PÚBLICO: 10:01 09 Novembro 2017
Perna torrada de porco-espinho
Arquântico
Carne de ovelha inclui porco-espinho e carneiro, bem como cordeiro. Debbie Kingsley explica
Um Herdwick criado em casa Amos realmente um pouco de hogget. É a nossa carne de ovelha de eleição, e lutamos todos os anos para manter o suficiente para nós próprios uma vez que os nossos clientes da caixa de carne tenham a sua parte. Então o que é e porque é que está a aumentar em popularidade?
Carne de cordeiro
Comecemos pelo cordeiro muito mais abundante; cerca de 76.000 toneladas de cordeiro foram compradas na Grã-Bretanha em 2016 (para pôr isso em perspectiva, é um quarto do consumo de carne de vaca e metade do consumo de carne de porco). Todos sabem que o borrego é carne de ovelha jovem, e para o pequeno produtor pode variar em idade a partir de cerca de quatro meses (idade de desmame), embora mais normalmente seja de seis meses, mas pode ser criado até um ano. No entanto, nem todos concordam com esta ampla definição de faixa etária, porque uma vez desmamados os cordeiros são referidos como porcos (não confundir com porcos também conhecidos por porcos), e a carne destes porcos pode ser chamada de hogget. Mas para muitos que criam e vendem a sua própria carne, se tiver menos de um ano de idade, o borrego é e o borrego permanece.
Este rebanho inclui porcos O cordeiro era raramente comido no Reino Unido até meados do século XX; antes disso era considerado imaturo e o carneiro era a carne de carneiro preferida. Mas o borrego tenro adapta-se às abordagens de cozedura rápida da casa ocupada de hoje, e é inegavelmente uma carne fabulosa, com costeletas de borrego a necessitarem de cozedura mínima sob uma grelha, numa grelha ou numa frigideira. A carne é doce e tenra, e terá um nível decente de gordura.
Hogget
O que eu chamo hogget é aquilo a que alguns se referem como ovelhas anãs, ou seja, animais que têm entre um e dois anos de idade. Terão sido mantidos durante o Inverno e até à sua segunda Primavera, pelo que tiveram uma oportunidade de envelhecer e crescer. O hogget produz uma carcaça maior do que a raça equivalente de borrego – por ter tido mais tempo para crescer – e o rigor do Inverno significa que terá esgotado algumas das suas reservas de gordura, resultando numa carcaça maior mas mais magra. Terá também tido a oportunidade de florescer na erva de Primavera antes de ser levada para o abate. A carne mais madura será ligeiramente mais rica em sabor do que a do cordeiro, mas em nenhum sentido será gamey ou forte. Para aqueles que gostam de comer cordeiro mas acham o acabamento de gordura nos lábios um pouco descaído, o hogget é a resposta. Eu tenho o meu hogget cortado tal como o borrego e cozinho-o exactamente da mesma forma – dá cortes mais substanciais, tem camadas finas em vez de pedaços de gordura, e tem simplesmente o sabor mais maravilhoso.
Utilizadamente para o pequeno produtor, manter alguns dos seus cordeiros para crescerem como hogget significa que não tem de encher demasiado o congelador no Outono, uma vez que a época de colheita se estende ao longo do ano. Leve os seus cordeiros maiores ao talho até Setembro e mantenha os cordeiros mais pequenos e dê-lhes uma oportunidade de crescerem até ao mês de Maio seguinte ou mais tarde. Pode optar por dar-lhes ração dura para complementar a sua dieta, mas nós criamos os nossos cordeiros e hogget inteiramente em erva e feno, optando por uma carcaça mais pequena mas de qualidade infinitamente melhor. Os nossos cordeiros destinam-se a ser tosquiados no início de Setembro, o que os encoraja a comer mais para se manterem quentes e, com a chegada do frio do Inverno, têm de novo uma boa cobertura de velo grosso. Isto adequa-se às condições climatéricas em Devon, mas pode não se adequar aos pequenos proprietários (ou aos seus porcos) no extremo Norte do país.
