Heden ten dage, is een wereld aan kaas net zo dichtbij als de plaatselijke kruidenier of supermarkt. Met deze luxe van gemak, is het makkelijk om te vergeten wat er allemaal komt kijken bij de productie van dit populaire zuivelproduct.
Zoals veel ander voedsel, is kaas ontstaan uit conservering. Duizenden jaren geleden hadden de mensen een manier nodig om de melk van hun runderen, schapen en geiten te gebruiken, dus begonnen ze te experimenteren. Zout en zuur waren een goed begin, maar stremsel – enzymen uit de magen van deze jonge dieren – was de sleutel tot de ontwikkeling van veel van de nu gebruikelijke kazen. Stremsel werkt als een stollingsmiddel, het helpt de structuur van melkeiwitmoleculen te veranderen en zorgt ervoor dat ze aan elkaar kleven. Dit is de eerste stap in het ontstaan van wrongel en wei. Stremsel wordt vaak niet alleen gebruikt voor de coagulatie, en veel kazen hebben ook een zuurselbacterie nodig.
Na de coagulatie wordt de wrongel van de wei afgetapt en wordt het kaas. Deze kaas wordt geclassificeerd als verse of ongerijpte kaas, en is over het algemeen zacht, romig en zeer bederfelijk. Persen, verhitten of verder rijpen resulteert in een stevigere, hardere kaas. “Harde kazen” zijn meestal de stevigst geperste kazen en moeten voldoen aan de U.S. Federal Standards of Identity die voorschrijven dat het vochtgehalte niet hoger mag zijn dan 39 procent en het melkvetgehalte niet lager dan 50 procent. Harde kazen kunnen het best op kamertemperatuur worden geserveerd, zodat ze gemakkelijker te snijden zijn en hun smaken beter tot hun recht komen.
Houd echter wel de voedselveiligheid in het oog: Kaas die langer dan twee uur niet wordt gegeten, kan een potentieel gezondheidsrisico vormen. Geopende kaasverpakkingen kunnen tot vier weken worden geconsumeerd als ze goed worden bewaard. Wikkel kaas eerst in waspapier en daarna in plasticfolie voordat u hem in de koelkast zet. Invriezen is een andere goede bewaaroptie. Wikkel volle blokken of versnipperde harde kaas strak in plastic en vries maximaal zes maanden in.
Sommige kazen zijn gemaakt van rauwe of ongepasteuriseerde melk, waarvan de criteria worden onderzocht door de U.S. Food and Drug Administration. Voorlopig is haar aanbeveling dat kinderen, zwangere vrouwen, oudere volwassenen en iedereen met een gecompromitteerd immuunsysteem ongepasteuriseerde, rauwe zuivelproducten moeten vermijden.
Hoeveel weet u over deze 10 harde kaassoorten? 
Asiago
Deze Noord-Italiaanse kaas van koemelk is een mooie aanvulling op pastagerechten en kaasplankjes. Oudere en meer gerijpte Asiago-kaas verliest vocht, waardoor hij harder wordt en de zoetheid minder uitgesproken. In plaats daarvan is de smaak hartiger, scherper en pittiger.
Comté
Deze uit Frankrijk afkomstige rauwe kaas van koemelk is zacht en compact met een milde, aangename smaak. De kleur varieert van lichtcrème tot geel en is sterk afhankelijk van het seizoen, wat de koe te eten krijgt en de locatie. Comté is rijk aan calcium, met ongeveer 374 milligram per portie.
Cotija
Gedoopt naar een stad in Michoacán, Mexico, wordt deze kaas vaak vergeleken met Parmezaanse kaas vanwege de zoute smaak en met feta vanwege de kruimelige textuur. Cotija heeft een robuuste smaak, dus een beetje gaat een lange weg in het toevoegen van een pittige punch aan voedingsmiddelen zoals salade, taco’s en maïs.
Emmentaler
Het bekendst om zijn grote gaten, die ontstaan door koolzuurgas dat tijdens de fermentatie wordt gevormd. Deze koeienmelkse kaas dankt zijn naam aan de Emmevallei in Zwitserland. Hij heeft een zachte, lichtzoete en nootachtige smaak met een subtiele scherpte, waardoor hij ideaal is om te mengen met andere kazen voor fondue.
Grana Padano
Deze Italiaanse rauwe, gedeeltelijk ontroomde koeienmelkse kaas lijkt op Parmigiano-Reggiano, maar is milder van smaak. Hij heeft ook een vleugje ananaszoet, waardoor hij een aangename aanvulling is op kaasplankjes. Grana is het Italiaanse woord voor “korrel”, wat de korrelige textuur van deze kaas weergeeft, die wordt veroorzaakt door kleine eiwitafzettingen.
Gruyère
De Gruyère, van oudsher een gekweekte, rauwe kaas van koemelk, komt oorspronkelijk uit Zwitserland. Hij wordt nu in verschillende andere landen gemaakt en is enigszins geïndustrialiseerd door het gebruik van gepasteuriseerde melk. Hij heeft een zoute, aardse en nootachtige smaak en bevat korrelige, gekristalliseerde eiwitafzettingen. Meng hem met Emmentaler kaas voor fondue.
Manchego
Deze kaas dankt zijn naam aan het feit dat hij oorspronkelijk werd gemaakt van volle melk van de Manchego-schapen die graasden in de streek La Mancha in Spanje. Manchego-achtige kazen worden gemaakt om te smaken zoals echte Manchego-kaas, met een vleugje bitterheid en een warme, nootachtige smaak. Geniet van Manchego op zichzelf of in combinatie met olijven, amandelen, gedroogd fruit of knapperig brood.
Parmesan
Een populaire kaas van koemelk, Parmezaanse kaas heeft een harde, bleekgouden korst en een scherpe smaak. Hoewel de kaas wordt gemaakt in Argentinië, Australië en de Verenigde Staten, wordt de Italiaanse Parmigiano-Reggiano doorgaans langer gerijpt (minstens twee jaar) en heeft hij een complexe smaak en een korrelige textuur. Waar het ook vandaan komt, Parmezaanse kaas wordt vaak vers geraspt geserveerd.
Pecorino Romano
De naam van deze kaas komt van pecora, het Italiaanse woord voor schaap, en Romano, een regio in Italië. Hoewel hij vaak met Parmezaanse kaas wordt vergeleken, heeft Pecorino Romano een pittigere en scherpere smaak. Deze droge en kruimelige kaas is ideaal voor pasta en andere gerechten die een vleugje zout en umami nodig hebben.
Roncal
Omdat deze kaas wordt gemaakt van rauwe volle melk van twee unieke schapenrassen die grazen in de berggebieden van Noord-Spanje, kan het een uitdaging zijn om deze kaas te vinden. Het aroma is intens en de smaak is sterk, licht pikant en boterachtig.
