</head>Ci sono più di una dozzina di ragioni per sostituire lo zucchero bianco raffinato con dolcificanti alternativi quando si cucina. Sia che tu stia cercando di ridurre lo sbalzo di zuccheri o semplicemente di aggiungere nuovi sapori ai tuoi dolci, i dolcificanti come la melassa, lo sciroppo d’acero, il miele e lo zucchero di cocco sono tutte ottime opzioni. Sfortunatamente, lo zucchero non contribuisce solo alla dolcezza di una ricetta. Inoltre lievita (aggiunge aria) ai prodotti da forno, contribuisce alla doratura e aggiunge consistenza e croccantezza. Inoltre, lo zucchero attira l’umidità dall’aria e nei prodotti da forno, il che aiuta a mantenerli umidi per giorni. La cottura è tanto una scienza quanto un’arte, quindi per delineare le linee guida per il dolce successo, abbiamo parlato con due esperti di cottura con zucchero tradizionale e dolcificanti alternativi. La sperimentazione è sempre benvenuta (e divertente), ma siate consapevoli che le ricette testate da fonti affidabili daranno i migliori risultati.
Joanne Chang della popolare Flour Bakery di Boston è un’autoproclamata appassionata di dolci e, come proprietaria di una panetteria, si trova spesso a fare colazione, pranzo e cena con le cime dei muffin e gli scarti della pasticceria. Alla ricerca di un modo più sano e sostenibile per fare uno spuntino, ha iniziato a sperimentare ricette a basso contenuto di zucchero, e poi versioni senza zucchero raffinato di alcuni dei suoi preferiti familiari. La sua ricerca è culminata in una guida completa ai dolcificanti alternativi e in un libro di ricette (disponibile il 7 aprile 2015).
Shauna Sever del blog The Next Door Baker è anche una devota dello zucchero, e avendo scritto due libri su dolci e dessert, è ben informata sulla chimica e la scienza della cottura. Si rifiuta di bollare qualsiasi dolce come salutare (“È sempre un dessert”, spiega), ma nutrire una giovane famiglia l’ha ispirata a tagliare lo zucchero e a cercare dolcificanti più naturali e meno elaborati. Il suo terzo libro di cucina, Real Sweet, disponibile dal 17 marzo 2015, identifica i suoi dolcificanti alternativi preferiti e li usa in ricette che evidenziano i loro sapori e le loro qualità uniche. Abbiamo parlato sia con Sever che con Chang su quando e come utilizzare i dolcificanti alternativi più popolari e ampiamente disponibili, e i risultati sono a dir poco ispiratori. Signore e signori, preriscaldate i vostri forni.
Il miele
Pros
Il miele è un concentrato di sapore. Non solo è ricco, intenso e dolce come uno sciroppo, ma i diversi tipi di miele sono infiniti. Dal mite trifoglio allo scuro, profondo grano saraceno, hai delle opzioni.
Cons
Non puoi usare il miele in qualsiasi ricetta che richieda una crema (il processo di sbattere insieme burro ammorbidito e zucchero). I cristalli di zucchero granulato contengono bordi affilati che tagliano il burro, creando sacche d’aria che si espandono quando vengono riscaldate, contribuendo ad una pasta lievitata e alta. Il miele non crea queste sacche d’aria e risulta in un prodotto da forno più denso. Rende un prodotto più morbido, ma si asciuga più velocemente dei prodotti da forno fatti con lo zucchero. È anche più costoso dello zucchero bianco raffinato.
Meglio per
Torte morbide e umide e pane veloce, budini, gelati e gelati
Suggerimenti
Utilizzare il miele nelle ricette che devono avere una consistenza morbida e dolce (come le torte al caffè).
Sciroppo d’acero
Pros
Lo sciroppo d’acero ha una bella consistenza densa e una dolcezza terrosa.
Cons
Come il miele, l’acero non “crema” in una ricetta come lo zucchero semolato. È anche costoso.
Meglio per
Caramelle, caramelle, gelati e budini
Suggerimenti
L’acero è più dolce dello zucchero, il che significa che puoi usarne meno (questo aiuta ad ammorbidire il prezzo). Usa l’acero nelle ricette che non richiedono una fase di cremazione e prova a combinarlo con altri dolcificanti, come lo sciroppo di malto d’orzo o la melassa. Potete anche trovare lo sciroppo d’acero evaporato, che si presenta in granuli marrone-dorato e ha una consistenza simile allo zucchero muscovado. Lo zucchero d’acero può essere sostituito 1:1 con lo zucchero raffinato.
