P>Perguntando-se qual é a diferença entre farinha de bolo, farinha de pão, e farinha de pastelaria? Ou a tentar descobrir qual usar? Continue a ler para alguns conselhos de cozinha especializados da editora Yankee Food Amy Traverso.
QUESTÃO:Qual é a diferença entre farinha de bolo e farinha de pastelaria
Qual é a diferença entre farinha de bolo e farinha de pastelaria? E a farinha de bolo? Não há problema em substituir a farinha universal em receitas que requerem um tipo específico de farinha?
ANSWER
Para simplificar, escolher a farinha certa é controlar a quantidade de glúten na sua massa. Então, o que é glúten? É uma estrutura proteica que torna a massa firme e elástica – pense numa massa de pão bem amassada e em como se sente como uma grande faixa de borracha. A farinha de pão vem da farinha “dura”, que tem um maior teor proteico e produz assim mais glúten, tornando-a perfeita para massa de pizza, pão, e qualquer outra receita que necessite de um pouco mais de elasticidade e coesão.
p>A Diferença entre Farinha de Bolo e Farinha de Pastelaria | Yankee Kitchen A farinha de pastelaria é feita com farinha “mole”, o que significa que tem muito menos conteúdo proteico e produz menos glúten. Com as bandas de glúten, as massas feitas com farinha de pastelaria são tenras, e escamosas e não se aguentam tão bem. Mas é exactamente assim que gostamos. Afinal de contas, quem quer uma massa de borracha em pó? A farinha de bolo tem ainda menos proteínas do que a farinha de pastelaria, mas não por muito. Tem apenas proteínas suficientes para dar ao bolo um pouco de estrutura, mas não o suficiente para o tornar duro.
A farinha para todos os fins, que é uma mistura de farinhas duras e macias, cai no meio deste espectro de glúten, e funciona bem na maioria dos produtos cozinhados. Os seus bolos podem não ser tão tenros, mas na maioria dos casos ainda assim saem lindamente. É tudo uma questão de grau. Biscoitos, bolachas, bolinhos, pães rápidos e scones, todos se dão bem com farinha para todos os fins.
Desenvolvimento do glúten é também a razão pela qual as receitas lhe instruem a não misturar demasiado a sua massa. Uma vez adicionada água (ou qualquer outro líquido magro) à farinha, começam a formar-se faixas de glúten e quanto mais se amassa ou se mexe a massa, mais estas faixas elásticas começam a ligar-se. Se estiver a usar farinha para todos os fins num bolo ou em pedaços, não se esqueça de parar de misturar quando tudo se juntar. – Amy Traverso
Este post foi publicado pela primeira vez em 2014 e foi actualizado.