Wat is voedsel?

Voeding zorgt ervoor dat je lichaam werkt, groeit en zichzelf repareert. Het soort voedsel dat je eet, kan de efficiëntie van deze processen beïnvloeden. De werking van het lichaam en het voedsel dat het in stand houdt, is oneindig complex. Voedsel is in feite een van de meest ingewikkelde sets van chemische stoffen die je je kunt voorstellen.

Weten welke voedingsstoffen in welk voedsel zitten, kan je helpen iets te begrijpen van deze complexe relatie tussen je voedsel en je lichaam.

Chemicaliën in voedsel

Voedsel is samengesteld uit veel verschillende chemische stoffen – ‘macronutriënten’ (belangrijke voedingsbestanddelen die in relatief grote hoeveelheden aanwezig zijn, zoals eiwit), ‘micronutriënten’ (belangrijke voedingsbestanddelen die in relatief kleine hoeveelheden aanwezig zijn, zoals vitamines), water, en ruwvoer (voedingsvezels). Levensmiddelen kunnen ook vele andere bestanddelen bevatten (zie figuur 1).

Levensmiddelen kunnen kleurstoffen (natuurlijke en synthetische), smaakstoffen, farmacologisch actieve stoffen (zoals cafeïne, steroïden en salicylaten, die het lichaam chemisch beïnvloeden), natuurlijke toxische stoffen (in de natuur voorkomende vergiften, zoals cyanide), additieven, en diverse verontreinigende stoffen (stoffen die afkomstig zijn uit een verontreinigd milieu, zoals bestrijdingsmiddelen) bevatten. Zelfs karakteristieke smaken zoals die van sinaasappels en passievruchten kunnen afhankelijk zijn van de aanwezigheid van een dozijn of meer chemicaliën.

De chemische aard van voedsel wordt veranderd door opslag, conservering en vooral door koken. Chemische stoffen in voedsel kunnen ook onderling in het lichaam reageren. Zo is bijvoorbeeld de beschikbaarheid voor het lichaam van ijzer uit plantaardige bronnen afhankelijk van de hoeveelheid vitamine C die in het gegeten voedsel aanwezig is. De manier waarop koolhydraten door de darm worden opgenomen hangt tot op zekere hoogte af van de aanwezigheid van voedingsvezels, ook al worden de vezels zelf niet opgenomen.

Physische vorm van voedsel

Voedsel is ook meer dan alleen de chemische stoffen die het bevat. De fysische kenmerken zijn belangrijk. De grootte van voedseldeeltjes kan van invloed zijn op de mate waarin voedingsstoffen worden verteerd en klaargemaakt voor opname door het lichaam. Zo heeft het eten van een intacte appel een andere voedingswaarde dan het drinken van dezelfde chemische stoffen in een appelmoes. Gemalen rijst wordt sneller verteerd dan ongemalen rijst. Voedingsstoffen kunnen gemakkelijker worden opgenomen uit pindakaas (pasta) dan uit pinda’s die in hun geheel worden gegeten.

Zuur of alkalisch

De zuurgraad en alkaliniteit van voedsel zijn fysische eigenschappen waarvan vaak wordt gedacht dat ze belangrijk zijn. In feite zijn ze alleen belangrijk voor zover ze de snelheid van het legen van de maag, de vertering in de dunne darm en de zuurte of alkaliteit van de urine kunnen veranderen. Ons lichaam kan zonder veel problemen een breed scala van voedingszuren en -alkaliteiten verdragen. Zure voedingsmiddelen zijn over het algemeen zuur, terwijl basische voedingsmiddelen vaak een licht zeepachtige smaak hebben. Het gebruik van natriumbicarbonaat (zuiveringszout) kan voedsel alkalisch maken. Het kan ook leiden tot verlies van vitamine C en bijdragen aan onze inname van natrium.