Ja, zelfs in de geboorteplaats van de kerstboom schittert de Duitse kerstkeuken in deze tijd van het jaar het meest. Stelt u zich eens voor: u slentert langs de kraampjes van uw plaatselijke Weihnachtsmarkt. Wat is het eerste waar u aan denkt? Uw lijstje met kerstinkopen afvinken of op weg gaan naar de dichtstbijzijnde Glüwhein-kraam en onderweg misschien wat Baumkuchen meenemen?
Wij denken aan het laatste, en daar is een goede reden voor. De keuken is een pijler van de Duitse kersttraditie, die al vele eeuwen oud is en, vooral wat de bakkerswaren betreft, van grote invloed is op de manier waarop de rest van de wereld in deze tijd van het jaar eet. Er is nog een heel seizoen te gaan, maar voor nu nemen we een kijkje bij een paar topgerechten – het topje van de spreekwoordelijke ijsberg in de Duitse kerstkeuken, waaronder een traditioneel goudbruin hoofdgerecht, een pittig kerstbaksel en een klassiek, rustiek avondmaal dat geschikt is voor elke lange winternacht.
Kersttraditie: Weihnachtsgans
De rest van de wereld is poëtisch over kerstgans. Duitsers eten het ook echt, en verankeren de kersttafel met een goudbruine Gänsebraten waar Dickens trots op zou zijn. Zeker, eend is alom populair en misschien nog wel gewoner. Maar het wordt ook elders in grote hoeveelheden geconsumeerd, terwijl gans bijzonder Duits lijkt (uit cijfers van Destatis voor 2015 blijkt dat Duitsers 23.000 ton gans eten – 14.000 ton komt uit Polen). En het is ook geen liefdesrelatie die een jaar duurt. De meeste ganzen “vliegen binnen” tussen oktober en december, met pieken met Kerstmis en Nieuwjaar. Tel dat allemaal bij elkaar op en je hebt een definitief Duitse kersttraditie, een die de volgende generatie koks in ere zou moeten houden – en niet alleen omdat gebraden gans toevallig heerlijk is.
Als de vreugde van het anders zijn nog niet genoeg is om je aan het braden te krijgen, denk dan eens aan de geschiedenis: Kerstgans heeft wortels in van alles, van Engels bijgeloof tot religieuze ascese. Volgens een legende verorberde koningin Elizabeth I gans toen ze hoorde dat de Britten de Spaanse Armada hadden verslagen in 1588, en beval ze heel Engeland om haar diner met Kerstmis na te bootsen. De traditie verspreidde zich vermoedelijk van Engeland naar Duitsland, waar ze bleef bestaan. Een tweede, inheemse verklaring komt eigenlijk voort uit een traditie van vasten: Middeleeuwse christenen vastten tussen Sint-Maarten (11 november) en Kerstmis. Voor en na het vasten aten ze bij voorkeur gans, misschien omdat – zoals de legende verhaalt – de teruggetrokken Sint-Maarten zich tussen de ganzen zou hebben verstopt toen hij probeerde te voorkomen dat hij bisschop werd (het getoeter van de gans verraadde hem). Maar gans is ook een prototypisch “feest” product, overvloedig, smaakvol, en rijk aan vet – precies wat je wilt eten voor 40 dagen van uitgestelde bevrediging.
Maar de echte reden om gebraden gans te eten zit ‘m in de vogel. Smaakvol en rijk (en niet zo agressief gekweekt als zijn gevogelte tegenhangers), gans doet precies wat je wilt eiwit om te doen in koud weer: roosteren vochtig aan de binnenkant en krokant aan de buitenkant, alle terwijl schenken u met een rijkdom aan smaakvolle drippings voor toekomstige koken. Gelukkig, vooral als je voor traditie gaat, gaat gebraden gans over rusticiteit, dus variaties in recepten zijn meestal minimaal, vaker gerelateerd aan kruiden. Verschillende recepten zijn gebaseerd op tijm of marjolein, waarvan de licht aardse, groene geur het ganzenvlees van binnenin de holte doordrenkt, terwijl andere de voorkeur geven aan de dennenachtige smaken van rozemarijn en nietjes als uien en appels. (Gordon Ramsay’s recept bevat Chinees vijfkruidenpoeder.) Het punt is dat je naar eigen smaak kunt kiezen – kruiden, vers en gedroogd fruit, uien, verschillende vullingen – zodat “traditie” geen eindeloze herhaling hoeft te betekenen.
