Je zou kunnen zeggen dat de mens een symbiotische relatie heeft met maïs, of maïs zoals het in het grootste deel van de wereld bekend staat.
maïs is een van slechts een handvol voedingsgewassen die niet zouden bestaan zonder menselijk ingrijpen – maïs zoals we het nu kennen is een menselijke creatie. De wilde voorouder van maïs, een oeroud gras genaamd teosinte, produceert geen grote aren van strak gerijpte, zoete, sappige, eetbare zonnepitten die uit een stengel komen die langer is dan de gemiddelde mens. Maar door het selectief kweken en cultiveren van teosinte 9.000-10.000 jaar geleden, veranderden Meso-Amerikanen, de volkeren van wat nu Zuid-Mexico, Guatemala, Belize, El Salvador, Honduras, Costa Rica en Nicaragua is, dit wilde gras in een voedselgewas.
De teelt van maïs verspreidde zich langzaam noordwaarts en zuidwaarts over het hele Amerikaanse continent, met gewassen die al 1.000 jaar geleden werden geteeld in wat nu Zuid-Nieuw-Engeland wordt genoemd. Tegenwoordig wordt maïs over de hele wereld verbouwd, op elk continent behalve Antarctica. Volgens World Atlas levert maïs ongeveer 20% van de wereldwijd geconsumeerde calorieën.
maïs is het op twee na meest geconsumeerde graan ter wereld – rijst en tarwe staan respectievelijk bovenaan de lijst – hoewel velen van ons maïs eten als groente, niet als graan. Volgens de Whole Grains Council is maïs zowel graan als groente, afhankelijk van de staat waarin het zich bevindt. Verse maïs – maïskolf, maïssoep, romige maïs – wordt beschouwd als een groente. Gedroogde maïs – popcorn, maïsmeel, grutten – is een graan.
Voor de beste resultaten, kook en eet je verse maïs op de dag dat je het koopt. Als je meer koopt dan je binnen een dag of twee opeet, kun je de maïs het beste schillen en vervolgens blancheren, afkoelen en invriezen, al dan niet aan de kolf. Om maïs te blancheren, breng je een grote pot water aan de kook. Voeg de maïs toe en kook ongeveer 3 minuten, breng de maïs dan over in een ijsbad om het koken te stoppen. Laat goed uitlekken, doe over in diepvrieszakken en vries in tot gebruik.
Kolfmaïs – geroosterd, gegrild, gekookt of gestoomd – besmeerd met boter is onze favoriete manier om van deze zomerse specialiteit te genieten, maar niet de enige manier.
Op smaak gebracht in kaasdip, in poblano pepers, gepureerd in romige soepen, ingemaakt, en gecombineerd met pompoen en tomaten in een lichte pastasaus zijn ook fantastische en smakelijke manieren om van zoete maïs te genieten.
Diepgevroren maïs, uit je diepvries of uit de supermarkt, werkt net zo goed in de meeste van de volgende recepten. Gemiddeld levert een aar ongeveer ¾ kopje maïskorrels op. Een 10-ounce verpakking bevroren maïs levert ongeveer 2½ kopje op.
Als je verse hele maïskolven gebruikt, gooi de kolven dan niet weg. Maïskolven geven diepte en smaak aan soepen en chowders. Om het hele jaar door van die rijkdom te kunnen genieten, maak je bouillon van gebruikte maïskolven.
Hoe maak je maïsbouillon? Doe de maïskolven in een grote pan met 2 liter water per 4 maïskolven, voeg het water toe en zorg dat de kolven bedekt zijn. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat afgedekt 1 uur sudderen. Haal de kolven eruit en gooi ze weg. Verdeel de vloeistof over vriezerbestendige potten en vries maximaal een jaar in. Gebruik het in plaats van water, kippenbouillon of groentebouillon in soep- en stoofpotrecepten.
Deze smeuïge en romige kaasdip wordt versterkt door rokerige stukjes geroosterde groene chilipepers en sappige uitbarstingen van zoete maïs.
