Questa ricetta e video di costolette di manzo affumicate è sicura di rendere orgoglioso ogni texano!
Non c’è probabilmente nessun grande show stopper BBQ di autentiche costolette di manzo texane di dimensioni dinosauro, condite perfettamente con rub costolette di manzo poi affumicate lentamente fino a quando la carne è tenera da sciogliere in bocca.
Quanto sono popolari queste giganti costolette di manzo BBQ? Così tanto che la gente fa pellegrinaggi da tutto il mondo alla piccola città polverosa di Taylor, TX, sede di 15.000 persone, del Campionato Nazionale di Sacco a Sonagli e di un classico vecchio pit stop americano, Louis Mueller’s Barbecue.
Più di qualche viandante viene a Taylor solo per adorare le costolette di manzo affumicate da Mueller’s. Il nome tecnico del macellaio per questo taglio è “costolette di manzo”, ma queste ossa non sono corte. La carne su queste “Dino Ribs” lunghe 6″ è spessa almeno 1″ e con l’osso pesano da 1/3 a 1 1/2 libbra! Quando vengono cotte lentamente, le costolette sono tenere, succose, e infuse del sapore del fumo di legno.
Non si scherza con il Texas, specialmente quando si tratta di costolette di manzo affumicate! (clicca qui per condividerlo su Twitter!)
Ci sono un sacco di ristoranti di fantasia di influenza francese in questo mondo che hanno fatto la loro reputazione su costolette brasate in un liquido saporito per ore, e ogni ristorante coreano serve Galbi (a.k.a. Kalbi), scaglie marinate di costolette di manzo. Ma il fumo arrostito lentamente è un’esclusiva del Texas. Volete fare le costolette di manzo affumicate a casa? Tutto ciò di cui hai bisogno è un fornello decente (anche un Weber Kettle), carne di qualità, un BBQ beef rub e un buon termometro per la carne. Presto servirai costolette di manzo tenere, succose e saporite, migliori della maggior parte dei pit stop del Texas.
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Ma prima, leggi il mio articolo, The Science of Beef Ribs per saperne di più sui diversi tagli di costolette di manzo (incluse le costolette al piatto e quelle posteriori) e sugli stili di cottura, così come la mia Guida alla temperatura degli alimenti. Questo ti darà un po’ di background in modo che le tue costolette siano perfette la prima volta. Dopodiché, leggi la ricetta qui sotto e inizia a cucinare!
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Ricetta affumicata Texas-Style BBQ Beef Short Ribs
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Non devi viaggiare in Texas per avere costolette di manzo affumicate da acquolina in bocca grazie ad AmazingRibs.com la ricetta e il video delle costolette di manzo al barbecue!
Corso. Cena. Entree.
Cucina. Americana.
Fa. Circa 4 costolette di manzo mostruose, abbastanza per sfamare almeno 8 persone.
Tempo di preparazione. Ci vogliono circa 25 minuti per tagliare e strofinare la carne. Da 12 a 24 ore per far penetrare il sale.
Tempo di cottura. Da 5 a 10 ore circa, a seconda di un certo numero di variabili. Vedere “Tempo di cottura” qui sotto.
Servire con. Birra Lone Star.
Contorni consigliati. Insalata di patate, mac-and-cheese affumicato, mais grigliato, Grannie’s Texas Beans, insalata di cavolo, jalapenos sottaceto
Ingredienti
1 rastrelliera di costole di manzo (dal piatto), circa 4-5 libbre (cercare di ottenere USDA Choice, USDA Prime, Wagyu, o Certified Angus Beef)
1/2 cucchiaino di sale kosher Morton’s per libbra dopo la rifilatura (leggi di più sulla scienza del sale qui)
Big Bad Beef Rub
Metodo
1) Preparazione. Iniziare rimuovendo il grasso e la durissima pelle d’argento dalla parte superiore della carne. Tutto. Non si scioglierà e non penetrerà. Non c’è bisogno di rimuovere la membrana dal lato esposto delle ossa come si fa con le costole di maiale. Se lo fai la carne può cadere. Poi tagliate le lastre in ossa singole o doppie se non sono venute tagliate. Si possono cuocere in una lastra, ma ci vuole molto più tempo, e per lo stile texano, mi piace esporre più superficie al calore per intenerire e sviluppare i sapori marroni della reazione di Maillard. Preferisco tagliarli in due sezioni di ossa. Inevitabilmente alcune ossa in un pacchetto hanno poca carne e molto grasso. Tagliatele comunque e cucinatele.
2) Salate la carne in anticipo, fino a 24 ore. Questa si chiama salatura a secco ed è importante per la ritenzione dell’acqua (succosità) e per migliorare il sapore. Appena prima della cottura, bagnate leggermente la superficie della carne con acqua e insaporitela con il mio Big Bad Beef Rub. La maggior parte dei rub commerciali sono principalmente sale: evitateli. Anche se potreste essere tentati di usare la mia ricetta per la polvere di Memphis di Meathead, non fatelo: è perfetta per il maiale, ma troppo dolce per il manzo. Cospargete il manzo sulle parti superiori e laterali, e ricoprite la carne generosamente.
