17 Apart

Cortar o presunto a cerca de 4-5 polegadas da extremidade do presunto utilizando uma serra de carne, como uma destas. Fazê-lo ajudará o presunto a caber melhor numa assadeira e esta parte menos comida (directamente no presunto, ou seja) é perfeita para temperar sopas e guisados – basta atirá-la para um saco de congelação e armazená-la até que a inspiração chegue num dia frio.

Leite o presunto dentro de uma assadeira com tampa grande com uma grelha no fundo, depois adicione água para encher a base da assadeira sem deixar tocar no presunto. Uso a frigideira a minha bisavó, e mais tarde a minha mãe, costumava assar carne e adorava pensar em todas as refeições e memórias que partilhávamos cada vez que retirava este tipo grande da cave. Se não tiver uma assadeira, uma como esta é uma grande peça de partida.

Cobrir e assar no forno, estimando 15-20 minutos de tempo de cozedura por quilo. Assim, para um presunto de 15 libras, verificar à volta da marca de 4 horas.
O presunto vai criar algum sumo por si só, mas se notar que a água se evapora da panela pode adicionar mais enquanto cozinha. A meio do caminho, rodar o presunto 180° no forno. Por volta da marca das 3 horas, ocorre aquele momento mágico em que a sua casa se enche com o maravilhoso aroma a fumo do presunto cozido. Relaxe nele o resto do dia.

Retirar o presunto do forno uma vez totalmente cozido e deixá-lo descansar, arrefecendo durante cerca de 20-25 minutos numa folha de cozedura forrada com papel de alumínio. Nesta fase, adoro reservar os pingos e o caldo de presunto da assadeira para utilização noutros pratos. Isto poupa bem em recipientes seguros para congelação.
Once arrefecido ao toque, aparar a gordura à volta do presunto. Gosto de deixar um bom pedaço de gordura, por isso apare o presunto ao seu gosto pessoal.

>br>Agora estamos prontos para revestir o presunto com um pouco de doçura para contrabalançar o sal. Misturar o açúcar castanho e o melaço – isto vai funcionar como uma fricção. Adorei a oportunidade de usar o melaço de sorgo que apanhámos durante a nossa viagem de estrada a Kinston no Outono passado. De alguma forma, parecia ainda mais país do que o habitual.

>br> As coisas estão prestes a ficar confusas, mas vale a pena. Aplique uma boa camada desta fricção ao longo do topo e dos lados do presunto. Não se preocupe com a aparência ou cobertura completa neste ponto, porque o açúcar e o melaço vão derreter uma vez no forno.