Este post faz parte da nossa série Atrás da Mordidela, mergulha profundamente nos pratos em que não conseguimos parar de pensar.
A torta de patatas é para a América o que a tortilla de patatas é para a Espanha – um ícone da culinária nacional.
Paella e gaspacho podem ter mais reconhecimento internacional, mas pergunte a qualquer espanhol qual o prato que melhor resume a essência de todas as coisas espanholas e eles dirão, sem dúvida, tortilla.
Gerações da tradição
P>Tortilla de patatas espanhola não tem nada a ver com as tortilhas mexicanas. Se tiver um parente, é mais provável que a frittata italiana.
Tortilla se traduza realmente em ‘bolo pequeno’. As suas camadas de batatas fatiadas ou em cubos assemelham-se às camadas de um bolo.
Bolo não parecido, este simples prato de ovos, batatas e cebolas* é uma refeição em si mesmo (* mais sobre isso mais tarde). De facto, a questão é essa. A tortilha de patatas ou tortilla española (como é frequentemente chamada) foi inventada como uma forma saudável, barata e fácil de alimentar as massas.
Apesar da sua associação com a região basca, a primeira tortilha foi de facto inventada um pouco mais a sul. Recentemente, as suas origens remontam à pequena cidade de Villanueva de la Serena (Badajoz, Extremadura, Espanha), por volta de 1798. Villanueva planeia imortalizar a sua única e deliciosa pretensão à fama com uma fatia gigante de tortilha de betão, da qual um garfo metálico se estenderá cerca de 15 pés no ar. A cidade espera que o projecto seja feito a tempo de ser inaugurado no festival anual de tortilla da cidade em Junho de 2019.
Caso não se saiba, o amor dos espanhóis pela tortilla não conhece limites. É comido em todos os cantos do país, em todas as refeições e por membros de todas as classes. É comida reconfortante – simples e simples – do tipo que ninguém faz melhor que a sua avó. Em Espanha, tortilla tem o tipo de associação de memória emocional e familiar que os biscoitos e o molho fazem no sul dos EUA.
A grã-mãe sabe melhor
A única coisa mais simples do que a sua lista de ingredientes é a sua preparação. No entanto, de alguma forma, não há duas tortilhas com o mesmo sabor. As receitas são transmitidas de membro da família para membro da família. De facto, eu próprio aprendi primeiro a fazer tortilla com a minha própria avó espanhola adoptiva, Pauli.
Regra número 1, ela disse, “sempre, use sempre um azeite de boa qualidade”. Ela ensinou-me: Não adicionar as batatas até que o azeite estivesse bom e abrasador. Caramelizar as cebolas até à perfeição. Bater habilmente os ovos. E para virar a tortilha sem medo.
Uma coisa que ainda não dominei, porém, é a sua capacidade mágica de conhecer de alguma forma o momento exacto em que o fundo da tortilha cozinhou suficientemente bem para tentar virá-la ao contrário. Chamam-lhe, para ousar la vuelta a la tortilla e é praticamente uma forma de arte. Com a frigideira segurada numa mão e um prato muito grande (quanto maior, melhor) na outra, dá-se apenas um toque de pulso e plop. Tortilla encontra a placa (e ocasionalmente o chão).
Não acredita em mim? Experimente fazer a sua própria tortilla com esta receita de tortilla de patatas!
Religião de irmãos
P>Agora de volta a isso *…Onion. Quem diria que um pequeno ingrediente poderia causar tanto alarido? Em Espanha, não há tópico mais controverso do que o de usar ou não cebola na sua tortilha. Os puristas do diehard, os cebolistas do pecado (os sem cebola), insistem que uma verdadeira tortilha é ovos e batatas puros. Nada mais, nada menos. Os cebollistas (os cebolistas a favor da cebola) argumentam o contrário. Os radicais dão um passo em frente, acrescentando não só cebola, mas também pimentos espanhóis, atum ou beringelas!
p>Antes de tomar partido, porém, um teste de sabor é obviamente obrigatório. Para tortilla ‘pura’, dirija-se ao Mesón de la Tortilla (Calle Cava de San Miguel, 15, Madrid). Para tortilla com cebola, Casa Dani no Mercado de la Paz (Calle de Ayala, 28, Madrid) é o que se quer. E para tortilla com tortilla, experimente definitivamente o tomate seco, rúcula e tortilla parmesão em Pez Tortilla (Calle del Pez, 36, Madrid)!
Um clássico de infância cresce
Se a tortilla nasceu na Extremadura e foi criada no País Basco, então finalmente entra na sua própria casa na Catalunha. O Chefe Ferran Adrià, do mundialmente famoso restaurante El Bulli, revolucionou este prato clássico quando criou a omelete espanhola desconstruída. Adrià foi pioneiro neste novo estilo de cozinha, que reduz um prato apenas aos seus elementos, mantendo ao mesmo tempo todo o seu sabor.
Para a sua tortilla de patatas primeiro reduz a tortilla clássica apenas à sua essência: ovos, batatas e cebolas. Cozinha-as depois separadamente. O produto acabado desconstruído é espuma de batata de uma parte (sendo a espuma alimentar outra das invenções de Adrià), puré de cebola de uma parte e zabaione branco de ovo de uma parte, servido em cima da outra num copo de xerez. As migalhas de batata são adicionadas como guarnição.
A versão de Adrià deste prato clássico quebra-se completamente com a tradição com grande efeito. Infelizmente, El Bulli fechou em 2007, por isso, por agora, a tortilha de patatas desconstruída terá de esperar. Felizmente, Adrià não é o único a abanar as coisas. Uma das últimas e mais criativas variações sobre a tortilha é feita aqui mesmo em Madrid! Em Tortillas de Gabino (Calle Rafael Calvo, 20) as batatas são substituídas por….drumroll, por favor…batatas fritas! Tortilla com batatas fritas! É o casamento perfeito do velho e do novo. Tortilla de patatas para a era moderna.
p>Quer aprender a fazer a tortilla de patatas perfeita? Junte-se ao guia Devour Tours Enrique para uma aula de cozinha de tapas onde aprenderá os segredos por detrás de três das mais queridas mordidelas de Espanha – incluindo a famosa omeleta!
Uma estudante de intercâmbio estrangeira do liceu que nunca voltou para casa – Madison continua a sua aventura devorando Madrid uma tapa de cada vez. Ela pode frequentemente ser encontrada em aviões e/ou por comida. Ela é viciada em café, escritora de viagens, amante de línguas e especialmente dotada na arte da sesta.