Deze pagina beschrijft de productie van yoghurt en bevat de wettelijke definities van yoghurt, de ingrediënten, de bacterieculturen en de algemene bereidingswijze.
Definities van yoghurt
Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct dat de karakteristieke bacterieculturen Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus bevat. Alle yoghurt moet ten minste 8,25% vaste stof zonder vet bevatten. Volvette yoghurt mag niet minder dan 3,25% melkvet bevatten, magere yoghurt niet meer dan 2% melkvet bevatten en magere yoghurt minder dan 0,5% melkvet bevatten. De volledige wettelijke definities voor yoghurt, yoghurt met laag vetgehalte en yoghurt zonder vetgehalte worden gespecificeerd in de Standards of Identity in de U.S. Code of Federal Regulations (CFR), respectievelijk in de secties 21 CFR 131.200, 21 CFR 131.203 en 21 CFR 131.206.
De twee soorten yoghurt die vaak in de supermarkt te vinden zijn, zijn yoghurt met een vaste vorm en yoghurt met een Zwitserse vorm. Onder yoghurt wordt verstaan yoghurt in een verpakking met het fruit op de bodem en de yoghurt bovenop. Zwitserse yoghurt is wanneer het fruit in de yoghurt wordt gemengd voor het verpakken.
Ingrediënten
Het hoofdingrediënt van yoghurt is melk. Het soort melk dat wordt gebruikt hangt af van het soort yoghurt – volle melk voor volle yoghurt, magere melk voor magere yoghurt, en magere melk voor magere yoghurt. Andere zuivelingrediënten zijn in yoghurt toegestaan om de samenstelling aan te passen, zoals room om het vetgehalte aan te passen, en vetvrije droge melk om het vaste-stofgehalte aan te passen. Het vaste-stofgehalte van yoghurt wordt vaak bijgesteld tot boven het minimum van 8,25% om de uiteindelijke yoghurt meer body en textuur te geven. Het CFR bevat een lijst van de toegestane zuivelingrediënten voor yoghurt.
Stabilisatoren kunnen ook in yoghurt worden gebruikt om de body en textuur te verbeteren door de stevigheid te verhogen, scheiding van de wei (synerese) te voorkomen, en te helpen om het fruit gelijkmatig in de yoghurt gemengd te houden. Stabilisatoren die in yoghurt worden gebruikt zijn alginaten (carageen), gelatines, gommen (johannesbroodboon, guar), pectines en zetmeel.
Zoetstoffen, aroma’s en vruchtenbereidingen worden in yoghurt gebruikt om de consument variatie te bieden. Een lijst van toegestane zoetstoffen voor yoghurt is te vinden in het CFR.
Bacteriële culturen
De belangrijkste (start)culturen in yoghurt zijn Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. De functie van de startculturen is lactose (melksuiker) te fermenteren tot melkzuur. De toename van melkzuur verlaagt de pH en doet de melk stollen, oftewel de zachte gel vormen die kenmerkend is voor yoghurt. De fermentatie van lactose produceert ook de smaakstoffen die kenmerkend zijn voor yoghurt. Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus zijn de enige 2 culturen die volgens de wet (CFR) in yoghurt aanwezig moeten zijn.
Andere bacterieculturen, zoals Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. casei, en Bifido-bacteriën kunnen als probiotische culturen aan yoghurt worden toegevoegd. Probiotische culturen komen de menselijke gezondheid ten goede door verbetering van de lactosevertering, de gastro-intestinale functie, en stimulering van het immuunsysteem.
Algemene bereidingsprocedure
Het volgende stroomdiagram en de bespreking geven een algemeen overzicht van de stappen die nodig zijn om yoghurt te maken. Zie voor een meer gedetailleerde uitleg de literatuurreferenties van Staff (1998), Tamime en Robinson (1999), Walstra et al. (1999) en de website van Goff, www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html.
Algemene stappen in de yoghurtverwerking
- Melksamenstelling aanpassen & Ingrediënten mengen
- Melk pasteuriseren
- Homogeniseren
- Koel de melk
- Inoculeer met startculturen
- Houd
- Koel
- Voeg aroma’s toe & Fruit
- Verpak
1. Aanpassen melksamenstelling & Ingrediënten mengen
De melksamenstelling kan worden aangepast om het gewenste vet- en vaste-stofgehalte te bereiken. Vaak wordt droge melk toegevoegd om de hoeveelheid wei-eiwit te verhogen en zo een gewenste textuur te verkrijgen. Ingrediënten zoals stabilisatoren worden op dit moment toegevoegd.
2. Pasteuriseren
Het melkmengsel wordt gepasteuriseerd op 185°F (85°C) gedurende 30 minuten of op 203°F (95°C) gedurende 10 minuten. Een hoge warmtebehandeling wordt gebruikt om de wei-eiwitten (serum) te denatureren. Hierdoor kunnen de eiwitten een stabielere gel vormen, wat scheiding van het water tijdens de opslag voorkomt. De hoge warmtebehandeling vermindert ook het aantal bederfveroorzakende organismen in de melk, zodat de startculturen in een betere omgeving kunnen groeien. Yoghurt wordt gepasteuriseerd voordat de startculturen worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat de culturen na de fermentatie in de yoghurt actief blijven en als probiotica fungeren; als de yoghurt na de fermentatie wordt gepasteuriseerd, zullen de culturen worden geïnactiveerd.
3. Homogeniseren
Het mengsel wordt gehomogeniseerd (2000 tot 2500 psi) om alle ingrediënten grondig te mengen en de consistentie van de yoghurt te verbeteren.
4. Melk afkoelen
De melk wordt gekoeld tot 42°C (108°F) om de yoghurt op de ideale groeitemperatuur voor de startcultuur te brengen.
5.
5. Inoculeren met startculturen
De startculturen worden door de afgekoelde melk gemengd.
6.
De melk wordt op 108°F (42°C) gehouden tot een pH van 4,5 is bereikt. Hierdoor kan de fermentatie zich ontwikkelen tot een zachte gel en de karakteristieke smaak van yoghurt. Dit proces kan enkele uren duren.
7. Afkoelen
De yoghurt wordt afgekoeld tot 7°C om het fermentatieproces te stoppen.
8. Fruit toevoegen & Smaakstoffen
Fruit en smaakstoffen worden in verschillende stappen toegevoegd, afhankelijk van het type yoghurt. Voor yoghurt met een vaste stijl wordt het fruit onderin de beker toegevoegd en vervolgens wordt de geënte yoghurt erop gegoten en wordt de yoghurt in de beker gefermenteerd. Voor Zwitserse yoghurt wordt het fruit gemengd met de gefermenteerde, afgekoelde yoghurt voordat het wordt verpakt.
9. Verpakken
De yoghurt wordt uit de fermentatiekuip gepompt en naar wens verpakt.