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Senape, una delle diverse erbe appartenenti alla famiglia delle piante di senape, Brassicaceae (Cruciferae), o il condimento fatto dai semi pungenti di queste piante. Le foglie e gli steli rigonfiati delle piante di senape sono anche usati come verdi, o potherb. I tipi principali sono la senape bianca o gialla (Sinapis alba), una pianta di origine mediterranea, e la senape marrone o indiana (Brassica juncea), che è di origine himalayana. Quest’ultima specie ha quasi interamente sostituito la senape nera (Brassica nigra), precedentemente utilizzata, che era inadatta alla coltivazione meccanizzata e che ora si presenta principalmente come un’erbaccia introdotta. Sia la senape bianca che quella marrone sono coltivate come colture annuali primaverili i cui semi secchi sono raccolti all’inizio dell’autunno. Da piantine molto piccole, le piante crescono rapidamente ed entrano in una fase di densa fioritura; i fiori hanno un colore giallo intenso. Le piante raggiungono la loro piena altezza da 1,5 a 2 metri (da 5 a 61/2 piedi) quando i loro fiori svaniscono e dopo che numerosi baccelli verdi appaiono sui loro rami. I baccelli della senape marrone contengono fino a 20 semi ciascuno, quelli della senape bianca contengono fino a 8 semi. Le piante di senape sono facili e poco costose da coltivare; fioriscono su molti tipi diversi di terreno, soffrono di un numero insolitamente basso di insetti o malattie delle piante, e tollerano condizioni climatiche estreme senza gravi danni.
Thomas J. Styczynski-CLICK/Chicago
L’uso dei semi di senape come spezia è noto fin dai tempi più antichi ed è descritto in testi indiani e sumeri risalenti al 3000 a.C. Le piante di senape sono menzionate frequentemente negli scritti greci e romani e nella Bibbia. Nel Nuovo Testamento, il piccolo seme di senape è un simbolo di fede. I semi di senape erano usati in medicina da Ippocrate, tra gli altri medici antichi. Durante il 20° secolo l’uso della senape come spezia o condimento è cresciuto al punto che è di gran lunga la più grande spezia per volume nel commercio mondiale. La senape è insolita tra le spezie in quanto viene coltivata principalmente nelle regioni temperate del mondo, principalmente nelle Grandi Pianure canadesi e statunitensi, in Ungheria e in Gran Bretagna, e in quantità minori in altri paesi. Nei principali paesi produttori, la produzione di senape è completamente meccanizzata.
I semi di senape, sia bianchi che marroni, sono di forma quasi globosa, finemente snocciolati, inodori quando sono interi e dal sapore pungente. I semi di senape bianchi sono di colore giallo chiaro e hanno un diametro di circa 2,5 mm (1/10 di pollice); i semi di senape marroni hanno circa le stesse dimensioni ma sono di colore giallo più scuro. I semi di entrambi i tipi contengono costituenti simili: circa il 30-40% di olio vegetale, una percentuale leggermente inferiore di proteine e un forte enzima chiamato mirosina. Quando sono secchi o macinati in una farina, i semi sono inodori, ma quando il seme viene masticato o quando la farina viene mescolata con acqua, una reazione chimica tra due dei costituenti della senape, un enzima e un glucoside, produce un olio che non è presente come tale nella pianta. Nella senape marrone questa azione produce l’olio volatile di senape, che ha un odore pungente e irritante e un sapore acre. Nella senape bianca il risultato è l’olio di senape sinalbina, un olio non volatile che ha pochissimo odore ma produce una sensazione di calore sulla lingua.
Come condimento, la senape è venduta in tre forme: come semi, come polvere secca che viene appena mescolata con acqua per ogni porzione per ottenere il massimo dell’aroma e del sapore, e preparata come pasta con altre spezie o erbe, aceto o vino, e amido o farina per attenuarne l’acidità. I diversi sapori della senape bianca e marrone sono usati in condimenti diversi; la marrone pungente è usata nelle senapi in pasta di tipo francese, e la bianca è usata nelle più miti paste di tipo americano o tedesco, mentre entrambi i tipi sono usati nei prodotti di senape inglese. La senape è ampiamente utilizzata come condimento per vari cibi, in particolare per salumi, salsicce e condimenti per insalata. È anche usata come ingrediente di maionese, salse e sottaceti. I cerotti di senape erano un tempo usati in medicina per le loro proprietà controirritanti nel trattamento del raffreddore al petto e di altri disturbi.