar de cada vez que passa, para esfregar as folhas para o seu ataque de especiarias e citrinos. Como uma pausa para o chá, proporciona uma pontuação perfeita para o dia, e está lá em cima com ervilhas frescas a estalar na sua boca como uma das melhores iguarias de horta.
Escreva as suas plantas de pimenta Szechuan longe de quaisquer outras plantas cítricas que possa ter. Elas estão na mesma família (Rutaceae) que as limas, laranjas e limões e os pimentos de Szechuan podem carregar o cancro que ataca os citrinos. Em 1968, o Departamento de Agricultura dos EUA proibiu a importação de todas as plantas Rutaceae, bem como dos seus produtos – incluindo o pimento Szechuan – desencadeando um animado mercado subterrâneo para o pimento, especialmente nas comunidades chinesas, onde as suas qualidades “ma la” são tão cruciais para muitos pratos. Felizmente, a proibição foi levantada em 2005 para a pimenta em grão que tinha sido tratada com calor para matar quaisquer bactérias potencialmente nocivas.
Harvesting
Harvesting is best done as soon as the pink red seedcases begin to open and show their dark seed – usually as summer turns to autumn. A casca exterior é onde o calor e os aromáticos são mantidos (a semente é geralmente sem sabor) mas apanhar floretes inteiros, deixá-los a secar num local quente durante um ou dois dias, e devem estar prontos para entrar no moinho de pimenta.
Se os grãos de pimenta ainda estiverem fechados em meados do Outono, apanhá-los e colocá-los num pedaço de papel dentro de casa. Dentro de alguns dias, o calor da casa secará as peles exteriores e elas dividir-se-ão para revelar as sementes.
Leio que as sementes escuras podem ser amargas – esta não é a minha experiência, mas alguns acham as sementes um pouco arenosas. Se assim for, poderá querer esmagá-las levemente usando um almofariz e pilão à medida que isto divide as caixas exteriores, libertando a semente para se separar.
Armazene os grãos de pimenta não moídos num recipiente hermético, longe da luz solar forte até estar pronto a usá-los; eles devem reter a sua oomph durante cerca de um ano, se mantidos desta forma.
Comendo
Apenas sob o seu feitiço, encontrará utilizações infinitas para a pimenta Szechuan na cozinha. No entanto, se planeia utilizar a pimenta em grão, um brinde suave deverá realmente fazer sobressair esses aromáticos (e encher a sua casa com o seu fino perfume) mas é melhor brindar e criar o seu pó em quantidades relativamente pequenas – uma vez que a pimenta em grão retém essa potente zing durante mais tempo do que depois de moída.
A pimenta de Szechuan é frequentemente utilizada sob a forma de sal aromatizado. A sua preparação é maravilhosamente simples. Torrar ou fritar quantidades iguais de sal grosso e pimenta em grão juntos até começar a fumar. Quando a mistura estiver fresca, utilizar um almofariz e pilão ou um moinho de café para a reduzir a um pó grosseiro. Pode utilizá-lo sempre que quiser sal e pimenta: para temperar a carne antes, durante ou depois da cozedura (experimente polvilhar com carne de porco assada lenta), mas a minha forma preferida de utilizar sal e pimenta Szechuan é atirar uma tigela de batatas fritas num pouco da mistura e apreciá-la com uma cerveja fria. A combinação das batatas fritas quentes, o formigueiro “ma” e a “la” apimentada pela cerveja fria é imbatível.
Chinese Five Spice Powder está no centro da cozinha de Szechuan e tornou-se recentemente popular em todo o mundo. Fazer a sua própria é simples, e os resultados são infinitamente superiores até ao melhor frasco comprado em loja.
Chinese Five Spice Powder
Chinese Five Spice vai maravilhosamente bem com frango e carne de porco como marinada, mas nada melhor do que esfregar na pele ligeiramente oleosa de um pato ou ganso antes de assar. Esta receita funciona perfeitamente bem usando especiarias já moídas, mas se puder usar especiarias inteiras e moê-las você mesmo notará uma apetência sobre os sabores que são realmente especiais. A mistura resultante será maravilhosamente fresca, viva e brilhante, sem a necessidade dos citrinos que são frequentemente adicionados às misturas comerciais.
