The Hirshon Authentic Jewish Half-Sour Dill Pickles – זויערע וגערקע

Sharing is Caring, burger!

Burgers! De liefde die de Godheid van Deli, de Hetman van Halfzure – UW TFD ! – heeft voor de ouderwetse Joodse keuken is zowel puur als spiritueel!

Toen ik opgroeide in Brooklyn in de jaren 70, was ik bevoorrecht om het hoogtepunt van de delicatessen cultuur mee te maken en weinig dingen toverden een grotere glimlach op mijn gezicht dan het snoepen van de gratis augurken aan elke tafel!

Terwijl ik persoonlijk de voorkeur geef aan de volledig zure augurk, zijn velen (mijn geliefde vrouw incluis) stevig in het halfzure kamp en vandaag wil ik de meer subtiele geneugten met jullie allen delen!

Ik dacht oorspronkelijk dat ik nooit mijn inmaakrecepten en technieken zou delen – dit is het enige echt authentieke Joodse halfzure augurk recept op het internet. De rest zijn bedriegers.

Mag ik eerst uitgebreid citeren uit een fantastisch artikel dat ik op pbs.org vond over inmaken in het algemeen en halfzure in het bijzonder (en als u uw lokale PBS-zender niet steunt – schande!):

Het gerucht gaat dat ze een van Cleopatra’s gewaardeerde schoonheidsgeheimen waren. Ze komen voor in de Bijbel en in Shakespeares geschriften.

Zwangere vrouwen hunkeren ernaar, samen met ijs. Augurken bestaan al duizenden jaren en dateren al uit 2030 v.Chr. toen komkommers uit India in de Tigrisvallei werden ingemaakt.

Het woord augurk komt van het Nederlandse pekel of het Noord-Duitse pókel, wat zout of pekel betekent, twee zeer belangrijke componenten in het inmaakproces.

In de loop van de geschiedenis was inmaken een noodzaak, omdat het de beste manier was om voedsel voor een lange periode te bewaren. Als een van de eerste mobiele voedingsmiddelen vulden augurken de magen van hongerige zeelieden en reizigers, terwijl ze gezinnen ook een bron van voedsel boden tijdens de koude wintermaanden.

Inmaken wordt gemaakt door vers fruit of groenten onder te dompelen in een zure vloeistof of zoutwaterpekel totdat ze niet meer als rauw of kwetsbaar voor bederf worden beschouwd.

Als we aan inmaken denken, denken we meestal aan komkommers. Ingemaakte komkommers worden vaak met melkzuur gefermenteerd in zoutwaterpekel. Tijdens dit proces ontwikkelen zich melkzuurbacteriën, die de natuurlijk aanwezige suikers in levensmiddelen omzetten in melkzuur.

Hierdoor wordt de omgeving snel zuur, zodat bederfveroorzakende bacteriën zich niet meer kunnen vermenigvuldigen. Komkommerzure augurken kunnen ook worden gemaakt met een pekel van zout en azijn, een populaire keuze voor thuiskoks. De pekel, bekend als augurkensap, wordt soms gebruikt door atleten om uitdroging te behandelen, hoewel het nog moet worden bewezen als een echte remedie.

Kosher dills hebben een unieke geschiedenis van hun eigen. In The Book of Jewish Food legt Claudia Roden uit dat ingemaakte groenten een hoofdbestanddeel waren van het dieet van Joden in Oekraïne, Polen, Litouwen en Rusland. De scherpe smaak van augurken bleek een welkome aanvulling op het flauwe brood-en-aardappeldieet van deze koude landen.

Het was al generaties lang de gewoonte van de Asjkenazim om in de herfst vaten te vullen met komkommers, bieten en versnipperde kool. Het mengsel liet men enkele weken op een warme plaats gisten, waarna het werd overgebracht naar koele, donkere kelders. De augurken bleven goed gedurende de lange koude winter tot de lente, wanneer nieuwe gewassen met verse producten beschikbaar waren.

Toen aan het eind van de 19e eeuw en het begin van de 20e eeuw een grote toevloed van Oost-Europese Joden in New York City arriveerde, introduceerden immigranten koosjere dille augurken in Amerika. Komkommers werden gewassen en vervolgens in grote houten vaten gestapeld, samen met dille, knoflook, kruiden, koosjer zout en zuiver water. Men liet ze een paar weken tot een paar maanden fermenteren; kortere fermentatietijd leverde heldergroene halfzure augurken op, terwijl langere fermentatie resulteerde in volle zure augurken.

