É a época de salgar azeitonas! Ou salgá-las, se preferir. Quer as tenha cultivado ou forrageado em árvores cultivadas por pássaros, é no final do Outono que as quer colher e curar.
Existem muitas formas de curar azeitonas, mas o essencial é que se extraem os glucósidos delas – os químicos que tornam as azeitonas muito amargas quando acabam de ser colhidas.
P>Pode fazer isto curando-as em água e mudando-as diariamente, ou salinando-as, ou sal e depois fumando-as, ou pode fazê-lo com uma combinação bastante complexa de sequências de água + salmoura.
Or, se for um pouco pobre de tempo entre o seu entusiasmo (como nós), então a salmoura é uma boa ideia.
Como salgar as azeitonas
Primeiro, adquira as suas azeitonas. Depois lave-as bem.
P>A partir do momento em que as suas azeitonas estejam limpas, é altura de fazer a salmoura.
receita de salmoura:
- água
- Sal
- 1 ovo cru
Utilizar uma boa rocha nãoiodetizada ou sal marinho. Usamos sal de pedra dos Himalaias porque temos um grande tambor na nossa despensa, mas use o que conseguir que seja sal puro.
Aqueça um pouco de água (mais do que pensa que vai precisar) ligeiramente numa panela e adicione um punhado de sal, mexendo para dissolver. Depois, adicione o ovo cru (**still in it’s shell).
O ovo é o seu barómetro de salmoura – se flutuar, a sua água é suficientemente salgada. Se afundar, adicione mais sal.
Alternativamente, pode usar a razão básica de 1:10 para fazer uma salmoura de 10%, que é o que o ovo flutuante (deve) lhe dá. Se não estiver seguro, utilize a proporção em vez do ovo.
Enfaleça as suas azeitonas num frasco limpo (aperte-as um pouco, quanto mais apertadas melhor) e deite a salmoura arrefecida sobre o lote, até as azeitonas ficarem submersas.
O que fazer com as azeitonas flutuantes:
Como qualquer fermento de salmoura, as suas azeitonas precisam de ser submersas na salmoura para fazer a sua coisa de brinde. Para as ajudar a submergir, pode adicionar um pedaço de recipiente de gelado de plástico cortado à medida, ou um saco de água ziplock se desejar, ou pesos de fermentação se os tiver.
Pessoalmente, apenas embalamos as azeitonas de forma a minimizar a sua capacidade de flutuar, encher a salmoura até ao topo do frasco, e selar. Funciona para nós.
Após elas estarem no frasco:
Colocar as azeitonas num lugar escuro, mas não tão remoto que não se lembre de as agitar de poucos em poucos dias a uma semana. O armário está óptimo.
Quanto tempo para salmourar:
Como o proverbial pedaço de fio, depende – do tamanho das suas azeitonas, da sua maturação, e da sua salinidade desejada.
Prove-as de poucas em poucas semanas, e conheça o sabor das azeitonas em salmoura – em breve terá uma sensação de quando elas estão como gosta delas. 6 meses a um ano é o espectro.
Após a salmoura:
Após as azeitonas estarem prontas e já ter drenado a salmoura (que agora será muito amarga) – é altura de decidir como quer que as azeitonas em salmoura rolem.
Neste momento pode armazenar as suas azeitonas em azeite, em vinagre, ou em salmoura recém feita no armário por até 6 meses. A adição de ervas ou especiarias neste ponto é boa. Também pode fumá-las. Ou apenas comê-las.
Azeitonas em conserva à esquerda, azeitonas salgadas à direita, dia de lavagem muito necessário ao fundo.
Azeitonas salgadas secas
Este método é óptimo para azeitonas mais pequenas (como estas kalamatas que pontuámos a partir de uma árvore na nossa última viagem de estrada).
P>Primeiro, preparar as azeitonas como acima para salgar – lavá-las e cortá-las.
Então, pegue no seu frasco limpo e adicione uma camada de sal de boa qualidade, não biodisponível, depois uma camada de azeitonas, e assim por diante até o frasco estar cheio.
O sal vai escorrer entre as azeitonas, mas desde que esteja tudo embalado lá dentro, tudo bem.
As suas azeitonas salgadas precisarão de um batido e de uma reviravolta para sempre – as azeitonas em breve exsudarão líquido e o frasco inteiro tornar-se-á bastante viscoso. Isso é bom. Continue.
Comece a provar as suas azeitonas salgadas por volta da marca das 3 semanas, e quando elas lhe souberem bem (mais salgadas, e um pouco encolhidas, e ligeiramente mais doces do que azeitonas em salmoura), retire as azeitonas do sal.
Após as suas azeitonas estarem devidamente salgadas, pode comê-las directamente, ou armazená-las em azeite com ervas aromáticas. São bastante apetitosas.
Então aí têm! Feliz colheita + forragem…
Mais posts sobre como armazenar a estação com conservas + fermentos aqui.
Como curar as suas azeitonas? Tem alguma receita favorita ou combinação de sabores para experimentarmos? Adoraríamos ouvir…
P>P>Por último, se estiver disposto a uma explosão do passado, aqui está um vídeo do Milkwood Nick mostrando como curar as azeitonas em 2007, dos tempos em que vivíamos numa pequena caravana numa encosta…
