L’agnello si riferisce alle giovani pecore maschio e femmina. Sono macellati a circa sei mesi di età. Il peso della carcassa di agnello è solitamente tra i 25 e i 27 kg (50 e 60 lb). Poiché è giovane, l’agnello è molto tenero, favorendo la cottura a calore secco per la maggior parte dell’animale. A causa dell’alto prezzo per libbra e delle piccole dimensioni della carcassa, l’agnello è più spesso commercializzato con l’osso. La pecora di età superiore ai 12 mesi viene chiamata montone. Il montone ha un sapore molto più forte ed è meno tenero dell’agnello.
La carcassa di agnello (Figura 26) è suddivisa in quattro primali: parte anteriore, gamba, lombo e fianco. La parte anteriore dell’agnello è poi suddivisa in quattro sotto-primali: la spalla del laboratorio, il collo, lo stinco anteriore e il petto. Il cosciotto d’agnello può essere lasciato intero o diviso in stinco e culo. Il lombo è composto da due parti: la costola e la lombata. Le posizioni dei tagli primali e sub-primali dell’agnello sono mostrate nella Figura 27 e nella Tabella 35.
| Primale | Sub-primale |
| Leg | Stinco (A),Coscia, porzione di stinco (B), Coscia, porzione di culo (C e D), Controfiletto (E) |
| Lombo | Rib (rack) (G), Lombo (F) |
| Flank | Nessuna ulteriore suddivisione (H) |
| Front | Spalla (J), Petto (L), Collo (I), Stinco (M) |
I primati e i sottopremi sono ulteriormente suddivisi in tagli per la vendita al dettaglio e per la ristorazione come mostrato nella tabella 36.
| Primal | Retail Meat Sales Cuts | Restaurant Cuts | Alternate Nomi |
| Coscia di agnello | Porzione di stinco di agnello | Coscia di agnello | |
| Porzione di porzione di coscia di agnello | |||
| Costolette di controfiletto di agnello | Lombo di agnello (senza osso) | ||
| Stinco di agnello | |||
| Lombo di agnello | Costolette di lombo di agnello | Lamb T-osso | |
| Costolette di agnello | Costolette di agnello | Ghiaccioli di agnello | |
| Castello di agnello | Castello di agnello | Entrambi i rack di agnello possono essere utilizzati per produrre un arrosto a corona | |
| Fianchetto di agnello | Fianchetto di agnello arrotolato (disossato) | ||
| Spalla di agnello | Costolette di spalla di agnello | ||
| Costolette di scapola di agnello | |||
| Costolette di collo di agnello | |||
| Arrosto di spalla di agnello | Lamb spalla | Spalla di agnello | |
| Stinco di agnello |
La figura 28 mostra i tagli di agnello al dettaglio. Per scaricare questo poster:
