Voed je je dieet met meer vis? Als dat zo is, is zalm waarschijnlijk een van de dingen waar je op afkomt. Maar niet alle zalm is hetzelfde. Als u bij een visboer of kruidenier met een goed gesorteerde visafdeling koopt, kunt u op een bepaald moment drie of vier verschillende soorten verse zalm aantreffen. Hoewel elke soort zijn eigen specifieke kenmerken heeft, is er een fundamenteel onderscheid tussen gekweekte en wilde zalm. En in die laatste categorie springt een soort zalm eruit die sockeye wordt genoemd. Maak een wandeling aan de wilde kant en ontdek wat sockeye-zalm zo bijzonder maakt.
Wat is sockeye-zalm?
Sockeye zalm (Oncorhynchus nerka) wordt ook wel “rode zalm” genoemd vanwege de donkere rood-oranje kleur van zijn vlees en omdat hij dieprood wordt als hij aan het eind van zijn leven stroomopwaarts zwemt om kuit te schieten. Sockeye zalm is kleiner dan de meeste andere zalmen, met een gewicht van ongeveer 5 pond tot maximaal 15 pond, met dunner, compacter vlees.
De meeste in het wild gevangen sockeye die in de V.S. wordt verkocht, komt uit Alaska, waarbij vooral de zalm uit de Copper River zeer wordt gewaardeerd. Commerciële vangsten van sockeye komen ook uit Oregon, Washington en British Columbia.
Zoals alle zalmen komt de sockeye uit in zoetwaterbeken. Uniek onder de zalmen is dat de sockeye de voorkeur geeft aan stroomgebieden met meren en tot drie jaar in meren verblijft voordat hij stroomafwaarts naar de oceaan trekt. Sommige sockeye-populaties blijven hun hele leven in zoetwatermeren. Deze vissen staan bekend als kokanee zalm of “zilveren forel”, en zijn veel kleiner dan andere sockeyes.
De sockeye brengt het zoutwatergedeelte van zijn leven door in het noordelijk deel van de Stille Oceaan, waar hij te vinden is langs de kust in Noord-Californië, Oregon, Washington, Brits Columbia en Alaska, en in Noord-Japan. Als de zalm volgroeid is en klaar is om kuit te schieten, gaat hij terug naar zijn thuisstroom en zwemt stroomopwaarts om zich voort te planten.
Net als andere zalmen wordt de sockeye vetgemest voor deze reis, omdat hij niet eet als hij eenmaal in zoet water is. Inheemse volkeren oogstten vaak zalm als deze stroomopwaarts trok, en veel stammen doen dat nog steeds. De commerciële vangst wordt op zee opgevist om de zalm te vangen voordat deze de rivier bereikt en nog op zijn dikst en lekkerst is.
Sockeye zalm koken
Sockeye zalm heeft stevig, compact vlees, waardoor hij goed bestand is tegen grillen. Grill de sockeye zalmfilets met de huid naar beneden zonder ze om te draaien. Het koken van sockeye zalm op een cederhouten plank is een traditionele methode die helpt voorkomen dat de vis te gaar wordt of aan de roosters blijft kleven. Andere mogelijkheden om de zalm te koken zijn bakken, koken in perkament of folie, en langzaam roosteren in de oven. Zalm bakken is ook een optie, waardoor de huid knapperig wordt.
Hoe smaakt sockeye zalm?
Sockeye zalm is rijk van textuur en zeer smaakvol. Voor mensen die van de smaak van zalm houden, smaakt sockeye zalm zelfs het meest naar zalm. De sockeye zalm eet meer plankton en schaaldieren zoals garnalen dan andere zalmsoorten, wat bijdraagt aan zijn donkerdere kleur en rijke smaak.
Sockeye zalm is de op één na vetste zalm (na Chinook) en heeft als bijkomend voordeel dat hij de stevigste textuur heeft van alle Pacifische zalm. Veel vissers in Cordova, Alaska, waar op Copper River-zalm wordt gevist, zweren dat zij de intensere smaak van sockeye verkiezen boven de rijkdom van Chinook, ook bekend als koningszalm.
