Lamsvlees is afkomstig van jonge mannelijke en vrouwelijke schapen. Ze worden geslacht als ze ongeveer zes maanden oud zijn. Het karkasgewicht van lammeren ligt meestal tussen 25 en 27 kg (50 en 60 lb). Omdat het jong is, is lamsvlees zeer mals, zodat het grootste deel van het dier met droge hitte kan worden gekookt. Wegens de hoge prijs per pond en de geringe omvang van het geslachte dier, wordt lamsvlees meestal met het bot in de handel gebracht. Schapen van meer dan 12 maanden oud worden schapenvlees genoemd. Schapenvlees heeft een veel sterkere smaak en is minder mals dan lamsvlees.
Het lamsvleeskarkas (figuur 26) wordt verdeeld in vier primaire delen: voorkant, poot, lende en flank. De voorkant van het lam wordt vervolgens opgesplitst in vier subprimals: de labschouder, de hals, de voorschenkel en de borst. De lamsbout kan in zijn geheel worden gelaten of worden opgesplitst in een deel schenkel en een deel kont. De lende bestaat uit twee delen: de rib en de lende. De plaatsen waar de oer- en de cub-primal snitten van lamsvlees zich bevinden, zijn aangegeven in figuur 27 en tabel 35.
| Primal | Sub-primals |
| Leg | Senkel (A),Been, schenkelgedeelte (B), Been, bilgedeelte (C en D), Entrecôte (E) |
| Lende | Rib (rack) (G), Loin (F) |
| Flank | Niet verder opgesplitst (H) |
| Front | Shoulder (J), Borst (L), Hals (I), Schenkel (M) |
De primals en subprimals zijn verder onderverdeeld in delen voor de detailhandel en delen voor het restaurant, zoals aangegeven in tabel 36.
| Primal | Vleesverkoop deelstukken | Vleesverkoop deelstukken | Restaurant deelstukken | Alternatieve Namen |
| Lamsbout | Lamsbout schenkel | Lamsbout | ||
| Lamsbout lamsbil | ||||
| Lamsentrecote (zonder been) | ||||
| lamsschenkel | ||||
| Lamsentrecote | Lamsschenkel | Lamsschenkel T-bot | Lamsschenkel | Lamsschenkel |
| Lamsribkarbonade | Lamslende | Lamslendestukjes | ||
| Lamsrack | Lamsrack | Beide lamsracks kunnen worden gebruikt om een kroongebraad te maken | ||
| Lamsbout | Lamsbout gerold (zonder been) | |||
| Lamsschouder | Lamsschouder armkarbonade | Lamsschouder | Lamsschouder armkarbonade | |
| Schouderlamscoteletten | ||||
| Schouderlamscoteletten | ||||
| Schouderhamscoteletten | Schouderhamscoteletten | Oosterschouder | ||
| Lamsschenkel |
Figuur 28 geeft een overzicht van lamsvlees in de detailhandel. Om deze poster te downloaden:
