Het geheim van bolognese zit in dat blik tomaten in je voorraadkast. Maar wacht – welk blikje precies? De San Marzanos of de gestoofde? Zijn gekneusde tomaten ook goed? En nu we het er toch over hebben, wat is tomatenpuree eigenlijk?
Val terechte vragen, allemaal. Ik heb er wel eens over nagedacht, meestal terwijl ik naar de schappen in de conservenafdeling van de winkel staarde.
Voor opheldering belde ik Beth Richwine, een woordvoerster van Indiana’s Red Gold Tomatoes. Hoewel de verschillen tussen puree, pasta en verschillende andere tomatenproducten in blik subtiel kunnen lijken, zijn ze het waard om te weten. Je bolognese hangt ervan af.
Wat zit er in een blikje?
Tomaten, zout, citroenzuur en calciumchloride, meestal.
Tomaten worden op hun hoogtepunt geplukt en snel in het blik verwerkt, vaak binnen enkele uren na de oogst, aldus Richwine.
Citroenzuur houdt de zuurgraad of pH op een veilig niveau. Het is van nature aanwezig in tomaten, maar meer kan worden toegevoegd tijdens de verwerking, zei Richwine.
Calciumchloride, een natuurlijk verstevigingsmiddel, helpt tomaten, vooral de in blokjes gesneden soorten, hun vorm te behouden.
Nee tegen deuken, ja tegen data
Vermijd blikken die gebutst zijn of uitpuilen. Bewaar ze thuis op een koele, droge plaats.
En houd de houdbaarheidsdatum in de gaten. Dat verwijst naar de beste smaak, niet naar versheid. Tomaten in blik zijn na die datum nog een jaar goed, aldus Richwine.
Het overzicht
Binnen deze brede categorieën vind je nog meer variatie: “geroosterd op het vuur”, Italiaanse stijl, groene pepers toegevoegd enzovoort. Ook de textuur en de smaak kunnen per merk verschillen.
Geheel geschild. Deze tomaten zijn het uitgangspunt voor veel marinara’s en zijn verkrijgbaar in puree of sap.
San Marzano. Een specifieke variëteit van pruimtomaat geteeld in Italië’s Argo Sarnese-Nocerino regio, in de buurt van de Vesuvius, vaak geprezen als superieur in smaak en textuur dan de rest en ideaal voor saus. Echte San Marzano’s zijn beschermd en gereglementeerd door de Italiaanse wet en zullen een D.O.P.-zegel hebben om dit aan te geven. Controleer de etiketten; op sommige staat “San Marzano-stijl”, wat niet hetzelfde is.
Gesneden. Deze zijn stevig en blijven stevig tijdens het koken. Goed voor gerechten die lang moeten sudderen en waar u duidelijke stukjes tomaat wilt.
Geplet. Fijngemaakt tot een fijne textuur en vaak gemengd met een beetje tomatenpuree, maar nog steeds brokkeliger en minder gaar smakend dan saus.
uree. Gepureerde tomaten die het midden houden tussen geplette en puree – zachter, dikker en dieper van smaak dan geplette, maar lang niet zo geconcentreerd als puree.
Geserveerd. Hele of in blokjes gesneden tomaten gekookt met kruiden en vaak suiker en dus nog zachter dan gewone hele gepelde. Sommige koks zullen de voorgekruide smaak en de gestoofde textuur waarderen, anderen niet zo.
Saus. Gepureerde tomaten met toegevoegde kruiden en soms water. Goed als basis voor soepen, stoofpotten en stoofschotels.
Pasta. De meest geconcentreerde vorm, gemaakt door tomaten in te koken en het vocht te laten verdampen. Een beetje verdiept de smaak van allerlei gerechten.
Opbergmogelijkheden
Schep de restjes uit een geopend blikje over in een luchtdichte bewaarpot. In de koelkast zijn ze ongeveer een week houdbaar.
Tomaten uit blik worden, als ze worden ingevroren, na ontdooien tot moes. Tomatenpasta is veel beter bevroren.
Een tip van Richwine: Gebruik een koekjesschep ter grootte van een eetlepel om de pasta op een bakplaat te scheppen. Leg de plaat in de vriezer en zodra de porties bevroren zijn, doe je ze in een diepvrieszakje.
Ditte Isager