george-embiricosSeptember 20, 2016
Molte persone evitano di mangiare lo sgombro nei ristoranti giapponesi, saltandolo sul menu o chiedendo espressamente che il pesce argentato non sia incluso in un piatto di sushi preimpostato. Lo sgombro ha una cattiva reputazione per essere particolarmente “pescoso”, con la tendenza a far sì che il suo sapore forte rimanga sul palato (o sulle dita) per lunghi periodi di tempo.
Pensiamo che sia un vero peccato. Lo sgombro è molto popolare in Giappone (soprattutto se servito come sushi) ed è particolarmente salutare, ricco di omega 3, DHA ed EPA. I pezzi più freschi di sgombro – serviti nei locali più esclusivi – hanno un sapore più sottile, con varietà di pesce che offrono gusti diversi. Qui, lo chef Masaki Saito della mecca dell’omakase di New York City, Sushi Ginza Onodera, difende la causa di questo pesce spesso denigrato, suddividendo i quattro tipi di sgombro più comunemente serviti nei ristoranti di sushi.
Lo sgombro (saba)
Lo sgombro ha la storia più lunga nel sushi in stile edomae. È ricco e ha un sapore forte. Il saba viene solitamente curato per molte ore con sale e aceto prima di essere servito come sushi. Questa tecnica è stata sviluppata per evitare intossicazioni alimentari, ma è diventata essenziale per mettere in mostra le abilità di un cuoco di sushi. Molti chef scottano anche il pesce per esaltarne l’aroma. Oltre ad essere servito come nigiri, può essere preparato come maki roll, con riso per sushi avvolto all’interno di saba stagionato. La stagione migliore per questo pesce è l’autunno.
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Sgombro spagnolo (sawara)
Sawara è il più grande dei quattro sgombri qui elencati. È noto per essere un pesce della stagione primaverile ed è molto popolare dalla primavera all’inizio dell’estate. La varietà di sgombro spagnolo pescato nella stagione invernale si chiama kanzawara, ed è più burroso e super gustoso. Il colore è più bianco rispetto agli altri sgombri.
Sugarello (aji)
In Giappone, il sugarello è classificato in una famiglia diversa. (Lo sgombro appartiene alla famiglia Scombridae, mentre il sugarello appartiene alla famiglia Carangidae). È più piccolo degli altri sgombri e ha un sapore più leggero. Il sugarello è anche popolare nel sushi in stile edomae e di solito viene servito con zenzero fresco grattugiato e scalogno. La sua stagione migliore è l’estate.
Il luccio sgombro (sanma)
Il luccio sgombro, conosciuto anche come sauro del Pacifico, appartiene in realtà anche a un’altra famiglia. È un ingrediente autunnale molto popolare in Giappone e di solito viene servito alla griglia come pesce intero; non era comunemente servito come sushi fino a poco tempo fa. Come il saba, ci sono molti modi per servirlo come sushi. Alcuni chef lo scottano, mentre altri lo servono come sushi pressato (uno stile più tradizionale e regionale); altri lo servono fermentato. Al Sushi Ginza Onodera, il pesce viene curato per molte ore con sale e aceto prima di essere servito come sushi. La stagione migliore è proprio adesso, dalla fine dell’estate all’autunno.
Fatto divertente: anche se tonno e bonito non hanno “sgombro” nel loro nome, appartengono anch’essi alla famiglia degli sgombri.