3) Se volete, potete intenerire la carne con un batticarne come Jaccard
4) Accendere. Impostate il vostro fornello per la cottura indiretta e preriscaldate a 225°F, abbastanza caldo da uccidere i batteri ma non troppo alto da far evaporare tutta l’umidità.
5) Mettete la carne sul lato della griglia a calore indiretto, con l’osso in basso, e aggiungete la legna. La quercia è tradizionale in Texas e ha senso perché è dolce, ma altri legni vanno bene. A me piace il ciliegio. Come sempre, andateci piano con il legno. Troppo fumo rovinerà il pasto. Aggiungere non più di 2 a 4 once su un fornello stretto, il doppio se perde molto. Mettere il coperchio. Non sarà necessario aggiungere altro legno e non sarà necessario girare la carne.
6) Per quanto tempo devo cuocere le costolette di manzo? Cuocere con l’osso fino in fondo. La durata esatta della cottura dipende da variabili come la composizione della carne (ogni manzo è diverso).
- 1″ carne spessa dovrebbe raggiungere 203°F in circa 5 ore.
- 1.5″ carne spessa dovrebbe raggiungere i 203°F in circa 7 ore.
- 2″ carne spessa dovrebbe raggiungere i 203°F in circa 10 ore.
7) Devo avvolgere le costole di manzo? Nonostante quello che puoi leggere altrove, salta la stampella texana. Avvolgerlo nella carta d’alluminio o nella carta da macellaio può trasformarlo in un brasato.
8) Devo condire le costolette di manzo? Se vuoi ottenere delle autentiche costolette di manzo affumicate texane, salta la salsa. Molte persone amano la salsa barbecue su tutto ciò che grigliano, ma la salsa dolce a base di pomodoro stona con il manzo affumicato. Conservala per la carne di maiale. Io servo le mie costolette di manzo nude. Se dovete usare una salsa, provate quella che usano in Texas, una salsa sottile a base di brodo di manzo, come la mia Texas Barbecue Mop Sauce.
9) Servire. Una volta che le costolette hanno finito di cuocere, toglietele dall’affumicatore o dalla griglia. A molti piace tenerle per un’ora o giù di lì in un refrigeratore di birra (finto cambro) pensando che questo aiuti a trattenere il succo e a renderle più tenere, ma potete servirle immediatamente.
Video: How to Make Texas-Style Beef Short Ribs
Ecco un video di come il nostro amico Malcom Reed di HowToBBQRight.com cucina le costine di manzo. Assicurati di iscriverti al canale YouTube di How To BBQ Right qui.
Video: Perfect Smoked Short Ribs
Ecco un altro video della gente di Slow N Sear che fa le costolette di manzo.
Fatti della nutrizione
0 porzioni per contenitore
| Calorie | ||
|---|---|---|
| % Valore Giornaliero* | ||
| Grassi totali 45 g | 70 % | |
| Grassi saturi 20 g | 101 % | |
| Grassi trans 3 g | ||
| Colesterolo 115 mg | 38 % | |
| Sodio 241 mg | 10 % | |
| Carboidrati totali 2 g | 1 % | |
| Fibra alimentare 0 g | 1 % | |
| Zuccheri totali 0 g | ||
| Include 0 g di zuccheri aggiunti | ||
| Proteine 24 g | 48 % | |
2 %
14 %
7 %
*I valori giornalieri percentuali si basano su una dieta di 2.000 calorie,000 calorie di dieta.
“Il tempo che ti piace perdere non è tempo sprecato.” Bertrand Russell, filosofo inglese 1872-1970
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Costine posteriori di manzo alla griglia
Le costole posteriori sono di solito tagliate dall’arrosto di prima scelta, un taglio molto spesso, desiderabile e costoso che viene spesso arrostito intero e tagliato in bistecche senza ossa. Quando le ossa delle costole vengono rimosse, rimane ben poca carne sulle ossa. Il più possibile va al più costoso arrosto di costata o alle bistecche.
Ma c’è della roba gustosa tra le ossa, e spesso le costole posteriori possono essere trovate in lastre di 8 o più ossa lunghe 8″. Io preferisco le costolette più carnose, ma quando vedo un’offerta di costolette posteriori, le prendo. Sono abbastanza spettacolari se servite in una lastra e dovreste cucinare le costolette di manzo in una lastra intera per mantenere l’umidità. Altrimenti, trattatele allo stesso modo delle costolette. A seconda di quanta carne c’è e dello spessore delle ossa, cuociono più velocemente e possono essere finite in appena tre ore.
