Dit jaar, omdat een groot deel van mijn familie van ham houdt (vooral mijn vader), en het al een tijdje geleden is dat we ham aten tijdens een van de grote familiefeestmaaltijden, besloten Ken en ik om het eens te proberen. Bijna een week voor onze kerstinkopen begon Ken kookboeken, websites en blogs door te spitten op zoek naar een hamrecept dat leek te voldoen aan de criteria voor wat wij verwachtten dat een ‘goede’ ham zou zijn. Ten eerste moest de ham langzaam gegaard worden, vergelijkbaar met de manier waarop wij onze pulled pork bereiden. Ten tweede moest het een zoete glazuur/korst hebben, maar geen ahornsmaak, en ten derde moest het beginnen met een kant-en-klare (niet voorgekookte en niet gerookte) ham. Na veel lezen en mijmeren koos Ken voor het recept van Alton Brown. We hebben in het verleden succes gehad met een aantal van zijn andere recepten, waaronder zijn ribrecept waar Ken’s binnenkort beroemde ribrecept losjes op is gebaseerd.
Laat ik dit zeggen… ik heb ham gegeten tijdens het kerstdiner en ik vond het lekker. Ik ben er nog steeds niet van overtuigd dat ik elk jaar ham wil, maar de smaak was meer dan smakelijk, en BEIDE van mijn kinderen aten de ham met ijver.
Hier zijn dan wat foto’s van ons proces van de ham prep.
Ham ala Alton Brown
Ingrediënten
1 stadsham (gepekeld), uiteinde hak* (bot erin)
1/4 kop bruine mosterd
2 kopjes donkerbruine suiker
1-ounce bourbon (in een spritzflesje gegoten)
2 kopjes gemalen ginger snap koekjes
Richtlijnen
Verwarm de oven tot 250 graden F.
Ham uit zak halen, afspoelen en goed laten uitlekken. Leg de ham, met de snijkant naar beneden, in een braadslee. Gebruik een klein schilmesje of een schoon hobbymesje met het kleinste lemmet en kerf de ham van onder naar boven in, in een spiraal met de klok mee. (Als u een schilmesje gebruikt, let er dan op dat u alleen door de huid en de eerste vetlagen snijdt). Draai de ham na elke snede, zodat de inkervingen niet meer dan 2 centimeter in doorsnee zijn. Als je de ham helemaal rond hebt gesneden, leg je het mes in de andere hand en herhaal je de procedure, tegen de klok in. Het doel is om een ruitpatroon over de hele ham te maken. (Maak u niet te veel zorgen over de precisie.)
Bak de ham af met een stevige folie, steek er een thermometer in,
en laat de ham 3 tot 4 uur garen of tot de interne temperatuur in het diepste gedeelte van het vlees 130 graden F is.
Gekeurde ham na 4 uur koken.
NOOT: Let op de oranjekleurige vloeistof onder de ham en bedenk dat er niets anders op de ham of in de pan is gekomen; dat is gesmolten vet.
die in een andere pan kan worden overgeschept om een weelderige hamjus te maken
vet wordt verwijderd
Verwijder en gebruik een tang om de velletjes en de velletjes vet die erbij zitten weg te trekken.
Verwarm de oven tot 350 graden F.
Dek de huid droog met keukenpapier en bestrijk de huid met een flinke laag mosterd, met een penseel of een schone verfkwast (schoon als nooit met verf in aanraking gekomen).
ham met steengemalen mosterd
liberale laag mosterd – aanbrenghulpmiddel was een lepel. De mosterd werd met de kom van de lepel opgedruppeld en met de achterkant van de lepel uitgesmeerd.
volledig bedekt met mosterd
Sprinkel er bruine suiker op, en pak het losjes aan totdat de ham bedekt is.
bruine suiker erover gestrooid en over de hele ham gemengd
Sprits deze laag lichtjes met bourbon en verdeel er vervolgens zo veel mogelijk van de geplette koekjes over.
spritsen . rijkelijk
bedekken met gemalen koekjes – ik heb de koekjes in de keukenmachine fijngemalen
Doe de thermometer erin (gebruik niet het oude gaatje) en zet terug in de oven (niet afgedekt). Bak tot de binnentemperatuur 140 graden F is, ongeveer 1 uur.
klaar om terug in de oven te zetten.
Laat het gebraad een half uur rusten alvorens het aan te snijden.
klaar om aan te snijden
*Kooknotitie: Een stadsham is in principe elke gepekelde ham die in een plastic zak is verpakt, in een koelbox wordt bewaard en is gemerkt met “klaar om te koken”, “gedeeltelijk gaar” of “klaar om te serveren”. De betere stadshammen worden ook aangeduid met “ham in natuurlijke sappen”.
ENJOY!