Als het tijd is om te braden, hoef je niet bang te zijn voor het vet (ganzen hebben er genoeg, vooral omdat boeren de neiging hebben ze agressief vet te mesten voor de feestdagen). Bereid je er gewoon op voor. In sommige recepten wordt aangeraden de overtollige vetresten en de ingewanden te verwijderen, maar het belangrijkste is om in de huid te prikken voor drainage en het ganzenvet af te zuigen als het zich verzamelt tijdens de braadperiode, die een paar uur kan duren, afhankelijk van de grootte (de meeste recepten vragen om een vogel van 8 tot 10 pond, wat de smaak en de gelijkmatigheid van de bereiding ten goede komt). Als u het vet wilt bewaren – het is een van de meest begeerde vetten, met een hoog rookpunt, “goede” enkelvoudig onverzadigde vetten, en verrassend minder verzadigde vetten dan boter – zorg dan dat u potten bij de hand hebt om het in te bewaren. (En volg de aanwijzingen op.)
Maar de echte schoonheid van Weihnachtsgans – wat Dickens het meest zou bewonderen, denken we – is dat het eindproduct niet wordt overspoeld met ingewikkelde bijgerechten, maar mag schitteren – of glinsteren, meer letterlijk – naast vertrouwde, troostrijke basisgerechten als Spätzle, Knödel en rode kool. Restjes, als je die hebt, kunnen in een fricassee, en zelfs nadat het laatste beetje ganzenvlees op is, heb je nog steeds die heerlijke ganseschmalz, het geschenk dat blijft geven (confits, gebakken aardappelen, knoedels, enz.) het hele jaar door.
Lebkuchen: The Ultimate Christmas Cookie
Als Gänsebraten ons rustieke Duitse kerstmiddenstuk is, is Lebkuchen het perfecte koekje om te volgen. In de constellatie van Duitse kerstkoekjes (sommige inheems, sommige geleend), schijnt Lebkuchen misschien wel het helderst: een eenvoudig, zacht peperkoekkoekje gebouwd op robuuste smaken en een ijverig geperfectioneerd recept. Ook, niet verrassend, een ander kerstgerecht met een eeuwenlange erfenis.
De geglazuurde koekjes met een laagje chocolade, noten en citrusvruchten die rond deze tijd van het jaar in de schappen van de bakkerijen liggen en de koude winterlucht kruiden, stammen eigenlijk al uit de Middeleeuwen. De beroemdste variant komt uit Nürnberg, waar monniken in kloosterkeukens cakes en speculaasjes bereidden met honing uit de wemelende plaatselijke bossen. Als het idee van een speculaaskoekje voor Kerstmis ons nu al vreemd voorkomt, dan zit er toch een soort historische logica achter: honing heeft een eeuwenoude reputatie van belang (het werd door de oude Egyptenaren en Grieken gewoonlijk als geschenk aan de goden aangeboden). En nu waren gewone specerijen zoals kaneel, nootmuskaat en gember ooit zeer begeerd en hoog gewaardeerd, en werden handelsroutes over het hele Oosten geopend op zoek naar deze specerijen. Dus het alomtegenwoordige Lebkuchen is eigenlijk zowel conceptueel kostbaar als impliciet feestelijk – dat wil zeggen, het ultieme kerstkoekje.
Dat is niet alleen overdreven. Lebkuchen is met gemak een van de meest serieuze koekjessoorten ter wereld, compleet met een eeuwenoude bond van Lebkuchenbakkers en een oorsprongsbenaming om de receptnormen tot in het kleinste procentje te beschermen. Misschien is het dan ook geen verrassing dat het basisrecept niet veel is veranderd: honing en een flinke dosis specerijen (kaneel, piment, anijs, kruidnagel, kardemom, gember, enz.), met daaromheen spelers als citrusschil, marsepein, noten en chocolade.
