Teglie da forno - Preparare o prepararsi per la cottura

Preparare le teglie da forno per la cottura Preparare correttamente le tue teglie da forno è una delle chiavi importanti per una cottura di successo. In generale, il modo in cui vengono preparate varia a seconda del tipo di ricetta – si può usare olio, burro, burro chiarificato, accorciamento o spray per padelle, e così via. Le TORTE CORTE (di burro) tendono generalmente ad avere le loro teglie unte in modo che la ricetta non si attacchi; la quantità di copertura dipende dalla quantità di grasso nella ricetta. Alcune teglie per torte non unte (di schiuma) non vengono preparate in anticipo e rimangono non unte, come per le Angel Food Cakes.
SARAH SAYS: Assicurati di non usare teglie antiaderenti per torte di schiuma; questi tipi di pastelle devono letteralmente arrampicarsi sulla superficie della teglia per salire e il grasso o i rivestimenti antiaderenti la rendono troppo scivolosa per farlo. Inoltre il grasso sgonfia le delicate schiume di albume.

Questa tecnica di cottura è usata con la ricetta della Ultimate Butter Cake (UBC).
Prepara sempre le teglie e mettile da parte prima di mescolare gli ingredienti della ricetta – per i migliori risultati, tutte le pastelle devono essere messe nelle loro “teglie preparate” e cotte subito dopo averle mescolate, a meno che la ricetta non specifichi diversamente. Questo è particolarmente vero quando si preparano pastelle delicate come le TORTE NON SVOLTE (FOAM) perché possono sgonfiarsi facilmente. Anche le ricette fatte con bicarbonato di sodio e lievito in polvere, come le TORTE CORTE (DI BURRO), devono essere cotte subito dopo averle mescolate. Rilasciano il loro potere lievitante non appena vengono inumiditi quando si mescolano gli ingredienti; se la pastella si ferma prima della cottura, si hanno buone probabilità di ottenere una torta piatta, densa e insapore.
Le pentole devono essere pulite con acqua e sapone il prima possibile dopo la cottura per rimuovere qualsiasi residuo che possa essere presente.
QUESTION: A volte una ricetta dirà solo “preparare la padella” o “usare una padella preparata”, cosa significa?
SARAH SAYS: Significa che si mette una sorta di rivestimento su di essa in modo che la pastella o la pasta non si attacchi quando si cuoce, rendendo il prodotto al forno facile da rimuovere dopo.

CON COSA PREPARARE LE TEGLIE…
BUTTER – ADDOLcITO O FUSO	Grande gusto. Rende una crosta più scura e croccante. Può bruciare. Le torte tendono ad attaccarsi più facilmente quando viene utilizzato.
BURRO CHIARIFICATO O GHEE	Nessun sapore. Alto punto di fumo. Preferito all’uso del solo burro.
	Olio vegetale spray per padelle	Veloce e facile Ottimo per ricette a basso contenuto di grassi NOTA: NON spruzzare padelle antiaderenti con olio vegetale spray – I residui si formano quando il componente olio in spray da cucina polimerizza a causa della cottura ad alto calore. Questa polimerizzazione avviene anche con i prodotti petroliferi al dettaglio. I residui sono generalmente più un problema con le pentole antiaderenti a causa del fatto che il rivestimento scuro fa sì che le pentole raggiungano più velocemente temperature più alte. Si raffreddano anche molto rapidamente quando vengono rimosse dalla fonte di calore, il che non permette di avere molto tempo per pulire i residui quando sono ancora caldi e più facili da rimuovere con acqua e sapone.
Grasso di fusione	Non brucia facilmente Non ha sapore Preferito dalla maggior parte dei panettieri
Grasso per panettieri professionali Parti uguali di Crisco, olio e farina.	Di solito è venduta nei negozi di forniture per dolci, ma è possibile mescolare il proprio. Mescolare gli ingredienti in un mixer con un attacco per la frusta, fino a quando la luce e spumoso. Utilizzare un pennello da pasticceria per applicare il grasso all’interno della vostra padella Non c’è bisogno di seguire con una spolverata di farina. Memorizzare in un contenitore ermetico in frigorifero.
CRUMBLE DI CARNE	Da Maida Heatter’s Cakes: Imburrare la teglia (antiaderente o no), entrando in tutte le parti scanalate e includendo il tubo centrale. Poi spolverare l’intera superficie imburrata con pangrattato fine e secco (il tipo che si può comprare in un barattolo di cartone al supermercato o si può fare da soli). Includi anche il tubo centrale nella spolverata, girando la padella su un lato e ruotandola lentamente mentre fai colare le briciole sul tubo dalle tue dita. Invertire la teglia e scuotere le briciole in eccesso. Poi riempire e cuocere; quando si gira la padella, l’intera torta cade proprio fuori, bella come si vuole.
FORMA E/O POLVERE DI COCOA (per torte al cioccolato)	Per una maggiore sicurezza, si usa un rivestimento di farina, soprattutto con pastelle sottili o quelle fatte con cioccolato, frutta e noci. Queste pastelle sono notoriamente appiccicose e hanno bisogno della farina per evitare che gli zuccheri caramellati si attacchino alle teglie. La farina crea anche una barriera tra il burro della padella e la pastella per evitare che il burro si sciolga nella pastella. Quando si cuoce una torta al cioccolato, usare una miscela di 1/3 di farina e 2/3 di cacao in polvere (setacciati insieme) in modo che non si veda sui lati degli strati quando vengono sformati. Dovrete spargere circa 2 cucchiai di farina o una miscela di farina e cacao in una teglia da 8 o 9 pollici e scuotere per ricoprire tutte le superfici unte. Usate un colino quando applicate il cacao in polvere perché non si comporta come la farina; si attacca facilmente e si raggruma nella teglia. Per farlo, tenere il colino sopra la padella e spargere il cacao dappertutto. Girare la padella a testa in giù per picchiettare fuori l’eccesso.
CARTA PERGAMMATA O CERA	Preferisco usare la carta pergamena rispetto alla carta cerata per allineare le padelle. Per fare un buon adattamento, mettere la teglia sopra la carta pergamena, tracciare intorno alla teglia e ritagliarla. Inserirla in una teglia già unta e ungerla di nuovo. La carta cerata non regge così bene; diventa molliccia quando viene usata sul fondo delle teglie per torte o pagnotte. La carta cerata non può essere usata per allineare le teglie per biscotti perché le aree esposte fumano o bruciano nel forno. Utilizzare un foglio di alluminio, invece.
FILO SLING	Fare una fionda per una pagnotta o brownies ponendo lunghe, larghe strisce di foglio o anche carta pergamena attraverso la lunghezza e la larghezza della padella in modo che la carta pende sopra i bordi. Funzionano meglio se si fa la carta della stessa larghezza della teglia in cui verrà usata. Utilizzare la sovrapposizione come una comoda presa quando è il momento di rimuovere la pagnotta dalla teglia.

