The Hirshon Authentic Jewish Half-Sour Dill Pickles – זויערע וגערקע

Sottaceti all’aneto mezzo acido Immagine usata sotto licenza Creative Commons da jwa.org

Cittadini! L’amore che la Divinità del Deli, l’Hetman dell’Half-Sour – il vostro TFD! – ha per la cucina ebraica della vecchia scuola è allo stesso tempo limpidamente puro e numinoso nella sua natura spirituale!

Crescendo a Brooklyn negli anni 70, ho avuto il privilegio di vivere il culmine della cultura gastronomica e poche cose mi hanno fatto sorridere di più che fare uno spuntino con i sottaceti in omaggio ad ogni tavolo!

Mentre io personalmente preferisco i sottaceti completamente acidi, molti (compresa la mia amata moglie) sono fermamente nel campo degli half-sour e oggi desidero condividere le sue gioie più sottili con tutti voi!

In origine pensavo che non avrei mai condiviso le mie ricette e tecniche di sottaceti – questa è l’unica vera ricetta ebraica half-sour su Internet. Il resto sono pretendenti.

Permettetemi prima di citare ampiamente un fantastico articolo che ho trovato su pbs.org sul decapaggio in generale e sugli half-sour in particolare (e se non state sostenendo la vostra stazione PBS locale – che vergogna!):

Si dice che fossero uno dei segreti di bellezza di Cleopatra. Fanno la loro comparsa nella Bibbia e negli scritti di Shakespeare.

Si sa che le donne incinte li desiderano insieme al gelato. I sottaceti esistono da migliaia di anni e risalgono al 2030 a.C., quando i cetrioli della nativa India furono messi in salamoia nella valle del Tigri.

La parola sottaceto deriva dall’olandese pekel o dal tedesco settentrionale pókel, che significa sale o salamoia, due componenti molto importanti nel processo di decapaggio.

Nella storia il decapaggio era una necessità, perché era il modo migliore per conservare il cibo per un lungo periodo di tempo. Essendo uno dei primi cibi mobili, i sottaceti riempivano gli stomaci dei marinai affamati e dei viaggiatori, fornendo anche alle famiglie una fonte di cibo durante i freddi mesi invernali.

I sottaceti sono creati immergendo frutta o verdura fresca in un liquido acido o in una salamoia di acqua salata finché non sono più considerati crudi o vulnerabili al deterioramento.

Quando pensiamo ai sottaceti, ci vengono in mente i cetrioli. I cetrioli sottaceto sono spesso lattofermentati in salamoia. Durante questo processo si sviluppano organismi microbici lattici che trasformano gli zuccheri naturali degli alimenti in acido lattico.

A sua volta, l’ambiente diventa acido rapidamente, rendendo impossibile la moltiplicazione di qualsiasi batterio viziato. I sottaceti di cetriolo possono anche essere fatti con una salamoia di sale e aceto, una scelta popolare per i cuochi domestici. La salamoia, conosciuta come succo di sottaceti, è a volte usata dagli atleti per trattare la disidratazione, anche se non è ancora stato dimostrato che sia un vero rimedio.

L’aneto kosher ha una storia unica. In The Book of Jewish Food, Claudia Roden spiega che le verdure sottaceto erano un punto fermo nella dieta degli ebrei che vivevano in Ucraina, Polonia, Lituania e Russia. Il sapore pungente dei sottaceti era una gradita aggiunta all’insipida dieta a base di pane e patate di questi paesi freddi.

Per diverse generazioni, era un’usanza autunnale per gli Ashkenazim riempire barili con cetrioli, barbabietole e cavoli tagliuzzati. La miscela veniva lasciata fermentare in un luogo caldo per diverse settimane, poi trasferita in cantine fresche e buie. I sottaceti duravano durante il lungo e freddo inverno fino alla primavera, quando erano disponibili nuovi raccolti di prodotti freschi.

Quando un forte afflusso di ebrei dell’Europa orientale arrivò a New York City durante la fine del 1800 e l’inizio del 1900, gli immigrati introdussero in America i sottaceti kosher all’aneto. I cetrioli venivano lavati, poi ammucchiati in grandi botti di legno insieme ad aneto, aglio, spezie, sale kosher e acqua pulita. Venivano lasciati a fermentare da poche settimane a diversi mesi; un tempo di fermentazione più breve produceva degli half sour verdi più brillanti, mentre una fermentazione più lunga dava luogo a degli sour completi.

