Rum, liquore distillato dai prodotti della canna da zucchero, solitamente prodotto come sottoprodotto della fabbricazione dello zucchero. Comprende sia i rum leggeri e corposi, come quelli di Cuba e Portorico, sia i rum più pesanti e dal sapore più pieno della Giamaica.
I rum hanno avuto origine nelle Indie Occidentali e sono menzionati per la prima volta in documenti di Barbados nel 1650 circa. Erano chiamati “kill-devil” o “rumbullion” e dal 1667 erano semplicemente chiamati rum. Il rum figurava nel commercio di schiavi delle colonie americane: gli schiavi venivano portati dall’Africa e scambiati nelle Indie Occidentali per la melassa; la melassa veniva trasformata in rum nel New England; e il rum veniva poi scambiato in Africa per altri schiavi. I marinai britannici ricevettero regolari razioni di rum dal XVIII secolo fino al 1970. Il rum, il principale liquore distillato durante la prima storia degli Stati Uniti, era a volte mescolato con melassa e chiamato blackstrap o mescolato con sidro per produrre una bevanda chiamata stonewall.
La maggior parte dei rum sono fatti con melassa, il residuo che rimane dopo che lo zucchero è stato cristallizzato dal succo di canna da zucchero, contenente fino al 5% di zucchero. Alcuni paesi importano la melassa per usarla nella produzione del rum. Dove le industrie dello zucchero non sono sviluppate, il rum è spesso fatto con il succo di canna da zucchero. Un’acquavite di bassa qualità, chiamata tafia, è fatta con melassa impura o altri residui della canna da zucchero, ma non è considerata un vero rum ed è raramente esportata.
Lo zucchero necessario per la fermentazione è già presente nella materia prima, e il rum conserva più del gusto originale della materia prima che la maggior parte degli altri liquori. Il sapore caratteristico di specifici rum è determinato dal tipo di lievito impiegato per la fermentazione, dal metodo di distillazione, dalle condizioni di invecchiamento e dalla miscelazione.
I rum pesanti, scuri e corposi sono il tipo più antico e hanno un forte sapore di melassa. Sono prodotti principalmente in Giamaica, Barbados e Demerara in Guyana. Questi rum sono di solito prodotti dalla melassa arricchita con le schiume, o dunder, che rimangono nelle caldaie usate per la produzione dello zucchero. Questo liquido attira le spore di lievito dall’aria, provocando una fermentazione spontanea, o naturale. Il periodo di fermentazione lento che ne risulta permette il pieno sviluppo delle sostanze aromatiche. Il rum viene distillato due volte in alambicchi semplici, producendo un distillato di colore chiaro che si trasforma in una tonalità dorata man mano che il distillato assorbe sostanze dalla quercia dei fusti di legno usati per lo stoccaggio durante il periodo di invecchiamento. Il colore viene approfondito dall’aggiunta di caramello dopo l’invecchiamento. I rum giamaicani sono sempre miscelati e vengono invecchiati per almeno cinque o sette anni. Di solito sono commercializzati con un contenuto alcolico del 43-49 per cento del volume (86-98 U.S. proof). Il rum del New England, prodotto negli Stati Uniti da oltre 300 anni, ha un sapore forte e un alto contenuto alcolico. Il Batavia arak è un rum pungente prodotto sull’isola indonesiana di Java.
La produzione di rum secchi e dal corpo leggero iniziò alla fine del XIX secolo. Questo tipo, prodotto principalmente a Porto Rico e nelle Isole Vergini, impiega lievito coltivato nella fermentazione, e la distillazione è compiuta in moderni alambicchi brevettati a funzionamento continuo. I rum sono di solito miscelati e vengono invecchiati da uno a quattro anni. I rum commercializzati come white-label sono di colore pallido e di sapore delicato; un rum gold-label ha un colore più ambrato e un sapore più pronunciato e più dolce, risultante da un invecchiamento più lungo e dall’aggiunta di caramello.
Il rum puro è una bevanda popolare nei paesi produttori di rum. Altrove, il rum è solitamente consumato in bevande miste, con rum leggeri preferiti per cocktail come il daiquiri e rum scuri usati in bevande alte come il rum Collins. Il rum è frequentemente usato come aromatizzante in salse da dessert e altri piatti. Viene anche usato per aromatizzare il tabacco.