Mosterd

Mosterd, een van de verschillende kruiden die behoren tot de mosterdfamilie, Brassicaceae (Cruciferae), of de specerij die wordt gemaakt van de prikkelende zaden van deze planten. De bladeren en gezwollen bladstelen van mosterdplanten worden ook gebruikt als groenvoer of potherb. De belangrijkste soorten zijn de witte of gele mosterd (Sinapis alba), een plant van mediterrane oorsprong, en de bruine of Indische mosterd (Brassica juncea), die van oorsprong uit de Himalaya komt. Deze laatste soort heeft de vroeger gebruikte zwarte mosterd (Brassica nigra), die ongeschikt was voor gemechaniseerde teelt en die nu hoofdzakelijk als een geïntroduceerd onkruid voorkomt, bijna volledig vervangen. Zowel witte als bruine mosterd wordt geteeld als eenjarige gewassen die in het voorjaar worden gezaaid en waarvan de droge zaden in het vroege najaar worden geoogst. Van zeer kleine zaailingen groeien de planten snel en komen in een fase van dichte bloei; de bloesems hebben een intens gele kleur. De planten bereiken hun volle hoogte van 1,5 tot 2 meter wanneer de bloemen uitbloeien en er talrijke groene zaaddozen aan de takken verschijnen. De peulen van bruine mosterd bevatten elk tot 20 zaden, die van witte mosterd tot 8 zaden. Mosterdplanten zijn gemakkelijk en goedkoop te telen; ze gedijen op veel verschillende grondsoorten, hebben ongewoon weinig last van insectenplagen of plantenziekten, en verdragen extreme weersomstandigheden zonder ernstige schade.

Het gebruik van mosterdzaad als specerij is al bekend sinds de vroegste geschreven tijden en wordt beschreven in Indiase en Sumerische teksten die teruggaan tot 3000 voor Christus. Mosterdplanten worden vaak genoemd in Griekse en Romeinse geschriften en in de Bijbel. In het Nieuwe Testament is het kleine mosterdzaadje een symbool van geloof. Mosterdzaad werd medicinaal gebruikt door Hippocrates, en andere oude artsen. In de loop van de 20e eeuw is het gebruik van mosterd als specerij of kruiderij zo toegenomen dat het in volume verreweg de grootste specerij in de wereldhandel is. Mosterd is een ongewone specerij, omdat hij hoofdzakelijk wordt geteeld in de gematigde streken van de wereld, hoofdzakelijk op de Canadese en Amerikaanse Great Plains, in Hongarije en in Groot-Brittannië, en in mindere hoeveelheden in andere landen. In de belangrijkste producerende landen is de mosterdteelt volledig gemechaniseerd.

Mosterdzaden, zowel wit als bruin, zijn bijna bolvormig, fijn ontpit, reukloos in hun geheel en prikkelend van smaak. Witte mosterdzaden zijn lichtgeel van kleur en hebben een doorsnede van ongeveer 2,5 mm; bruine mosterdzaden zijn ongeveer even groot, maar donkerder geel van kleur. De zaden van beide soorten bevatten ongeveer dezelfde bestanddelen: ongeveer 30 tot 40 procent plantaardige olie, een iets kleiner aandeel eiwitten en een sterk enzym, myrosine genaamd. Wanneer op het zaad wordt gekauwd of wanneer het meel met water wordt vermengd, ontstaat door een chemische reactie tussen twee bestanddelen van mosterd, een enzym en een glucoside, een olie die als zodanig niet in de plant aanwezig is. Bij bruine mosterd levert deze reactie de vluchtige mosterdolie op, die een doordringende, irriterende geur en een scherpe smaak heeft. In witte mosterd is het resultaat sinalbin mosterdolie, een niet-vluchtige olie die zeer weinig geur heeft, maar een gevoel van warmte op de tong geeft.

Als specerij wordt mosterd in drie vormen verkocht: als zaad, als droog poeder dat voor elke portie vers wordt gemengd met water om het meeste aroma en smaak te verkrijgen, en bereid als pasta met andere specerijen of kruiden, azijn of wijn, en zetmeel of meel om de scherpte af te zwakken. De verschillende smaken van witte en bruine mosterd worden gebruikt in verschillende specerijen; de scherpe bruine mosterd wordt gebruikt in Franse mosterdpasta’s, de witte in mildere Amerikaanse of Duitse pasta’s, terwijl beide soorten worden gebruikt in Engelse mosterdproducten. Mosterd wordt op grote schaal gebruikt als smaakmaker bij diverse voedingsmiddelen, met name bij vleeswaren, worst en saladedressings. Hij wordt ook gebruikt als ingrediënt in mayonaises, sauzen en augurken. Mosterdpleisters werden vroeger in de geneeskunde gebruikt voor hun anti-irriterende eigenschappen bij de behandeling van verkoudheden op de borst en andere kwalen.