E para os pequenos proprietários que mantêm as excelentes raças ovinas mais pequenas, tais como a Hebridean, Balwen, Shetland ou Manx Loaghtan de maturação tardia, pode não querer levar nenhum dos seus borregos jovens para abate, e em vez disso esperar até que tenham um tamanho que justifique o custo da matança, aos 18 -24 meses. Embora nunca façam grandes carcaças, devem ser deliciosos.
Ainda não vi hogget à venda nos supermercados, mas os chefs de televisão e os escritores de cozinha referem-se regularmente a ele e cada namecheck cria aqui uma enxurrada de perguntas, por isso, se vender a sua carne excedentária e estiver à caça de novos clientes, pense em adicionar hogget à sua lista para venda. Raramente tivemos um cliente para o hogget que não põe o seu nome para o lote do ano seguinte imediatamente cozinhou a sua primeira refeição de hogget, por isso não tenho oportunidade de o anunciar mais amplamente; uma vez provado, vende-se a si próprio.
Mutton
Mutton é carne de ovelha de animais com mais de dois anos de idade, mas pode ser de ovelhas muito mais velhas. Tradicionalmente, o carneiro provinha de ovelhas com três ou quatro anos de idade, sendo algumas delas ovelhas – machos castrados – criadas especificamente para carneiro. Hoje em dia, praticamente toda a carne de carneiro provém de ovelhas mais velhas que já não são adequadas para reprodução. A carne de ovelhas mais velhas tende a escurecer e tem um sabor muito mais profundo do que o do borrego. Tendo vivido uma vida produtiva, a ternura tem de ser cozinhada na carne, pelo que uma cozedura longa e lenta com muito líquido para molhar e humedecer a carne é essencial. O cheiro e sabor do carneiro é certamente mais intenso do que o do cordeiro ou do hogget, e utilizo-o em estufados, tagines e caril, rodeado de vegetais e especiarias de aquecimento, a carne pode ter muitos aromas complementares. Mas também há pessoas que adoram o picante de uma costeleta de carneiro, cozinhada sem disfarce picante. O contraste entre borrego e carneiro é útil em comparação com a diferença entre carne de vitela e de vaca.
Os detentores de carne de carneiro não têm muitas vezes a certeza de como lidar com as ovelhas reprodutoras que já passaram do seu auge. A tentação pode ser colocá-las com o carneiro “só mais uma vez”, mas se uma ovelha não estiver apta para outra cordeirada, isto não é amável nem sensato. Muito melhor é usar a ovelha para carne de carneiro. Este é sem dúvida o seu destino de qualquer forma se a enviar para o mercado, mas ela terá sido afastada aqui e ali por estranhos a caminho do abate. A melhor opção é levá-la você mesmo ao matadouro para um fim rápido e menos stressante. Pendurar a carcaça durante quinze dias e não se esqueça de marcar as juntas devolvidas como carne de carneiro antes de as colocar no congelador – não conheço nenhum matadouro/butcher que ponha outra coisa que não seja a omnipresente etiqueta de “cordeiro” na carne de carneiro de matar privada, e isto pode resultar em confusão culinária e desastres mais tarde. Existe um mercado para carne de carneiro, embora não seja do gosto de todos; somos rigorosos na nossa política de abate, o que resulta na disponibilidade de carne de carneiro para venda todos os anos e vende-se rapidamente àqueles que a adoram.
Pelo meu dinheiro, o carneiro é definitivamente uma carne de carneiro para o Inverno; esses guisados ricos são saborosos e recheados, quer sejam enriquecidos com ras-el -hanout, canela, tâmaras e pinhões para uma ceia marroquina servida com primo primo, quer sejam tradicionalmente caçarolas com alho-porro caseiro, cenouras e aipo com um monte de puré de aipo-rábano e puré de batata e uma salpicadura lateral de maçã de caranguejo e geleia de menta.
Os detentores de malagueta estão na posição perfeita para adicionar hogget e carneiro aos seus stocks de carne, anilhando as mudanças de sabor e textura apenas através da simples aplicação do tempo.
Debbie Kingsley farms em Devon e correm percursos. Ver www.smallholdertraining.co.uk