Als een koekje een hit is, ontstaan er natuurlijk onvermijdelijk kleine variaties. De klassieke Nürnberger Lebkuchen is een zacht hoopje peperkoekdeeg dat wordt gebakken op afgeplatte, relatief smaakloze bodems die doen denken aan de communiewafeltjes die middeleeuwse monniken zouden hebben gebruikt om de koekjes structuur te geven en te voorkomen dat ze vastplakten. Bruine Lebkuchen wordt gerold en meestal zonder oblaten gebakken, terwijl witte Lebkuchen zijn naam dankt aan het lichtere deeg, dat het resultaat is van een grote hoeveelheid eieren. En dan zijn er nog de alomtegenwoordige harten met liefdesboodschappen, die op braderieën in heel Duitsland te vinden zijn. Maar de meest gewaardeerde Lebkuchen zijn toch wel de Elisen, vernoemd naar de dochter van een peperkoekbakker. Ze onderscheiden zich door hun lage (tot geen) bloemgehalte.
Welke Lebkuchen je ook lekker vindt en of je ze nu bakt of koopt, bewaar ze goed: de zachte koekjes hebben een schijfje appel- of citrusschil nodig om het vochtgehalte op peil te houden. Maar waarschijnlijk zijn ze niet lang genoeg houdbaar om een probleem te vormen.
Kerst en verder: Gestoofde haas
Afronding van deze staalkaart van het Duitse kerstpanorama is eigenlijk een recept dat niet specifiek voor Kerstmis is, maar geschikt voor elke winternacht die om eetbare warmte vraagt.
Hasenpfeffer, of gestoofde haas, is een recept in een lange rij van Duitse stoofpot tradities, een klassiek jagersgerecht. En hoewel het misschien wereldberoemd (of beroemder) is geworden in een klassieke Amerikaanse Looney Tunes-tekenfilm uit 1962 (waarin Yosemite Sam de opdracht krijgt Hasenpfeffer te bereiden voor een chagrijnige koning), is het recept, net als Gänsebraten en Lebkuchen, geworteld in honderden jaren Duitse geschiedenis.
Hasenpfeffer is geen feestmaal of honingbalsemien dat dit recept inspireerde: het is ouderwets praktisch gebruik. Stelt u zich de jagers voor die honderden jaren geleden door de dichte, winterse bossen van Duitsland trokken en naar huis terugkeerden in de verlichte hutten met een aantal hazen op sleeptouw en meer dan een paar monden te voeden. Stoofpotjes waren een gemakkelijke manier om het eiwit te rekken (zelfs een winterhaas had minder vlees dan herten of everzwijnen), waarbij wijn en kruiden het vlees malser en rijker maakten na dagen marineren, en aardappelen of noedels er een versterkende maaltijd van maakten.
In feite is Hasenpfeffer, zoals veel oude recepten, fundamenteel pragmatisch – vandaar zijn blijvende charme. In de tijd dat conservering of de kwaliteit van het vlees een probleem was, hielp het zuur om het vlees malser te maken en bacteriën te doden, terwijl zware specerijen een dubbele taak vervulden door te wildachtige of vreemde smaken te maskeren. En dan is er nog het bloed van de haas, dat ook kon worden toegevoegd als een extra versterker en verdikkingsmiddel (afval niet, wil niet, tenslotte). Natuurlijk, moderne koeling en inkoopmethoden betekenen dat de jacht en hygiëne niet je belangrijkste overwegingen hoeven te zijn bij het bereiden van recepten.
Als je van plan bent om het te koken, weet dan wat je kunt verwachten: hazenvlees heeft de neiging een beetje wildachtig en zoet te zijn, perfect voor een krachtige rode wijn marinade, die zowel de natuurlijke smaken van het vlees naar boven brengt en in balans brengt met diepte en zuurgraad. Maar wat dit recept echt maakt zijn de specerijen in de stoofpot, die variëren maar meestal dingen bevatten als jeneverbessen, kruidnagels, pimentbessen, peperkorrels en rozemarijn – smaken die letterlijk doen denken aan een bos in de winter, het kruid van schors, de scherpe, schone geur van dennen.
Als dat niet iets is om te eten met Kerstmis in Duitsland – of wanneer de temperatuur onder het vriespunt zakt – dan weten we niet zeker wat wel.