Vraagt u zich af wat het verschil is tussen cakemeel, broodmeel en banketbakkersmeel? Of probeert u uit te vinden welke u moet gebruiken? Lees dan verder voor deskundig kookadvies van Yankee Food Editor Amy Traverso.
VRAAG:Wat is het verschil tussen cakemeel en banketbakkersmeel
Wat is het verschil tussen cakemeel en banketbakkersmeel? En hoe zit het met broodmeel? Is het goed om bloem te vervangen door bloem voor alle doeleinden in recepten die om een specifiek soort bloem vragen?
AANVRAAG
Een simpel antwoord: bij het kiezen van de juiste bloem gaat het erom dat je de hoeveelheid gluten in je deeg onder controle houdt. Wat zijn gluten? Het is een eiwitstructuur die deeg zowel stevig als elastisch maakt – denk aan een goed gekneed brooddeeg en hoe dat aanvoelt als een groot elastiekje. Broodmeel is afkomstig van “harde” bloem, die een hoger eiwitgehalte heeft en dus meer gluten produceert, waardoor het perfect is voor pizzadeeg, brood, en elk ander recept dat een beetje meer elasticiteit en cohesie nodig heeft.
Het verschil tussen cakemeel en banketbakkersmeel | Yankee Kitchen
Banketbakkersmeel wordt gemaakt van “zacht” meel, wat betekent dat het veel minder eiwitgehalte heeft en minder gluten produceert. Door de glutenbanden zijn degen gemaakt met banketbakkersmeel mals, en schilferig en houden niet zo stevig samen. Maar dat is precies zoals we het graag hebben. Wie wil er immers een rubberen piecrust? Gebaksmeel heeft nog minder eiwitgehalte dan bloem voor banketbakkerswerk, maar niet veel. Het heeft net genoeg eiwit om de cake een beetje structuur te geven, maar niet genoeg om hem taai te maken.
Alle bloem, dat een mengsel is van harde en zachte bloem, valt in het midden van dit glutenspectrum, en het werkt goed in de meeste gebakken goederen. Je gebak zal misschien niet zo mals zijn, maar in de meeste gevallen zal het er nog steeds prachtig uitzien. Het is allemaal een kwestie van gradatie. Koekjes, taartbodems, muffins, snelgebak en scones doen het allemaal goed met bloem voor alle doeleinden.
Gluten ontwikkeling is ook de reden waarom recepten je instrueren om je deeg niet te veel te mengen. Zodra u water (of een andere vetarme vloeistof) aan bloem toevoegt, beginnen zich glutenbanden te vormen en hoe meer u het deeg kneedt of roert, hoe meer deze elastische banden zich gaan verbinden. Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt in een cake of taartbodem, moet u stoppen met mengen zodra alles samenkomt. – Amy Traverso
Dit bericht werd voor het eerst gepubliceerd in 2014 en is bijgewerkt.