Corn Queso
2 eetlepels boter
¼ kopje in blokjes gesneden gele of witte ui
1 teentje knoflook, gehakt
1½ kop maïskorrels
2 eetlepels maïzena
1 kop melk
½ pond witte Amerikaanse kaas, geraspt
½ pond Monterey Jack kaas, geraspt
2 groene chilipepers, geroosterd, geschild, ontpit en in blokjes gesneden (zie noot)
1 theelepel komijnzaad of naar smaak
½ theelepel koosjer zout
¼ theelepel heet chilipoeder
¼ kop korianderblaadjes, optionele garnering
2 radijsjes, in blokjes gesneden, optionele garnering
Dun gesneden jalapeno, optionele garnering
Tortillachips, om te serveren
In een diepe ijzeren koekenpan smelt u de boter op een matig laag vuur. Voeg de ui toe en bak al roerend tot de ui zacht wordt, ongeveer 5 minuten. Voeg de knoflook en maïs toe en bak nog eens 5 minuten.
Klop in een schuimspaan de maïzena, melk en 1 deciliter water door elkaar. Voeg toe aan de pan en breng het onder voortdurend roeren aan de kook. Kook al roerend tot het mengsel dikker begint te worden. Voeg de Amerikaanse kaas toe, zet het vuur laag en kook al roerend tot de kaas gesmolten is. Voeg de Monterey Jack toe, een handvol per keer, en roer tot de kaas gesmolten is tussen elke toevoeging. Roer de groene chilipepers, komijn, zout en chilipoeder erdoor. Proef en pas de smaak aan. Garneer met koriander, radijsjes en plakjes jalapeno. Serveer met tortillachips.
Maakt 6 tot 8 porties.
Note: Om de pepers te roosteren, verhit u de broiler. Leg de paprika’s in een enkele laag op een met folie beklede, broiler-veilige pan. Bak de paprika’s, terwijl u ze af en toe omdraait, tot de vellen gelijkmatig verkoold zijn. Trek de hoeken van de folie samen om de paprika’s op te spannen en laat ze staan tot ze koel genoeg zijn om te hanteren. Verwijder de velletjes en steeltjes, en gebruik zoals beschreven in het recept.
Recept geïnspireerd door Queso! door Lisa Fain
Poblanos gevuld met maïs, bonen en kaas
4 grote poblano pepers
1 blikje pinto bonen (15-ounce)
2 theelepels plantaardige olie
½ gele of witte ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, gehakt
1½ tot 2 theelepels komijn
½ theelepel gedroogde oregano
½ theelepel chilipoeder
Zest en sap van ½ limoen, gedeeld gebruik
Gemalen rode peper (cayennepeper)
Zout en gemalen zwarte peper
1 kopje maïskorrels
8 ons Monterey Jack en/of cheddarkaas, geraspt
2 eetlepels gehakte koriander
Verwarm de oven tot 425 graden. Bekleed een bakplaat met folie of perkamentpapier en zet een rooster op de plaat.
Houd de steel intact en snijd in de lengte een inkeping in elke poblano-peper. Doe de paprika’s in een grote kom die geschikt is voor de magnetron; dek af en magnetron 1 tot 2 minuten of tot de paprika’s iets zachter zijn. Zet apart.
In een kleine kom, pureert u de helft van de bonen met een ½ kopje water tot een gladde massa; zet apart.
In een grote koekenpan verhit u de plantaardige olie tot deze begint te glanzen. Voeg de ui toe en bak deze tot hij zacht is, ongeveer 5 minuten. Roer de knoflook, komijn, oregano, chilipoeder, limoenrasp en cayennepeper erdoor en bak al roerend tot de knoflook geurig wordt, 30 seconden tot 1 minuut. Voeg de bonenpuree toe en kook, onder voortdurend roeren, tot het meeste water verdampt is en het mengsel de consistentie van gebakken bonen heeft. Voeg de hele bonen en de maïs toe en kook verder tot het mengsel door en door warm is. Haal de pan van het vuur en roer alle kaas, op ½ kopje na, het limoensap en de koriander erdoor.
Wrik elke paprika voorzichtig open om het klokhuis en de zaadlijsten te verwijderen en vul de paprika met het bonen-maïzenamengsel. Zet elke paprika zo nodig vast met een tandenstoker. Leg de paprika’s met de gesneden kant naar boven op het rooster. Bak 20 tot 40 minuten – voor smeltend zachte paprika’s de volle 40 minuten; als u de paprika’s liever een beetje structuur wilt geven, bak dan 20 minuten – bestrooi de paprika’s de laatste 5 minuten met de rest van de kaas.
Nuttig voor 4 porties.
