Campbell è entrato al MIT come associato di ricerca, poi ha lavorato per 10 anni al Virginia Tech Department of Biochemistry and Nutrition, prima di tornare alla Cornell nel 1975 per unirsi alla sua Divisione di Scienze Nutrizionali. Ha lavorato come consulente scientifico senior per l’American Institute for Cancer Research, e fa parte del comitato consultivo del Physicians Committee for Responsible Medicine. È noto in particolare per la ricerca, derivata in parte dallo studio cinese, che sembra collegare il consumo di proteine animali con lo sviluppo del cancro e delle malattie cardiache. Sostiene che la caseina, una proteina che si trova nel latte dei mammiferi, è “il più importante cancerogeno che consumiamo”.
Campbell segue una dieta “vegana al 99%” dal 1990 circa. Non si identifica come vegetariano o vegano perché, ha detto, “spesso deducono qualcosa di diverso da ciò che sposo”. Ha detto al New York Times: “L’idea è che dovremmo consumare cibi integrali. Non dovremmo basarci sull’idea che i geni siano determinanti per la nostra salute. Non dovremmo basarci sull’idea che l’integrazione dei nutrienti è il modo per ottenere la nutrizione, perché non lo è. Sto parlando di cibi integrali, basati sulle piante.”
È stato membro dal 1978 di diversi gruppi di esperti dell’Accademia Nazionale delle Scienze degli Stati Uniti sulla sicurezza alimentare, e detiene una cattedra onoraria presso l’Accademia cinese di medicina preventiva. È presente nei documentari Forks Over Knives, Planeat, Vegucated e PlantPure Nation, un film prodotto dal figlio di Campbell, Nelson Campbell. Campbell fa anche parte del comitato consultivo del Naked Food Magazine, per il quale contribuisce regolarmente con articoli che sposano una dieta a base vegetale.
Nel 2010, dopo un’operazione cardiaca, l’ex presidente degli Stati Uniti Bill Clinton ha adottato in gran parte la dieta a base vegetale raccomandata da Dean Ornish, Caldwell Esselstyn e Campbell.