Sim, mesmo no local de nascimento da árvore de Natal, a cozinha alemã de Natal brilha mais nesta época do ano. Imaginem só: a navegar pelas bancas do vosso Weihnachtsmarkt local. Qual é a primeira coisa em que pensa? Tirar um ticket da sua lista de compras de férias ou ir à barraca Glüwhein mais próxima, e talvez apanhar algum Baumkuchen no caminho?
A nossa última hipótese, e há uma boa razão para isso. A cozinha é um pilar da tradição natalícia alemã, datando de há muitos séculos e, especialmente no que diz respeito aos produtos cozinhados, influenciando fortemente a forma como o resto do mundo come nesta época do ano. Há uma época de comer para resolver, mas por agora, estamos a dar uma vista de olhos a alguns pratos de marquise – a ponta do proverbial icebergue gelado – na cozinha de Natal alemã, incluindo um tradicional fio de cabelo castanho dourado, um acessório picante de padaria de Natal, e uma ceia classicamente rústica adequada para qualquer longa noite de Inverno.
Tradição de Natal: Weihnachtsgans
O resto do mundo encera poética sobre o ganso de Natal. Os alemães comem-no realmente, ancorando a mesa de Natal com um Gänsebraten castanho dourado que deixaria Dickens orgulhoso. Claro, o pato é muito popular e talvez ainda mais comum. Mas também é consumido em quantidade noutros locais, enquanto que o ganso parece particularmente alemão (os números de 2015 da Destatis mostram que os alemães comem 23.000 toneladas de ganso – 14.000 toneladas provenientes da Polónia… E também não é um caso de amor com a duração de um ano. A maioria dos gansos “voam para dentro” entre Outubro e Dezembro, com picos no Natal e Ano Novo. Se a alegria de ser diferente não é suficiente para que se possa assar, pense na história: O ganso de Natal tem raízes em tudo, desde a superstição inglesa ao ascetismo religioso. Uma lenda diz que a Rainha Isabel I estava a devorar o ganso quando soube que os britânicos tinham derrotado a Armada espanhola em 1588, ordenando a toda a Inglaterra que imitasse o seu jantar no Natal. A tradição espalhou-se então presumivelmente de Inglaterra para a Alemanha, onde se manteve. Uma segunda explicação, de origem caseira, vem na realidade de uma tradição de jejum: Os cristãos medievais jejuariam entre o Dia de São Martinho (11 de Novembro) e o Natal. O seu jantar de escolha antes e depois era de ganso, talvez porque – como diz a lenda – o recluso São Martinho teria sido escondido entre os gansos enquanto tentava evitar tornar-se Bispo (a buzina do ganso deu-o). Mas o ganso é também um “banquete” prototípico, abundante, saboroso, e rico em gordura – exactamente o tipo de coisa que se quer comer antes de 40 dias de gratificação tardia.
Mas a verdadeira razão para comer ganso assado está tudo na ave. Saboroso e rico (e não tão agressivo como os seus homólogos avícolas), o ganso faz exactamente o que se quer que a proteína faça em tempo frio: assar húmido por dentro e estaladiço por fora, tudo ao mesmo tempo que lhe confere uma riqueza de gotas saborosas para a cozinha futura. Felizmente, especialmente se for directamente à tradição, o ganso assado tem tudo a ver com rusticidade, pelo que as variações nas receitas são tipicamente mínimas, mais frequentemente relacionadas com temperos. Várias receitas dependem do tomilho ou manjerona, a sua fragrância ligeiramente terrosa e verdejante infundindo a carne de ganso do interior da cavidade, enquanto outras dirigem-se para os sabores de pinheiro de rosmaninho e agrafos como cebolas e maçãs. (A receita de Gordon Ramsay incorpora cinco especiarias em pó chinesas.) A questão é que pode colher e escolher por gosto – ervas aromáticas, frutos frescos e secos, cebolas, vários recheios – por isso “tradição” não tem de significar repetição interminável.
Quando chegar a altura de assar, não tenha medo da gordura (os gansos têm bastante, especialmente porque os agricultores tendem a engordá-los agressivamente para a época de férias). Basta preparar-se para isso. Algumas receitas recomendam a remoção de bolsas de gordura em excesso juntamente com as miudezas, mas a coisa mais importante a fazer é picar a pele para drenar e retirar a gordura de ganso à medida que esta se vai recolhendo durante o período de torrefacção, que pode durar algumas horas, dependendo do tamanho (a maioria das receitas pede uma ave de 8 a 10 libras, o que ajuda a controlar o sabor e a uniformidade da cozedura). Se estiver inclinado a manter a gordura-do, esta está entre as mais cobiçadas, com um elevado ponto de fumo, gordura monoinsaturada “boa”, e surpreendentemente menos gorduras saturadas do que os frascos de manteiga à mão para armazenamento. (E seguir instruções.)
Mas a verdadeira beleza de Weihnachtsgans – o que Dickens mais admiraria, pensamos nós – é que o produto final não é sobrecarregado com pratos laterais complicados, mas sim permitido brilhar ou brilhar, mais literalmente – ao lado de agrafos familiares e reconfortantes como Spätzle, Knödel, e couve-roxa. As sobras, se as tiver, podem ir para um fricassé, e mesmo depois do último pedaço de carne de ganso ter desaparecido, ainda tem aquele delicioso ganseschmalz, o presente que continua a dar (confits, batatas fritas, bolinhos, etc.) durante todo o ano.
Lebkuchen: O Bolinho de Natal Ultimate
Se Gänsebraten é a nossa peça central de Natal rusticamente alemã, Lebkuchen é o biscoito perfeito para seguir. Na constelação dos biscoitos de Natal alemães (alguns nativos, outros emprestados), Lebkuchen pode brilhar mais: um simples biscoito de gengibre almofadado construído sobre sabores robustos e uma receita estudiosamente aperfeiçoada. Também, não surpreendentemente, outro prato de Natal com séculos de herança.
