Vlees van schapen: lam, schaap en big

Een zelfgefokte Herdwick

Wij houden echt van een beetje varkensvlees. Het is ons favoriete schapenvlees, en we hebben elk jaar moeite om genoeg over te houden voor onszelf als onze vleesboxklanten hun deel hebben opgeslokt. Dus wat is het en waarom wordt het steeds populairder?

Lamsvlees

Laten we beginnen met het veel overvloedigere lamsvlees; in 2016 werd in Groot-Brittannië ongeveer 76.000 ton lamsvlees gekocht (om dat in perspectief te plaatsen: dat is een kwart van de rundvlees- en de helft van de varkensvleesconsumptie). Iedereen weet dat lamsvlees vlees is van jonge schapen, en voor de kleine boer kan de leeftijd variëren van ongeveer vier maanden oud (speenleeftijd), hoewel het normaler zes maanden is, maar tot een jaar kan worden opgefokt. Niet iedereen is het echter eens met deze ruime definitie van de leeftijdsklasse, want zodra de lammeren gespeend zijn, worden ze varkenskalveren genoemd (niet te verwarren met varkens of varkens), en het vlees van deze varkenskalveren wordt varkensvlees genoemd. Maar voor velen die hun eigen vlees fokken en verkopen, is en blijft het lam als het minder dan een jaar oud is.

Deze kudde omvat varkens

Lamsvlees werd in het VK tot het midden van de 20e eeuw zelden gegeten; voor die tijd werd het als onrijp beschouwd en ging de voorkeur uit naar schapenvlees. Maar het malse lamsvlees past bij de snelle bereidingswijzen van het hedendaagse drukke huishouden, en het is ontegenzeggelijk een fantastisch vlees, waarbij lamskoteletjes slechts minimaal hoeven te garen onder de grill, op een bakplaat of in een braadpan. Het vlees is zoet en mals, en heeft een behoorlijk vetgehalte.

Hoogget

Wat ik hogget noem, is wat sommigen jaarling schapen noemen, dat wil zeggen dieren die tussen de één en twee jaar oud zijn. Het dier heeft de winter en het tweede voorjaar doorgebracht en heeft dus de kans gehad om oud te worden en te groeien. Omdat het langer heeft kunnen groeien, is het karkas van het varkenschaap groter dan dat van een lam van hetzelfde ras en door de strenge winter heeft het een deel van zijn vetreserves opgebruikt, waardoor het karkas groter maar magerder is geworden. Het heeft ook de kans gehad om op het voorjaarsgras te gedijen voordat het naar de slacht werd gebracht. Het rijpere vlees is iets rijker van smaak dan lamsvlees, maar in geen geval wildachtig of sterk. Voor degenen die graag lamsvlees eten, maar het vet aan de lippen een beetje onaangenaam vinden, is de varkensoogst de oplossing. Ik laat mijn varkensstaart op dezelfde manier slachten als lamsvlees en kook het op precies dezelfde manier – het geeft je meer substantiële stukken, heeft fijne in plaats van brokkelige vetlagen, en heeft gewoon de meest fantastische smaak.

Het is handig voor de kleine veehouder om een paar van je lammeren te houden om door te laten groeien als varkensvlees, zodat je de vriezer in de herfst niet te vol hoeft te stoppen omdat de oogsttijd over het hele jaar is verspreid. Breng uw grotere lammeren tegen september naar de slager en houd de kleinere lammeren achter en geef ze de kans om door te groeien tot mei of later. U kunt ervoor kiezen de lammeren bij te voeren met hard voer, maar wij fokken onze lammeren en biggen volledig op gras en hooi en kiezen voor een kleiner karkas, maar wel van oneindig veel betere kwaliteit. Begin september scheren wij de voor de slacht bestemde lammeren, zodat zij meer eten om warm te blijven en bij het aanbreken van de winterkou weer een goede, dikke vacht hebben. Dit past bij de weersomstandigheden in Devon, maar misschien niet bij kleine schapenhouders (of hun beren) in het hoge noorden van het land.

En voor de kleine schapenhouders die uitstekende kleinere schapenrassen houden, zoals de laatrijpe Hebridean, Balwen, Shetland of Manx Loaghtan, is het misschien beter geen van hun jonge lammeren naar de slacht te brengen en in plaats daarvan te wachten tot ze op een leeftijd tussen 18 en 24 maanden zo groot zijn dat de slachtkosten gerechtvaardigd zijn. Hoewel ze nooit grote karkassen zullen worden, zouden ze heerlijk moeten zijn.