I sottaceti venivano venduti su carretti nel quartiere popolare degli immigrati a New York City. Con il tempo, i negozi di proprietà degli ebrei che vendevano sottaceti direttamente dal barile cominciarono a comparire in massa. Alla fine, i sottaceti divennero un’attività redditizia all’interno della comunità ebraica. Oggi, un piatto di sottaceti è solitamente servito in omaggio con un pasto nelle migliori gastronomie ebraiche.

Il decapaggio in casa fu reso molto più facile e più igienico negli anni 1850, quando furono inventati due strumenti essenziali per l’inscatolamento. In primo luogo, un chimico scozzese di nome James Young creò la cera di paraffina, che aiutò a creare un sigillo per il cibo conservato nei vasi. Qualche anno dopo, John Mason sviluppò e brevettò il primo vaso Mason. I barattoli Mason erano fatti di un vetro pesante che era in grado di tollerare le alte temperature usate per l’inscatolamento e la lavorazione dei sottaceti.

E’ SEMPRE preferibile usare il sale (l’antico metodo ebraico shtetl) invece dell’aceto per qualsiasi forma di sottaceti, poiché l’aceto fa dorare il sottaceto più velocemente e lo inacidisce più rapidamente – questioni che sono particolarmente rilevanti per fare gli half-sour. Quindi, naturalmente, questo è il modo in cui oggi faremo i nostri autentici sottaceti half-sours!

Prima di tutto, se avete intenzione di fare sottaceti in quantità e con una certa frequenza, volete DAVVERO un recipiente in ceramica per sottaceti – questa soluzione di recipiente in ceramica senza piombo è la mia preferita.

La salamoia è complicata – aggiunto a 1 litro d’acqua, ogni cucchiaio di sale (che pesa circa 0,6 once) aggiunge 1,8% di salamoia. Così 2 cucchiai di sale in 1 litro d’acqua producono una salamoia del 3,6%, 3 cucchiai producono il 5,4%, e così via.

I sottaceti a basso contenuto di sale, conosciuti come ‘half-sour’ nel linguaggio gastronomico, sono fatti con una soluzione salina del 3,5% circa, che è la salinità dell’acqua marina. La mia marca preferita di sale per sottaceti è questa. Gli half sour hanno una durata di conservazione più breve dei full sour, quindi cercate di mangiarli tutti entro 2-3 settimane al massimo.

Il mio uso apparentemente eccentrico del tè sembra in superficie del tutto bizzarro, ma ha uno scopo segreto! Il tè non insaporisce affatto i sottaceti, ma contribuisce con un po’ del necessario acido tannico, che aiuta a mantenere i sottaceti croccanti! In alternativa e per una completa autenticità, potete usare 3 o 4 foglie di ciliegio o di quercia o 2 foglie di uva fresca.

I cetrioli Kirby non cerati sono l’unico tipo che funzionerà per il decapaggio, quindi assicuratevi di usare questi – i mercati contadini sono la vostra migliore scommessa.

Il mio uso opzionale del tallone di un pane di segale acido con semi di cumino è un trucco da mercante di sottaceti della vecchia scuola, raramente condiviso – fornisce un inizio per i giusti lieviti e batteri che risulteranno in una salamoia leggermente fermentata, simile al Kvass russo, e darà un sapore sottile e leggermente fermentato ai sottaceti se usato.

Nella preparazione di questi sottaceti, è importante che non usiate le spezie miste acquistate in negozio, perché la cannella, i chiodi di garofano e altre spezie dolcemente aromatiche presenti in esse toglieranno il sapore vero e pulito di questi sottaceti. Diversamente dai miei sottaceti completamente acidi, questo usa una miscela di sottaceti vicina allo standard di mia progettazione.

Inoltre, è importante che non usiate sale iodato nel processo, perché lascerà un retrogusto amaro. Specialmente nei sottaceti semi-acidi, è più evidente!

Spero che proverete questi deliziosi e autentici sottaceti semi-acidi, Cittadini – preferibilmente abbinati alla gioia assoluta di un panino al manzo sotto sale, se lo preferite! 😀

Battaglia – il Generalissimo

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