Os biscoitos com cobertura de chocolate, de várias cores, com frutos secos e com bolachas de citrinos que derramam nas prateleiras das padarias e apimentam o ar frio do Inverno nesta época do ano datam na realidade da Idade Média, a variante mais famosa proveniente de Nuremberga, onde os monges nas cozinhas dos mosteiros preparavam bolos e biscoitos de especiarias com mel colhido nas florestas locais fervilhantes. De facto, se a ideia de um biscoito de especiarias de Natal nos parece agora uma palmadinha, existe na realidade uma espécie de lógica histórica: o mel tem uma antiga reputação de importância (era habitualmente oferecido como um presente aos deuses pelos antigos egípcios e gregos). E agora especiarias comuns como canela, noz-moscada e gengibre eram outrora muito cobiçadas e altamente valorizadas, com rotas comerciais abertas por todo o Oriente em busca delas. Assim, o ubíquo Lebkuchen é na realidade tanto conceptualmente precioso como implicitamente celebrador – ou seja, o derradeiro biscoito de Natal.
Isso não é apenas exagero. Lebkuchen é facilmente um dos tipos de biscoitos mais sérios do mundo, completo com uma liga secular de padeiros Lebkuchen e uma designação de origem para proteger os padrões de receita até à mais pequena percentagem. Talvez não seja surpresa então que a receita básica não tenha mudado muito, destacando tipicamente o mel e uma dose pesada de especiarias (canela, pimenta, anis, cravinho, cardamomo, gengibre, etc.), com jogadores circundantes como casca de citrinos, maçapão, nozes, e chocolate.
Obviamente, quando um biscoito é um sucesso, pequenas variações brotam inevitavelmente. O clássico Nürnberger Lebkuchen é uma macia pilha de massa de pão de gengibre que é assada sobre bases oblatas, relativamente sem sabor, que recordam as hóstias de comunhão que os monges medievais teriam usado para dar estrutura às bolachas e impedir a colagem. O Lebkuchen castanho é enrolado e tipicamente cozido sem oblatinado, enquanto o Lebkuchen branco é nomeado pela sua massa mais leve, o resultado de uma grande quantidade de ovos. E depois há aqueles corações omnipresentes rabiscados com mensagens de amor, forrando feiras de rua por toda a Alemanha. Mas os Lebkuchen mais apreciados são facilmente a variedade Elisen, supostamente nomeada para a filha de um padeiro de gengibre e distinta pelo seu baixo (a zero) teor de farinha.
Qualquer Lebkuchen que o seu coração deseje, e quer cozinhe ou compre, não se esqueça de os guardar correctamente: os biscoitos macios requerem uma fatia de maçã ou casca de citrinos, para manter os níveis de humidade. Mais uma vez, provavelmente não durarão o suficiente para que o armazenamento seja um problema.
Natal e Além: Lebre braseada
Aromatizar esta amostra da panóplia de Natal da Alemanha é na realidade uma receita que não é específica do Natal, mas adequada para qualquer noite de Inverno que exija calor comestível.
Hasenpfeffer, ou guisado de lebre braseada, é uma receita de uma longa linha de tradições alemãs de estufagem, um prato clássico de caçador. E embora possa ter sido tornado famoso (ou mais famoso) em todo o mundo num desenho clássico americano Looney Tunes de 1962 (no qual Yosemite Sam é encomendado para preparar Hasenpfeffer para um rei ranzinza), a receita, tal como Gänsebraten e Lebkuchen, está enraizada em várias centenas de anos de história alemã.
Não foi o banquete ou a exaltação de mel que inspirou esta receita: é uma boa praticidade à moda antiga. Imagine caçadores a atravessar as densas florestas invernais da Alemanha há centenas de anos, voltando para casa em cabanas iluminadas pelo fogo, com várias lebres a reboque e mais do que algumas bocas para alimentar. O cozido teria proporcionado uma forma fácil de esticar as proteínas (mesmo numa lebre engordurada no Inverno, a carne seria menos abundante do que em veados ou javalis), com vinho e especiarias amaciando e enriquecendo a carne ao longo dos dias de marinagem, e acompanhamentos de batatas ou macarrão fazendo uma refeição fortificante da mesma.
De facto, como muitas receitas antigas, Hasenpfeffer é fundamentalmente pragmático – daí o seu charme duradouro. Em dias em que a conservação ou a qualidade da carne era um problema, o ácido teria ajudado a amaciar a carne e a matar as bactérias, enquanto que as especiarias pesadas teriam feito um duplo trabalho, ajudando a mascarar os sabores excessivamente gamey ou off flavors. E depois há o sangue da lebre, que também poderia ser adicionado como um fortificante adicional e espessante (não desperdiçar, não querer, afinal de contas). Claro que os métodos modernos de refrigeração e abastecimento significam que a caça e a higiene não têm de ser as suas principais considerações na preparação da receita.
Se planeia cozinhá-la, saiba o que esperar: a carne de lebre tende a ser ligeiramente gamey e doce, perfeita para uma marinada de vinho tinto, que tanto realça como equilibra os sabores naturais da carne com profundidade e acidez. Mas o que realmente faz esta receita são as especiarias que infusão o guisado, que variam mas tendem a incluir coisas como bagas de zimbro, cravinho inteiro, bagas de especiarias, grãos de pimenta, e alecrim – sabores que literalmente lembram uma floresta no Inverno, o tempero da casca, a fragrância afiada e limpa do pinheiro.
Agora se isso não for algo para comer no Natal na Alemanha – ou sempre que as temperaturas descem abaixo de zero – não temos a certeza do que é.