Een dorpsvrouw verkoopt emmers cuitlacoche op een markt in de vroege ochtend voor een busterminal in Ixtlahuaca, Mexico. De grijze, steenvormige zwam is een populaire delicatesse in het land. Monica Ortiz Uribe voor NPR hide caption
toggle caption
Monica Ortiz Uribe voor NPR
Een dorpsvrouw verkoopt emmers cuitlacoche op een markt voor zonsopgang buiten een busterminal in Ixtlahuaca, Mexico. De grijze, steenvormige zwam is een populaire delicatesse in het land.
Monica Ortiz Uribe voor NPR
In Centraal-Mexico doet de plaatselijke bevolking zich tegoed aan een unieke delicatesse die in deze tijd van het jaar tot leven komt uit de maïsvelden van het land.
Cuitlacoche groeit wanneer een regendruppel in een maïskaf sijpelt. Het vocht rot tussen de korrels en produceert de schimmel, die over of naast de korrels kan groeien. Monica Ortiz Uribe voor NPR hide caption
toggle caption
Monica Ortiz Uribe voor NPR
Cuitlacoche groeit wanneer een regendruppel in een maïskaf sijpelt. Het vocht rot tussen de korrels en produceert de schimmel, die over of naast de korrels kan groeien.
Monica Ortiz Uribe voor NPR
Het wordt nog steeds aangeduid met zijn Azteekse naam, cuitlacoche (uitgesproken als QUEET-la-coh-chay). De grijze, steenvormige schimmel verandert in een teerachtige brij als hij wordt gekookt.
Maar hij wordt vereerd door Mexicaanse gourmetkoks en thuiskoks. De zwam – die volgens sommigen een aardse, pittige, paddestoelachtige smaak heeft met een vleugje rauwe maïs – is een populair ingrediënt in soepen en quesadillas.
Boeren jagen op cuitlacoche tijdens het regenseizoen van nu tot half oktober.
Soms noemen de boeren het gerecht “el oro negro,” oftewel zwart goud.
In een maïsveld twee uur ten zuiden van Mexico-Stad zoekt boer Ezequiel Salinas Ramon naar cuitlacoche in een eindeloos veld van hoge maïsstengels.
De schimmel groeit in maïsschillen. Cuitlacoche gedijt wanneer regendruppels in een maïsstengel sijpelen en de korrels beginnen te rotten.
Salinas, 59, die de schimmel al sinds zijn kindertijd kweekt, waadt door 40 of meer maïsstengels voordat hij iets vindt.
“We hebben geluk! We hebben er een gevonden. Hier is het,” roept hij als hij een besmette stengel ontdekt.
De schimmel wordt verzameld in grote emmers. Een pond cuitlacoche kan op de markt wel 3 dollar opbrengen.
Als cuitlacoche wordt gekookt, verandert het in een teerachtige brij die veel wordt gebruikt in quesadillas. Cuitlacoche wordt meestal bereid met het Mexicaanse kruid epazote, ui en chilipeper. Monica Ortiz Uribe voor NPR hide caption
toggle caption
Monica Ortiz Uribe voor NPR
Wanneer cuitlacoche wordt gekookt, verandert het in een teerachtige brij die populair wordt gebruikt in quesadillas. Cuitlacoche wordt meestal bereid met het Mexicaanse kruid epazote, ui en chilipeper.
Monica Ortiz Uribe voor NPR
De bekende chefkok Carmen Ramirez Degollado uit Mexico-Stad zegt dat buitenlanders nog veel te leren hebben over Mexicaans eten. Ze bereidt haar cuitlacoche eenvoudig, met het Mexicaanse kruid epazote, ui en chilipeper.
“We hebben een heel goede Mexicaanse keuken. Het gaat niet alleen om taco’s,” zegt ze.
Businesswoman Ruth Martinez dineerde onlangs in een restaurant in Mexico-Stad met een met kip gevulde cuitlacoche.
Op de vraag hoe het smaakt, roept Martinez een populair liedje van de Latino zanger Enrique Iglesias aan.
“Het is een religieuze ervaring,” zegt ze.
Geen slecht compliment voor een schimmel die in andere delen van de wereld gewoon wordt weggegooid.