Cobrir fontes: “Carne salgada” – notícias – jornais – livros – estudiosos – JSTOR (Fevereiro 2010) (Aprenda como e quando remover esta mensagem modelo)
br>>p>Salt-cured meat or salted meat is meat or fish preserved or cured with sal. A salga, seja com sal seco ou salmoura, era um método comum de conservação de carne até meados do século XX, tornando-se menos popular após o advento da refrigeração. Era frequentemente chamada “sucata” ou “cavalo de sal”. Um dos primeiros métodos de cura da carne com sal era a extracção de sal, ou a aplicação de pellets grandes e grosseiros de sal, que eram esfregados na carne para evitar que esta se estragasse e para a conservar. Este termo tem origem no inglês antigo e faz referência aos grandes calos ou grãos de sal utilizados (ver wiktionary:corn). A carne de milho mantém este nome, embora hoje em dia seja tipicamente salgada em salmoura.
Sal inibe o crescimento de microrganismos ao retirar água das células microbianas através de osmose. Concentrações de sal até 20% são necessárias para matar a maioria das espécies de bactérias indesejáveis. O fumo, frequentemente utilizado no processo de cura da carne, adiciona químicos à superfície da carne que reduzem a concentração de sal necessária.
Carne salgada e peixe são um alimento básico na África do Norte, Sul da China, Escandinávia, Rússia costeira, e no Árctico. A carne salgada era um alimento básico da dieta do marinheiro na Era da Vela. Era armazenada em barris, e muitas vezes tinha de durar meses passados fora da vista da terra. A dieta básica da Marinha Real consistia em carne de vaca salgada, carne de porco salgada, biscoitos de navio e farinha de aveia, suplementada com quantidades menores de ervilhas, queijo e manteiga. Mesmo em 1938, Eric Newby descobriu que a dieta do Moshulu, um navio alto, consistia quase inteiramente em carne salgada. A falta de refrigeração de Moshulu deixou pouca escolha, uma vez que o navio fazia viagens que podiam exceder 100 dias de passagem entre portos.