Kaas kan worden gemaakt van rauwe melk van welke soort dan ook. Melkvee levert de melk voor veel gangbare kaassoorten. De melk van schapen, geiten, rendieren, lama’s, yaks, buffels en zelfs paarden wordt ook gebruikt.
Bij de meeste vormen van kaasmaken wordt de melk eerst gepasteuriseerd. Dit betekent dat de melk met hitte wordt behandeld om schadelijke bacteriën te doden. Vervolgens worden 
Hulpzame bacteriën, startercultuur genoemd, kunnen aan de melk worden toegevoegd. Deze bacteriën helpen de melk te gisten, of af te breken. Er kan ook een enzym, stremsel genaamd, worden toegevoegd. Stremsel helpt de melk te coaguleren, of in te dikken tot klonters. Verschillende combinaties van deze stoffen worden gebruikt om verschillende soorten kaas te maken.
Als de melk wordt afgebroken, wordt hij in twee delen gesplitst: wrongel en wei. De wrongel is een vaste klomp. De wei is vloeibaar. Zodra de wrongel volledig is gevormd, wordt een deel van de wei afgetapt. De wrongel wordt dan in kleinere stukken gesneden en zachtjes gekookt. Door de warmte krimpt de wrongel. Zout wordt toegevoegd om de wrongel te drogen en te conserveren.
Sommige kazen zijn na dit stadium klaar om te worden gegeten. Ze worden ongerijpte, of verse kazen genoemd. Voorbeelden zijn kwark, roomkaas en sommige soorten mozzarella.
Andere kaassoorten worden verder verwerkt. De gekookte wrongel wordt in vormen geperst. In deze fase kan meer wei worden verwijderd om hardere kaas te maken. Dan wordt de geperste kaas op een koele plaats achtergelaten om te rijpen, oftewel te rijpen. Het kan weken of zelfs maanden duren voordat de kaas klaar is. Brie rijpt ongeveer een maand. Scherpe cheddar rijpt een jaar of langer.