Ik heb nog geen varkensoogst te koop gezien in de supermarkten, maar televisiekoks en kookschrijvers verwijzen er regelmatig naar en elke naamsvermelding zorgt voor een stroom van aanvragen hier, dus als u uw vleesoverschotten verkoopt en op jacht bent naar nieuwe klanten, denk er dan eens over om varkensoogst op uw verkooplijst te zetten. We hebben zelden een klant voor varkensvlees gehad die niet meteen na het bereiden van zijn eerste varkensvleesmaaltijd zijn naam voor de partij van het volgende jaar heeft genoteerd, dus ik krijg niet de kans om er op grotere schaal reclame voor te maken; eenmaal geproefd, verkoopt het zichzelf.

Schapenvlees

Schapenvlees is schapenvlees van dieren van meer dan twee jaar oud, maar kan ook van veel oudere schapen afkomstig zijn. Van oudsher was schapenvlees afkomstig van schapen van drie of vier jaar oud, soms van gecastreerde mannelijke dieren die speciaal voor schapenvlees werden gehouden. Tegenwoordig is vrijwel al het schapenvlees afkomstig van oudere ooien die niet langer geschikt zijn om mee te fokken. Het vlees van oudere schapen heeft de neiging donkerder te worden en heeft een veel diepere smaak dan lamsvlees. Omdat het vlees een productief leven heeft gehad, moet de malsheid erin worden gekookt, zodat lang en langzaam koken met veel vloeistof om het vlees te sausen en te bevochtigen, essentieel is. De geur en smaak van schapenvlees zijn zeker intenser dan die van lamsvlees of varkensvlees, en ik gebruik het in stoofpotten, tajines en curry’s, omgeven door groenten en verwarmende kruiden, waarbij het vlees veel aanvullende aroma’s kan opnemen. Maar er zijn ook mensen die houden van de pikante smaak van een schaapskotelet, gewoon gekookt zonder pikante vermomming. Het contrast tussen lamsvlees en schapenvlees is goed te vergelijken met het verschil tussen kalfsvlees en rundvlees.

Kleine veehouders weten vaak niet goed hoe ze moeten omgaan met fokooien die over hun hoogtepunt heen zijn. De verleiding kan groot zijn om ze “nog één keer” bij de ram te zetten, maar als een ooi niet geschikt is om nog een keer te lammeren, is dat niet aardig of verstandig. Veel beter is het de ooi te gebruiken voor schapenvlees. Als u haar naar de markt stuurt, is dat ongetwijfeld haar lot, maar op weg naar de slacht is ze door vreemden heen en weer gesjouwd. De beste optie is om haar zelf naar het slachthuis te brengen voor een snel, minder stressvol einde. Laat het karkas veertien dagen ophangen en markeer de teruggebrachte bouten als schapenvlees voordat je ze in de vriezer stopt – ik ken geen slachter die iets anders dan het alomtegenwoordige “lam”-etiket op schapenvlees van particuliere slachters plakt, en dat kan later tot verwarring bij het koken en tot rampen leiden. Er IS een markt voor schapenvlees, hoewel het niet bij iedereen in de smaak valt; wij voeren een streng ruimingsbeleid, waardoor er elk jaar schapenvlees te koop is en het snel uitverkocht is voor de liefhebbers.

Voor mijn part is schapenvlees absoluut een vlees voor de winter; de rijke stoofpotten zijn hartig en vullend, of ze nu worden verrijkt met ras-el-hanout, kaneel, dadels en pijnboompitten voor een Marokkaans avondmaal met cous cous, of traditioneel worden geasserolleerd met prei, wortelen en selderij van eigen bodem met een bergje gepureerde knolselderij en aardappelpuree en een scheutje gelei van krabappel en munt.

Kleine boeren bevinden zich in de perfecte positie om varkens- en schapenvlees aan hun vleesvoorraad toe te voegen, waarbij de veranderingen in smaak en textuur alleen al door de simpele toepassing van tijd merkbaar worden.

Debbie Kingsley boert in Devon en geeft cursussen. Zie www.smallholdertraining.co.uk