Net als rundvlees wordt varkensvlees onderverdeeld in stukken die verwijzen naar het deel van het dier waar ze vandaan komen. Varkensvlees wordt verder onderverdeeld in de retailversnijdingen, die in de supermarkt te vinden zijn. Voor vers varkensvlees is het deelstuk bepalend voor het vetgehalte en de bereidingsmethode.
Nauwelijks een derde van het jaarlijks geproduceerde varkensvlees wordt vers verkocht. De rest wordt gepekeld, gerookt of verwerkt. Pekelen was ooit een methode om vlees te conserveren zodat het de hele winter beschikbaar zou zijn. Tegenwoordig wordt varkensvlees gepekeld voor de smaak, en hoewel de pekelmethode de houdbaarheid verlengt, moet het meeste gepekelde varkensvlees gekoeld worden bewaard.
Vers varkensvlees en gepekeld varkensvlees zijn zeer verschillend, daarom worden ze hieronder apart besproken.
Vers varkensvlees
Varkenspoot: Verse hammen komen van de poot van het varken. De hele poot kan worden verkocht als een ham die 10 tot 14 pond weegt. Vaker nog wordt hij verdeeld in de helft van de kont en de helft van de schenkel, waarvan de helft van de kont veel vleziger is. Deze stukken worden met of zonder been verkocht. U kunt ook bovenbil (binnenbraadstuk) vinden. Soms worden plakken van het been gesneden en als varkenskoteletten verkocht. De bout kan worden gebraden of gestoofd, en de bouten kunnen worden gebraden, gestoofd of gesauteerd.
Varkenslende: Dit deel van het varken levert het grootste aantal verse delen en is ook het magerste, met vlees dat mals en smaakvol is. De lende wordt in drie delen verdeeld: lendestuk, het dichtst bij de schouder; lendestuk in het midden; en lendestuk, het dichtst bij de poot. U kunt ook koteletten van bovenlende en koteletten van middenlende vinden. De stukken van beide uiteinden zijn niet zo mals als die van het middenstuk, en daarom is het middenstuk het duurst. U vindt zowel braadstukken als koteletten met of zonder been. Dikke koteletten, een centimeter of meer dik, kunnen worden gebraden, gesauteerd of gestoofd. Geroosterd vlees kan worden gebraden of gesmoord.
Varkenshaas: De varkenshaas is afkomstig van de centrale lende. Het wordt vaak alleen verkocht als gebraad, en is opgenomen als onderdeel van lende- of entrecote. Hij is ongeveer een meter lang en 2 inches in diameter op het dikste punt. Het is de prijs meer dan waard: het vlees is uitzonderlijk mals en de varkenshaas is het magerste deel van vers varkensvlees. Braad of stoof de hele varkenshaas. Het gaart snel. Of snijd hem in medaillons en sauteer de plakjes.
Varkenskroongebraad: De lende is ook de bron van het indrukwekkende kroongebraad, dat bestaat uit twee middenribbouten die in een cirkel aan elkaar zijn bevestigd om een holte te vormen die kan worden gevuld en vervolgens gebraden. Kroongebraad wordt meestal bij een slager besteld, omdat de ruggengraat moet worden verwijderd of gekraakt en de ribben moeten worden bijgesneden. Het schouderuiteinde van de lende levert country-ribbetjes op, die geen echte spareribs zijn (spareribs komen van de zijkant). Ze zijn magerder en vleziger dan spareribs en kunnen worden gestoofd, gebraden of geroosterd.
Varkensschouder: Uit deze sectie komen twee grote varkensbraadstukken, Boston (of schouder) kont en picknick schouder, wat eigenlijk de voorpoot van het varken is. Een Boston butt gebraad is smaakvol, maar bevat veel pezen. Het wordt het best gestoofd om dit bindweefsel op te lossen. Picnic shoulder kan worden gebraden of gestoofd. U kunt deze braadstukken ook in stukken snijden – of dit door de slager laten doen – ze marineren en grillen of braden.