Recept aangepast uit America’s Test Kitchen The Best Mexican Recipes
Jalapeno Corn Soup
5 verse maïskolven, vliesjes verwijderd
2 jalapenos
3 eetlepels boter OF kokosolie
1 ui, in blokjes gesneden
Zout
3 teentjes knoflook, fijngehakt
4 kopjes kippenbouillon OF groentebouillon
Gegronde zwarte peper
¼ tot ½ kopje slagroom OF kokosmelk
Snijd de maïskolven van de maïskorrels en laat ze in een grote kom vallen. Bewaar de maïskolven. Leg de maïskolven en -pitten apart.
Snijd de helft van een van de jalapenos in dunne ringen; zet de ringen apart. Verwijder de steeltjes en zaadjes (indien gewenst) van de overgebleven jalapeno’s en snijd het vruchtvlees in blokjes.
In een grote pan of Nederlandse oven, smelt de boter of kokosolie op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden jalapeno en ui toe en sauteer tot de ui zacht, maar niet bruin is geworden, ongeveer 5 minuten. Voeg een snufje zout toe en roer de knoflook erdoor. Bak 30 seconden of tot het geurig is. Voeg de maïskorrels, bouillon en maïskolven toe. Breng royaal op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 45 minuten sudderen. Verwijder de maïskolven en gooi ze weg. Pureer de soep tot de gewenste textuur met een dompelmixer (of werk in batches in een traditionele blender). Roer room of kokosmelk erdoor. Kan goed worden ingevroren.
Serveersuggestie: Serveer met gekookte garnalen en/of in blokjes gesneden avocado en jalapenoplakjes.
Neemt ongeveer 4 porties.
Recept aangepast van Kitchen Sink Diaries via Food52
Snelle ingemaakte maïs
1½ kopjes verse maïskorrels, geblancheerd
1 jalapeno of serrano peper, overlangs gehalveerd
1 laurierblad
¾ kopje witte wijnazijn
½ kopje water
¼ kopje kristalsuiker
1 eetlepel zout
½ theelepel korianderzaad
¼ theelepel hele zwarte peperkorrels
Plaats de maïskorrels, jalapeno en laurierblad in een gesteriliseerde pot. Zet apart.
Roer in een kleine pan de azijn, het water, de suiker, het zout, de koriander en de zwarte peperkorrels door elkaar. Breng het aan de kook. Giet de kokendhete vloeistof over de maïs in de voorbereide pot. Het kan zijn dat je niet al het vocht gebruikt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, sluit de pot af en zet in de koelkast. Gekoeld 1 tot 2 weken houdbaar.
Neemt 1 pint.
Pasta met Tomaten, Maïs, Squash en Ricotta
Zout
¼ kop olijfolie, verdeeld gebruik
1 teentje knoflook, fijngehakt
1½ kop maïskorrels
1 kleine tot middelgrote gele pompoen, in blokjes gesneden
1 halve liter druiven- of cherrytomaten, gehalveerd
8 tot 12 ons pasta, zoals korte tubes of middelgrote schelpen
Gruf gemalen zwarte peper
10 grote basilicumblaadjes
1 kop volle melk ricotta
Zet een grote pan met ruim gezouten water aan de kook.
Terwijl verhit u in een grote saute pan of diepe koekenpan 2 eetlepels van de olijfolie op laag vuur. Voeg de knoflook toe en bak deze, onder regelmatig roeren, tot hij zacht en geurig is (maar niet bruin), 3 tot 5 minuten. Verhoog het vuur tot medium en voeg de maïs en pompoen en enkele snufjes zout toe. Kook, onder regelmatig roeren, ongeveer 5 minuten. Voeg de tomaten en nog een paar snufjes zout toe, breng het geheel aan de kook en laat het geheel zachtjes koken.
Voeg de pasta toe aan het kokende water en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking, tot deze beetgaar is. Giet af en bewaar 1 kopje van het pastawater. Doe de pasta terug in de pan en roer de rest van de olijfolie erdoor. Voeg de pasta toe aan het tomatenmengsel (of voeg het tomatenmengsel toe aan de pastapan als de pan niet groot genoeg is). Roer een paar eetlepels van het gereserveerde pastawater door de saus en voeg zo nodig meer pastawater toe om de saus de gewenste consistentie te geven. Breng royaal op smaak met zwarte peper. Scheur of hak de basilicum grof en roer het door de pasta en bestrooi het met ricotta.
Bereid ongeveer 4 tot 6 porties.
Recept aangepast van Merrill Stubbs/Food52
Food op 14-08/2019