Vind bronnen: “Zout gezouten vlees” – nieuws – kranten – boeken – scholar – JSTOR (februari 2010) (Leer hoe en wanneer u dit sjabloonbericht verwijdert)
Zout gezouten vlees of gezouten vlees is vlees of vis geconserveerd of gezouten met zout. Zouten, hetzij met droog zout hetzij met pekel, was tot het midden van de 20e eeuw een gebruikelijke methode om vlees te conserveren, maar werd minder populair na de komst van de koeling. Het werd vaak “junk” of “salt horse” genoemd. Een vroege methode om vlees met zout te verduurzamen was “corning”, of het aanbrengen van grote, grove zoutkorrels, die in het vlees werden gewreven om het niet te laten bederven en om het te conserveren. Deze term is afkomstig uit het Oud-Engels en verwijst naar de grote korrels of korrels zout die werden gebruikt (zie wiktionary:corn). Corned beef heeft deze naam behouden, hoewel het tegenwoordig meestal wordt gepekeld.
Zout remt de groei van micro-organismen door via osmose water uit de microbiële cellen te onttrekken. Zoutconcentraties tot 20% zijn nodig om de meeste soorten ongewenste bacteriën te doden. Roken, dat vaak wordt gebruikt bij het pekelen van vlees, voegt chemicaliën toe aan het vleesoppervlak, waardoor de benodigde zoutconcentratie lager wordt.
Zout vlees en vis zijn een hoofdbestanddeel van het dieet in Noord-Afrika, Zuid-China, Scandinavië, kust-Rusland en in het noordpoolgebied. Gezouten vlees was een hoofdbestanddeel van het dieet van de zeevaarder in het tijdperk van de zeilschepen. Het werd opgeslagen in vaten, en moest vaak maanden meegaan buiten het zicht van land. Het basisdieet van de Royal Navy bestond uit gezouten rundvlees, gezouten varkensvlees, scheepsbeschuit en havermout, aangevuld met kleinere hoeveelheden erwten, kaas en boter. Zelfs in 1938 vond Eric Newby dat het dieet op het tall ship Moshulu bijna volledig uit gezouten vlees bestond. Door het gebrek aan koeling had de Moshulu weinig keus toen het schip reizen maakte die langer dan 100 dagen konden duren tussen de havens.