Sockeye-zalm vs. Atlantische zalm
Atlantische zalm is de grote bleekoranje kweekvis die je het hele jaar door zowat overal waar vis wordt verkocht, ziet. Hij is vettig, met dik, vlokkig vlees en een milde smaak. Sockeye zalm daarentegen is veel kleiner, zodat de filet altijd dunner en compacter is, met een intens roodachtige kleur en een rijke smaak. Terwijl de grotere Atlantische zalm zowel diametraal gesneden als in plakjes van de filet wordt verkocht, wordt de kleinere sockeye meestal alleen als filet verkocht. En omdat sockeye overwegend een wilde vis is, is hij alleen vers verkrijgbaar van het late voorjaar tot de zomer en tot in september. Daarom kost sockeye meestal aanzienlijk meer dan Atlantische zalm.
variëteiten
Sockeye zalm is een enkele zalmsoort. Eén ondersoort, de kokaneezalm, een zoetwatervariant, wordt door sommigen als een andere soort beschouwd. Aangezien sockeye een wilde vis is, is er een opmerkelijke variatie in smaak en consistentie, afhankelijk van de grootte van de vis, waar hij is gevangen en in welk stadium van zijn ontwikkeling hij is gevangen. Naast vers en diepgevroren kan sockeye zalm soms ook gerookt of ingeblikt worden gevonden.
Recepten voor sockeye zalm
Gebruik sockeye zalm voor vrijwel elk zalmrecept waarbij je op zoek bent naar een kleinere filet met compacter vlees, een intensere smaak en een donkere, roodachtig-oranje kleur. Gebruik ook eenvoudiger recepten zonder overweldigende sauzen of kruiden, zodat je echt kunt genieten van de unieke smaak van sockeye zalm. (Opmerking: omdat de sockeye-filets waarschijnlijk kleiner en dunner zullen zijn dan de meeste andere zalmsoorten, moet je het gewicht en de kooktijd dienovereenkomstig aanpassen.)
- Gegrilde zalm met kruidenboter
- Cedar Plank Salmon
- Roasted Salmon With Lemon Dill Sauce
Where to Buy Sockeye Salmon
Populaties en visseizoen data worden nauwlettend in de gaten gehouden waar sockeye wordt gevangen. Sockeye zalm “stroomt” in de zomer, en ambtenaren zorgen ervoor dat er al een aanzienlijke populatie stroomopwaarts is om te paaien voordat het seizoen wordt geopend. Als de populatie te klein begint te worden, wordt het seizoen een tijdje gesloten. Over het algemeen wordt sockeye op de meeste plaatsen gevangen van half juni tot en met juli.
Omdat sockeye-zalm geen grote vis is, moet je proberen zo mogelijk een hele vis te kopen, zodat je kunt zien hoe hij er in zijn geheel uitziet – zo kun je zien hoe vers hij is en hoe goed hij is behandeld toen hij werd gevangen. Kijk naar heldere, ronde ogen en sla vis met doffe, troebele of ingevallen oogballen over, omdat dit een teken is dat de vis niet zo vers is.
Als u geen hele vis kunt krijgen, kijk dan naar filets met de huid er nog aan, omdat dit een andere manier is om de kwaliteit te bepalen. U wilt een heldere, glanzende huid zonder schilfers. Zoek naar stevig en glad vlees en vermijd zalm met vlees dat er pluizig uitziet of uit elkaar lijkt te vallen. En sockeye zalm mag, net als elke andere vis, niet visachtig ruiken.
Sockeye zalm bewaren
Geopende, van ingewanden ontdane sockeye zalm kan twee tot drie dagen in de koelkast op ijs in een geperforeerde uitlekpan worden bewaard. Filets van sockeye zalm die dicht in plastic zijn gewikkeld, kunnen één tot twee dagen in de koelkast worden bewaard.
Voeding en voordelen van sockeye zalm
Een portie wilde sockeye zalm van 113 gram bevat 153 calorieën, bestaande uit ongeveer 38 procent vet en 51 procent eiwit. Sockeye zalm is ook rijk aan vitamine B-12 en omega-3 vetzuren.