De kleur wordt door consumenten gebruikt om te bepalen of vlees vers is en veilig om te eten. Het is de belangrijkste bepalende factor bij de beslissing van de consument om vlees te kopen. Myoglobine is het heemijzer-houdende eiwit dat vlees zijn kleur geeft, en het is een geweldige bron van voedingsijzer. Myoglobine slaat zuurstof op in spiercellen en is vergelijkbaar met hemoglobine dat zuurstof opslaat in bloedcellen.
Hoe meer myoglobine vlees bevat, hoe donkerder rood het zal kleuren. Het myoglobinegehalte is hoger in rundvlees en lager in gevogelte, terwijl lamsvlees en varkensvlees tussenliggende hoeveelheden hebben. De leeftijd van het dier is ook van invloed op het myoglobinegehalte van de spieren: oudere dieren hebben meer myoglobine en donkerder vlees. Spieren die voor de beweging worden gebruikt, hebben ook een hoger myoglobinegehalte dan spieren die voor de ondersteuning worden gebruikt. Samen met het spierwater is myoglobine wat in vleesverpakkingen wordt aangetroffen dat tijdens de opslag uit de spieren lekt en waarvan de meeste mensen denken dat het bloed is. Bijna al het bloed wordt bij het slachten uit de spieren verwijderd.
Myoglobine heeft drie natuurlijke kleuren, afhankelijk van de blootstelling aan zuurstof en de chemische toestand van het ijzer. Als er geen zuurstof aanwezig is, ziet het vlees er paarsrood uit, zoals bij vacuümverpakt vlees, en bevindt het zich in de deoxymyoglobine-toestand. Vlees dat aan de lucht wordt blootgesteld is helderrood en is typerend voor vlees dat in de detailhandel wordt uitgestald. De helderrode kleur geeft aan dat oxymyoglobine aanwezig is. Vlees ziet er bruin of bruin uit wanneer er slechts zeer kleine hoeveelheden zuurstof aanwezig zijn, bijvoorbeeld wanneer twee felrode stukken vlees op elkaar worden gestapeld zonder zuurstof. Vlees kan er ook bruin uitzien wanneer de houdbaarheid van de kleur van het vlees is uitgeput en het ijzer in het pigment is geoxideerd. Metmyoglobine is de toestand waarin het ijzer is geoxideerd en taan- of bruinkleurig is.
Hoewel bruinrood gekleurd vlees op bederf kan wijzen, betekent het niet altijd dat vlees bedorven is. Vlees dat in de winkel is afgeprijsd vanwege verkleuring kan nog steeds veilig zijn om te consumeren als het op de juiste manier is opgeslagen en bereid, aldus Michigan State University Extension.
Andere artikelen in deze serie
Kleur van gekookt vlees: Deel 2
Kleur van gezouten vlees: Deel 3