Faz cerca de 1 x frasco de 225g
2 anis estrelado ou 1½ colher de sopa de anis estrelado moído
1½ colher de sopa de sementes de funcho
5cm de pau de canela ou 2 colheres de sopa de canela moída
½ colher de sopa de pimenta Szechuan
6 cravo-da-índia
p>Aqueça previamente o forno a 140C/Gás 1. Colocar qualquer uma das especiarias que está a utilizar inteiras num tabuleiro de ir ao forno e colocá-las no forno durante 4 minutos, até serem ligeiramente torradas.
Utilizar um moedor de café limpo ou pilão e almofariz para reduzir as especiarias a um pó fino. Peneirar quaisquer partículas maiores, se preferir, e armazenar num frasco hermético, longe da luz solar directa. A mistura de especiarias em pó deve manter a sua zing durante cerca de 3 meses.
Cinco rillettes de porco com especiarias
Rillettes é tanto uma forma de cozinhar como uma receita. O princípio é simples – é apenas carne (porco, neste caso, embora funcione igualmente bem para o coelho e a maioria das aves) cozinhada muito suavemente na sua própria gordura. A adição de Five Spice Powder chinês aqui acrescenta uma profundidade e fragrância quentes às rillettes que melhoram com a idade.
p>Faz cerca de 1kgp>300g de gordura ou banha de porco
1kg de pá ou barriga de porco, cortada em pedaços
4 dentes de alho
1 colher de chá de Five Spice Powder Chinês
1 colher de chá de sal
1-2 colher de chá de azeite
4 ramos de tomilho fresco
3 folhas de louro
10g de salsa, talos resistentes removidos
6 cebolinhas, cortadas longitudinalmente
sal e pimenta preta recém moída
2 colheres de sopa de aguardente de maçã ou xerez secap>Aqueça previamente o seu forno a 70°C/Gás ¼.
Colocar a gordura de porco numa travessa no fundo do forno e deitar lentamente, despejando a gordura líquida numa tigela de 15 em 15 minutos ou mais. Deixe arrefecer.
Vire o forno até 140°C/Gás 1.
Corte a carne de porco em tiras de 2cm de largura ao longo do grão da carne. Triturar o alho e misturá-lo com o Five Spice Powder, o sal e azeite suficiente para fazer uma pasta espessa e esfregar nas tiras de carne de porco. Colocar dois terços da gordura fundida ou banha num prato largo à prova de forno, verter em 100ml de água e adicionar a carne. Amarre as ervas e as cebolinhas num pequeno quadrado de musselina e junte à água. Colocar o prato no forno e deixar cozer durante um mínimo de 4 horas. O líquido deve estar apenas a mover-se, em vez de borbulhar com força – virar um pouco para baixo se necessário.
Após 4 horas, retirar o prato do forno e levar cuidadosamente 2 garfos até ele – se a carne estiver completamente tenra e se rasgar facilmente, está feito. Se não estiver pronta, desligar o forno e devolver o prato ao forno por mais uma hora.
Quando a carne tiver arrefecido o suficiente para o manusear, retirar o saco de ervas e desfiar bem a carne com 2 garfos. Experimente um pouco, e adicione sal e pimenta, se desejar. Pode adicionar um pouco mais de cinco especiarias nesta fase, se quiser um sabor mais forte, mas provavelmente não precisará, pois irá desenvolver-se com o tempo. Adicione um salpico de aguardente de maçã para sidra ou xerez seco e misture tudo.
p>Transfira o rillette para uma terrina esterilizada ou frasco de kilner, compactando ligeiramente a mistura para empurrar para fora as bolsas de ar e submergindo a carne sob a gordura. Verter sobre o terço restante da gordura aquecida e fundida. Arrefecer, depois refrigerar. O rillette é melhor deixar os sabores a desenvolver durante alguns dias.
Rillettes são bons directamente do frigorífico em pão estaladiço, melhores à temperatura ambiente, e incríveis aquecidos suavemente até a gordura começar a correr. Servir com algo afiado, como pepinos de conserva ou alcachofras de Jerusalém, ou uma salada com um molho vivo. O Rillettes conserva-se no frigorífico durante vários meses em frascos limpos, desde que a carne de porco seja conservada com menos de 5mm de gordura ou menos.
– Este extracto é retirado de A Taste of the Unexpected por Mark Diacono (Quadrille, £20)
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