Il problema delle costolette di manzo
Le costolette di manzo hanno più carne delle costolette di manzo, che discuto più in basso nella pagina. Si possono comprare lastre di costolette con più di un osso collegato, o ossa singole, o anche costolette, lunghe da 2 a 3 pollici. Alcuni negozi di alimentari avranno l’uno o l’altro o anche tutti loro.
Le costolette di manzo hanno poco in comune con quelle di maiale. Hanno molto più sapore, carne, grasso, tessuto connettivo, e possono essere molto più dure. Ma se cucinate correttamente, non devono essere più dure.
Quello che le costolette hanno in comune con quelle di maiale è che è meglio cucinarle a basse temperature in modo che il tessuto connettivo e il grasso possano sciogliersi e la proteina non si annodi e diventi ancora più dura. E devono essere cotte ben oltre la cottura completa, molto oltre la cottura completa per renderle più tenere, proprio come la punta di petto di manzo e le costolette di maiale.
Ma le costolette hanno molto grasso e tessuto connettivo. Il grasso poco cotto è ceroso. Ma quando inizia a sciogliersi, gran parte di esso cola via e ciò che rimane lubrifica le fibre muscolari e porta il sapore alle papille gustative. Il tessuto connettivo (collagene) è duro e muscoloso quando è poco cotto, ma quando inizia a sciogliersi a circa 160 o 170°F, forma una succulenta gelatinosità che inoltre, perdonate il gioco di parole, rafforza i sapori e arrotonda la consistenza.
Corte costolette alla texana
Il barbecue texano è tutto basato sulla tostatura. L’obiettivo è di portare la carne alla temperatura in cui sia il grasso che il collagene si sono sciolti. Trattano la carne proprio come le costolette di maiale, la spalla di maiale e la punta di petto di manzo, portandola fino a 205°F.
A quella temperatura, gran parte del grasso si scioglie, il collagene fuso sostituisce l’acqua come idratante, e i sapori seducenti del fumo e delle spezie portano la melodia.
I ristoranti barbecue del Texas devono bilanciare la qualità con le realtà di un ambiente produttivo. Mueller’s, Cooper’s e molti dei migliori stanno ancora usando fosse di mattoni vecchio stile che bruciano la quercia. Devono cucinare tutto, dalle costolette di maiale alla salsiccia alla punta di petto, anche se c’è una fila che aspetta di essere servita. Per gestire le richieste di produzione commerciale, Mueller’s cuoce a 275-300°F per 1,5-2,5 ore in rastrelliere di quattro costolette.
Per fare a casa delle costolette di manzo stile texano killer, consiglio di cuocere un po’ più in basso e più lentamente per ridurre il restringimento (perché penso sempre a George Costanza quando viene fuori la parola restringimento?) Io le faccio a 225°F, e porto la carne a circa 203°F interni, un processo che può richiedere fino a 8 ore a seconda dello spessore della carne.
Ricordo di Bobby Mueller
Bobby Mueller (sopra), leggendario pitmaster e figlio del fondatore di Louis Mueller’s Barbeque a Taylor, TX, è morto troppo giovane a 69 anni il 6 settembre 2008. Ho avuto il piacere di incontrare questo artigiano e maestro del barbecue e specialmente delle costolette di manzo nel 2008 e ho fotografato lui e il suo ristorante.
Louie Mueller Barbeque ha lo stesso aspetto di quando Louis trasferì la sua attività nella vecchia palestra cavernosa nel 1959, 10 anni dopo aver iniziato nel vicolo e nel parcheggio accanto al negozio di alimentari di suo padre a un isolato di distanza. Tutti i 18 tavoli e molte delle sedie originali sono lì dall’apertura, e non è certo che il posto sia stato dipinto da allora, perché le pareti e i soffitti sono tutti color seppia a causa del fumo e della fuliggine. Anche i biglietti da visita sulla bacheca sono marroni.
Bobby è venuto a lavorare lì nel 1965 ed era noto per fare 90 ore alla settimana. Ha dato i suoi frutti. Il passaparola ha portato la sua reputazione in tutto il mondo e gli appassionati di barbecue sono venuti in questo piccolo punto sulla mappa per assaggiare il suo lavoro. Nel 2006 il suo ristorante ha vinto un James Beard Foundation Award come “American Classic”. I premi Beard sono spesso chiamati gli “Oscar del cibo”.
Sua moglie, Trish, e suo figlio, Wayne, gestiscono ora lo show. Wayne dice che “i fan delle nostre costolette di manzo sembrano creare un mito che le riguarda, un fenomeno interessante a cui assistere”. Contatemi tra i mitologi.
Anche le loro salsicce fatte in casa sono un’attrazione, per non parlare della punta di petto di manzo, delle costolette di manzo, del pollo, del tacchino, delle costolette di maiale, del filetto di maiale e delle bistecche di spalla di maiale. Ecco alcune immagini della leggendaria casa delle trascendenti costolette di manzo texane.
Il tagliere ben portato.
Finestra in alto coperta di fuliggine.