Per molti, le vacanze non sono complete senza un pezzo di carne in tavola. Prosciutto, agnello, porchetta o, per il massimo impatto, il grande arrosto di manzo.
C’è qualcosa di così 90s supermodel-iconic circa un arrosto di costata in piedi: splendido, un po’ (ok, molto) intimidatorio, vale un sacco di soldi.
Ma ci sono altri arrosti che attirano meno l’attenzione, i waifs se volete, che possono altrettanto facilmente rubare i riflettori. La lonza a strisce, per esempio, è la scelta del team di Epicurious come l’arrosto più adatto alla vostra festa di Natale.
Non vi è familiare? È comprensibile. Gli pseudonimi impazzano al banco della carne – l’arrosto di lonza a strisce è talvolta chiamato arrosto di lonza superiore, da non confondere con l’arrosto di lombata superiore, che è anche conosciuto come culo superiore – il che rende il processo di acquisto molto più confuso.
Devi solo sapere cosa chiedere. Ho chiamato Dave Gathy, maestro macellaio e proprietario di Conscious Carnivore, una macelleria di animali interi a Madison, Wis,
Un po’ di anatomia
Gli arrosti vengono tagliati dal mandrino del manzo, o spalla; dalle zone delle costole e del lombo; dal tondo, o culo e gamba posteriore, e dalla punta di petto, o petto.
Generalmente, gli arrosti più grassi provengono dal quarto anteriore dell’animale, o estremità anteriore, ha detto Gathy.
O pensa a questo modo: Gli arrosti più teneri – e costosi – provengono dalle parti che si muovono meno (si pensi all’arrosto di costata e al filetto). Al contrario, gli arrosti più duri che sopportano meglio la brasatura provengono dalle zone che si muovono di più, come il tondo. Questi potrebbero essere considerati meno speciali, ma, ha detto Gathy, “sono deliziosi e molto più accessibili.”
Dove e quando comprare
I supermercati hanno tutti i tagli più comuni, ma per avere la massima varietà, cercate una macelleria. Non tutti sono come Conscious Carnivore, che si procura la carne dalla fattoria del proprietario, ma ogni buona macelleria taglierà la carne su ordinazione. Puoi specificare quanto grande vuoi l’arrosto, e potresti scoprire altri tagli di cui non eri a conoscenza.
È una buona idea ordinare l’arrosto in anticipo e portarlo a casa non più di tre o quattro giorni prima di quando pensi di cucinarlo.
A casa
Tenete la carne al fresco nel suo involucro originale, all’interno di una grande padella che raccolga eventuali infiltrazioni. Come sottolinea Gathy, “Più grande è l’arrosto, più sangue uscirà da esso mentre si trova nel frigorifero”. Sarete grati quando sarà il momento di scartarlo.
Marcus Nilsson
Roscrizione degli arrosti
Ecco una carrellata di arrosti e alcuni dei loro pseudonimi, andando dal davanti al dietro del manzo.
Arrosto di mandrillo. Anche: pot roast, chuck roll. Un taglio di bilancio dalla spalla, ha marmorizzazione in tutto il corpo, il che lo rende ideale per la cottura in una sola pentola.
Arrosto di coppa. Anche: arm roast, pot roast. Il clod o arm è più magro e un po’ meno costoso del chuck. È meglio brasato.
Brisket. Uno dei preferiti per le festività ebraiche, ricavato dalla zona del petto, è composto dal taglio piatto magro e dalla punta grassa o deckle. Di solito è il taglio piatto che si ottiene quando si ordina la punta di petto, ma si può specificare la punta o l’intera punta di petto “packer’s cut”.
Rib roast. Anche: arrosto di costata in piedi, costata di prima scelta. Sette costole compongono un arrosto di costata, la “creme de la creme”, ha detto Gathy. “Ha il grasso, ha la marmorizzazione”. Quella che viene chiamata l’estremità grande dell’arrosto (anche se fisicamente le costole sono più piccole), più vicina al mandrino, è più grassa; diventa più magra man mano che ci si sposta verso la “piccola” (ma in realtà più grande) estremità posteriore, che si collega alla striscia di lombo. Una costola per ogni due persone è sufficiente, quindi fate sapere al vostro macellaio quanti ospiti avete e quale estremità dell’arrosto preferite.
Arrosto di lombo a strisce. Anche: arrosto di lombo superiore. Un arrosto più magro proveniente dallo stesso muscolo della costata, verso il sedere dell’animale. È da qui che vengono tagliate le bistecche di striscia di New York senza osso e le bistecche di striscia di Kansas City con osso; lasciato intero, “è la cosa migliore dopo un arrosto di costata in piedi”, dice Gathy.
Tenderloin. L’arrosto più tenero di tutti – è sotto la spina dorsale – con quasi nessun grasso o sapore. Ha una forma affusolata, il centro è il “taglio centrale”. Il lavoro necessario e lo spreco prodotto nel rifilare e legare un filetto fanno salire il prezzo.
Arrosto di lombata superiore. Anche: culo superiore. Tagliato dall’osso dell’anca, è magro ma saporito con qualche marmorizzazione. Non è un taglio super-economico, ma ancora più accessibile del filetto. A Gathy piace la sua versatilità, tagliato in bistecche o cucinato in stufato o in padella.
Arrosto a tre punte. Questo piccolo arrosto triangolare è preso dalla parte superiore del controfiletto e ha “una marmorizzazione perfetta”, ha detto Gathy. È uno dei suoi preferiti, specialmente per l’affumicatura o la cottura alla griglia.
Arrosto tondo superiore. Anche: tondo interno. Un taglio umile dalla parte interna della coscia posteriore dell’animale, simile alla lombata superiore in grasso e sapore. È quello che si usa tipicamente per il roast beef.
Arrosto rotondo inferiore. Anche: arrosto di fesa arrotolato. Un altro budget tagliato dalla parte esterna della gamba posteriore. “È il mio arrosto preferito dalla fesa perché ha una marmorizzazione davvero bella, più del top round”, ha detto Gathy.
Occhio di arrosto rotondo. Un arrosto circolare, molto magro, proveniente dalla parte inferiore del tondo. Come gli altri arrosti di fesa, è migliore se arrostito e tagliato a fette sottili; spesso usato nel pho e nel ramen.
Arrosto di punta di filetto. Anche: nocca. Un taglio di bilancio preso proprio dal ginocchio. È simile all’arrosto di lombata superiore, magro ma saporito.