PREPARAZIONE DELLA Teglia – ungere o no: Assicurati che la tua ricetta richieda una padella unta prima di versare la pastella e cuocere.
TYPE
CAKES:
Torta al burro (Shortened)		Ingrassare le pentole. Fodera con carta pergamena unta è un grande vantaggio.
Torte non abbreviate (schiuma)	Non usare padelle antiaderenti. Non sono generalmente unte perché il grasso può sgonfiare le loro delicate schiume. Torte di angelo – Non unte Cake Rolls (Roulades) – Ungere e allineare con carta pergamena o una fodera antiaderente. Non ungere la carta pergamena. Chiffon Cakes – Ungere SOLO il fondo della tortiera – NON ungere i lati. Genoise Cakes – Ungere generosamente la teglia, allineare con carta pergamena unta. Meringhe – Non unte. Torte a spicchi – In generale, ungere solo il fondo della padella, linea con carta pergamena unta.
Torte a fagotto	Le torte tendono ad attaccarsi a queste teglie. Mi piace usare il Professional Baker’s Grease in modo che non lo facciano. Oppure, spolverare con la farina dopo essere stato abbondantemente unto con l’accorciamento (non usare il burro, a meno che non sia chiarificato). Mi piace usare un pennello da pasticceria per diffondere il grasso in modo uniforme nella padella.
Stampi per torte	Mi piace usare grasso professionale. Oppure, rivestirli prima con uno strato di accorciamento, che funziona meglio con teglie modellate. Poi, spolverare la padella con una spolverata di farina
	Quando una miscela di torta chiede di infarinare la teglia, utilizzare un po ‘di miscela di torta secca invece, nessun pasticcio di farina sulla parte esterna della torta. Oppure, spruzzare con olio vegetale spray.
Torte al cioccolato	Quando un mix di torta chiede di infarinare la teglia, utilizzare il cacao in polvere setacciata al posto della farina. Non c’è disordine sulla parte esterna della torta.
	Altro:
Pane	Leggi attentamente la ricetta, come alcuni hanno bisogno di teglie unte mentre altri no.
Cookies	Leggere attentamente la ricetta, come alcuni hanno bisogno di teglie unte mentre altri no. Se non è sicuro, rivestimento con carta pergamena funziona sempre bene.
	Pasticci	Perché c’è così tanto accorciamento in un piecrust, pentole di solito non devono essere unti o infarinati, a meno che non specificato diversamente. Farlo rovinerebbe la ricetta.
	Pane veloce	Necessita di teglie unte. Per i migliori risultati, utilizzare un rivestimento in pergamena o carta cerata sul fondo della padella.

Come rivestire una teglia con carta da forno unta
1. Posizionare una teglia su un pezzo di carta pergamena e tracciarne il contorno con una matita. La mina non è tossica.

2. Ritagliare il tondo di carta pergamena seguendo i segni della matita come guida.
3. Ungere le teglie con olio da cucina spray.

4. Mettere il tondo di carta pergamena in ogni teglia, e ungere nuovamente. Mettere da parte le teglie fino al momento del bisogno.

Come rivestire una teglia con carta da forno non unta
1. Per esempio, preparare la teglia per gelatina ungendola prima con uno spray antiaderente.
SARAH SAYS: Se si usa un tappetino antiaderente Silpat, non c’è bisogno di ungere prima la teglia.

2. Poi, allineare con carta pergamena o un rivestimento antiaderente. Ungere spruzzando uno spray antiaderente.
SARAH SAYS: I tappetini Silpat non devono essere unti.

Come foderare una teglia SPRINGFORM con carta pergamena unta
1. Per adattare un pezzo di carta pergamena alla sua teglia, tracciare il contorno della teglia su un pezzo di carta pergamena. Ritagliare il cerchio e posizionarlo a penna o matita nella teglia.

2. Spruzzare leggermente il fondo della teglia a molla.

3. Inserire il tondo di pergamena tagliato sul fondo della teglia a molla unta, e spruzzare leggermente di olio, di nuovo.

4. Bloccare i lati della teglia a molla. Ungere i lati della padella se richiesto nella ricetta.

Teglie da forno – Preparare o prepararsi per la cottura

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