Voedsel kan in elk stadium van de productie, verwerking of bereiding besmet raken.
Het kan bijvoorbeeld besmet raken door:
- het niet grondig koken van voedsel (met name vlees)
- het niet correct bewaren van voedsel dat gekoeld moet worden bij minder dan 5C
- het lang ongekoeld bewaren van gekookt voedsel
- het eten van voedsel dat is aangeraakt door iemand die ziek is of in contact is geweest met iemand met diarree en braken
- kruisbesmetting (waarbij schadelijke bacteriën worden verspreid tussen voedsel, oppervlakken en apparatuur)
Kruisbesmetting kan zich bijvoorbeeld voordoen als u rauwe kip op een snijplank bereidt en de plank niet afwast voordat u voedsel bereidt dat niet wordt gekookt (zoals salade), omdat de schadelijke bacteriën van de snijplank op de salade kunnen worden verspreid.
Het kan ook gebeuren als rauw vlees boven kant-en-klare maaltijden wordt bewaard en sappen van het vlees op het voedsel eronder druppelen.
Zie voedselvergiftiging voorkomen voor informatie over het verminderen van deze risico’s
Typen besmetting
Voedselbesmetting wordt meestal veroorzaakt door bacteriën, maar kan soms ook worden veroorzaakt door virussen of parasieten. Hieronder worden enkele van de belangrijkste besmettingsbronnen beschreven.
Campylobacter
In het Verenigd Koninkrijk zijn campylobacter-bacteriën de meest voorkomende oorzaak van voedselvergiftiging. De bacterie wordt meestal aangetroffen op rauw of onvoldoende verhit vlees (met name gevogelte), ongepasteuriseerde melk en onbehandeld water.
De incubatietijd (de tijd tussen het eten van besmet voedsel en het begin van de symptomen) voor voedselvergiftiging door campylobacter is meestal tussen de twee en vijf dagen. De symptomen duren meestal minder dan een week.
Salmonella
Salmonellabacteriën worden vaak aangetroffen in rauw of onvoldoende verhit vlees, rauwe eieren, melk en andere zuivelproducten.
De incubatietijd ligt meestal tussen 12 en 72 uur. De symptomen duren meestal vier tot zeven dagen.
Listeria
Listeriabacteriën kunnen worden aangetroffen in een reeks gekoelde, “kant-en-klare” voedingsmiddelen, waaronder voorverpakte sandwiches, gekookt gesneden vlees en paté, en zachte kazen (zoals Brie of Camembert).
Al deze voedingsmiddelen moeten worden gegeten vóór de houdbaarheidsdatum. Dit is vooral belangrijk voor zwangere vrouwen, omdat een listeria-infectie (bekend als listeriose) tijdens de zwangerschap zwangerschaps- en geboortecomplicaties kan veroorzaken, en kan leiden tot een miskraam.
De incubatietijd kan sterk variëren, van enkele dagen tot enkele weken. De symptomen gaan meestal binnen drie dagen over.
Escherichia coli (E. coli)
Escherichia coli, vaak E. coli genoemd, zijn bacteriën die voorkomen in het spijsverteringsstelsel van veel dieren, waaronder de mens. De meeste stammen zijn onschadelijk, maar sommige kunnen ernstige ziekte veroorzaken.
De meeste gevallen van voedselvergiftiging door E. coli doen zich voor na het eten van onvoldoende verhit rundvlees (met name gehakt, hamburgers en gehaktballen) of het drinken van ongepasteuriseerde melk.
De incubatietijd voor voedselvergiftiging door E. coli is doorgaans één tot acht dagen. De symptomen duren meestal enkele dagen tot weken.
Shigella
Shigellabacteriën kunnen elk voedsel besmetten dat in besmet water is gewassen.
De symptomen ontwikkelen zich meestal binnen zeven dagen na het eten van besmet voedsel en duren tot een week.
Een infectie veroorzaakt door Shigellabacteriën staat bekend als bacillaire dysenterie of shigellose. Zie het onderwerp over dysenterie voor meer informatie hierover.
Virussen
Het virus dat het vaakst diarree en braken veroorzaakt, is het norovirus. Het wordt gemakkelijk van persoon tot persoon verspreid, via besmet voedsel of water. Rauwe schelpdieren, met name oesters, kunnen ook een bron van infectie zijn.
De incubatietijd duurt meestal 24-48 uur en de symptomen gaan meestal na een paar dagen over.
Bij jonge kinderen is het rotavirus een veel voorkomende oorzaak van infectie door besmet voedsel. De symptomen ontwikkelen zich meestal binnen een week en gaan na ongeveer vijf tot zeven dagen over.
Parasieten
In het Verenigd Koninkrijk komt voedselvergiftiging door parasieten zelden voor. In ontwikkelingslanden komt het veel vaker voor.
Parasitaire infecties die via besmet voedsel kunnen worden verspreid zijn onder meer:
- giardiasis – een infectie veroorzaakt door een parasiet genaamd Giardia intestinalis
- cryptosporidiosis – een infectie veroorzaakt door een parasiet genaamd Cryptosporidium
- ameobiasis – een vorm van dysenterie veroorzaakt door een eencellige-cel parasiet (ameoba) genaamd Entamoeba histolytica (dit is zeer zeldzaam in het Verenigd Koninkrijk)
De symptomen van voedselvergiftiging veroorzaakt door een parasiet ontwikkelen zich meestal binnen 10 dagen na het eten van besmet voedsel, hoewel het soms weken kan duren voordat u zich onwel voelt.
Als de symptomen niet worden behandeld, kunnen ze lang aanhouden – soms enkele weken of zelfs enkele maanden.