De augurken werden op handkarren verkocht in de door immigranten bewoonde huurkazernes van New York City. Na verloop van tijd verschenen er steeds meer joodse winkels waar augurken rechtstreeks uit het vat werden verkocht. Uiteindelijk werd het inmaken een winstgevende zaak binnen de Joodse gemeenschap. Vandaag de dag wordt in de beste joodse delicatessenzaken een bord augurken gratis geserveerd bij de maaltijd.

Het inmaken thuis werd in de jaren 1850 een stuk eenvoudiger en hygiënischer, toen twee essentiële conservenhulpmiddelen werden uitgevonden. Eerst ontwikkelde een Schotse chemicus, James Young, paraffinewas, dat hielp om voedsel in potten te verzegelen. Een paar jaar later ontwikkelde en patenteerde John Mason de eerste Mason jar. Masons potten werden gemaakt van zwaar glas dat bestand was tegen de hoge temperaturen die werden gebruikt bij het inblikken en verwerken van augurken.

Het verdient ALTIJD de voorkeur om zout te gebruiken (de oude Joodse shtetl manier) in plaats van azijn voor elke vorm van inmaken, omdat azijn de augurk sneller bruin maakt en ook sneller verzuurt – zaken die vooral relevant zijn voor het maken van halfzuurtjes. Dus, natuurlijk, dit is de aloude manier waarop we onze authentieke halfzure augurken vandaag zullen maken!

Voreerst, als je augurken gaat maken in grote hoeveelheden en met enige regelmaat, wil je ECHT een keramische inmaakpot – deze loodvrije aardewerk pot oplossing is mijn go-to.

Inmaken is lastig – toegevoegd aan 1 kwart water, voegt elke eetlepel zout (van ongeveer 0,6 ounce) 1,8% pekel toe. Dus 2 eetlepels zout in 1 kwart water geeft 3,6% pekel, 3 eetlepels geeft 5,4%, enzovoort.

Zoute augurken met weinig zout, bekend als ‘halve zuurtjes’ in delicatessenland, worden gemaakt met een zoutoplossing van ruwweg 3,5%, wat het zoutgehalte van zeewater is. Ik geef de voorkeur aan dit merk inmaakzout. Halve zuurtjes zijn minder lang houdbaar dan hele zuurtjes, dus probeer ze allemaal binnen 2-3 weken op te eten.

Mijn ogenschijnlijk excentrieke gebruik van thee lijkt op het eerste gezicht volkomen bizar, maar het dient een geheim doel! De thee zal de augurken helemaal niet op smaak brengen, maar het draagt wel bij aan het broodnodige looizuur, dat helpt om de augurken knapperig te houden! Als alternatief en voor volledige authenticiteit kunt u 3 of 4 kersen- of eikenbladeren of 2 verse druivenbladeren gebruiken.

Ongewassen Kirby komkommers zijn het enige type dat werkt voor het inmaken, dus zorg ervoor dat u deze gebruikt – boerenmarkten zijn uw beste weddenschap.

Mijn optionele gebruik van de hiel van een zuur roggebrood met karwijzaad is een oude-school augurken handelaar truc, zelden gedeeld – het zorgt voor een kickstart voor de juiste gisten en bacteriën die zal resulteren in een mild gefermenteerde pekel, vergelijkbaar met de Russische Kvass, en geeft een subtiele, mild gefermenteerde smaak aan de augurken als het wordt gebruikt.

Bij het maken van deze pickles is het belangrijk dat je GEEN inmaakkruiden gebruikt, want de kaneel, kruidnagel en andere zoetige aromatische specerijen die erin zitten, zullen afbreuk doen aan de echte, zuivere smaak van deze pickles. In tegenstelling tot mijn volledig zure augurken wordt hier wel gebruik gemaakt van een bijna standaard inmaakmengsel van mijn eigen ontwerp.

Ook is het belangrijk dat je GEEN gejodeerd zout gebruikt bij het proces, want dat laat een bittere nasmaak achter. Vooral in halfzure augurken is dat het meest merkbaar!

Ik hoop dat u deze heerlijke en authentieke halfzure augurken eens zult proberen, Burgers – bij voorkeur in combinatie met het onvervalste genot van een broodje corned beef, als u die kant op rolt! 😀

Battle on – the Generalissimo

Print