Sciroppo di malto d’orzo e melassa
Pros
Lo sciroppo di malto d’orzo è fatto germogliando, essiccando e arrostendo i chicchi d’orzo, mentre la melassa è prodotta facendo bollire il succo estratto dalla canna da zucchero o, meno comunemente, dalle barbabietole. Sia lo sciroppo di malto d’orzo che la melassa hanno un sapore intenso e super ricco – possono aggiungere una nota profonda e soddisfacente ai prodotti da forno e ai dolci. La melassa è anche molto acida, il che rende i dolci leggeri e ariosi se combinati con il bicarbonato di sodio.
Cons
Alcuni possono trovare il sapore della melassa e dello sciroppo di malto d’orzo troppo intenso. Può costringere altri sapori più sottili alla sottomissione.
Meglio per
Panini, biscotti, aggiunte ad altri dolcificanti
Suggerimenti
Combinare il malto d’orzo e la melassa con un altro ingrediente (la melassa si accoppia particolarmente bene con l’acero) rende il prodotto da forno più appetibile.
Sciroppo di riso integrale
Pros
Se state cercando di eliminare lo sciroppo di mais, questo è uno scambio 1:1. Ha una dolcezza più mite e meno intensa del miele.
Cons
Viene fornito con un prezzo piuttosto alto, e non può essere usato per creare creme.
Meglio per
Candy, e confetti appiccicosi e carnosi come i brownies
Suggerimenti
Può essere usato al posto del miele o dello sciroppo d’acero, secondo Sever, quando si vuole una pasta meno dolce senza dover giocare con i rapporti.
Zucchero Turbinado
Pros
Se avete mai messo un pacchetto di zucchero grezzo nel vostro caffè, avete avuto lo zucchero turbinado. Ha una consistenza croccante che lo rende ideale come zucchero di finitura o da spolvero. È abbastanza simile allo zucchero raffinato che può essere usato nelle ricette che richiedono una crema. Conferisce un sapore simile allo zucchero di canna, ma con una consistenza più croccante, più friabile e “da biscotto”. Può anche essere sciolto e usato, come lo zucchero semolato, per fare caramelle.
Cons
La consistenza dei vostri prodotti da forno non sarà perfettamente liscia come quelli fatti con zucchero raffinato.
Meglio per
Cookies, frollini, torte, rifiniture e decorazioni
Suggerimenti
Sever aggiunge qualche minuto al processo di cremazione quando si sbattono insieme turbinado e burro per permettere agli ingredienti di incorporarsi completamente. In generale, un rapporto di 1:1 tra zucchero raffinato e turbinado funziona, ma bisogna tenere presente che il turbinado è più grossolano e può assorbire un po’ più volume.
Zucchero Muscovado
Pros
Tutto quello che può fare lo zucchero di canna convenzionale, può farlo anche questo (e probabilmente meglio). Muscovado è come, secondo Sever, “zucchero di canna sotto steroidi”. È meno intenso della melassa, ma ha lo stesso sapore profondo, quasi fumoso. Aiuta a rosolare.
Cons
Lo zucchero muscovado è più costoso del normale zucchero di canna, e poiché è meno raffinato, i panettieri possono trovare alcuni piccoli, duri pezzetti di zucchero non completamente lavorato.
Meglio per
Cookies, fudge, brownies, glasse
Tips
Utilizzatelo ovunque usereste lo zucchero di canna in una ricetta. Siate consapevoli del fatto che i prodotti da forno rosoleranno più velocemente, e potrebbero falsamente sembrare fatti prima di aver finito di cuocere.
La frutta
Pros
La frutta è naturalmente ricca di zuccheri, e aggiunge sia dolcezza che sapore. C’è anche tutta quella cosa delle “fibre buone per te”. Potete aggiungerla sia come frutta fresca intera (come la purea di mele o la salsa di mele cotta, la banana schiacciata o i pezzi di ananas) sia come succo (come la mela, il mirtillo o l’uva).
Cons
Il succo di frutta altera la consistenza dei vostri prodotti da forno, rendendo l’impasto extra umido. Questo è un caso in cui non puoi assolutamente sostituire 1 tazza di zucchero semolato con 1 tazza di succo.
Meglio per
Pane e torte veloci
Suggerimenti
Perché la frutta aggiunge un sapore così particolare ai dolci, usala solo quando completa gli altri ingredienti. Per esempio: Una torta di carote può beneficiare dell’ananas schiacciato e/o del succo di mela, dice Change (è sulla copertina del suo libro). Anche se si perde la lievitazione che avviene quando si cremano burro e zucchero raffinato, Chang ha avuto successo sbattendo insieme burro e datteri – si ottiene una consistenza super cremosa.
Zucchero di cocco
Pros
Fatto dal personale lavorato di fiori di cocco (non di noci di cocco vere e proprie) lo zucchero di cocco ha un basso indice glicemico (l’indice glicemico quantifica quanto velocemente e drammaticamente un alimento alza i livelli di glucosio nel sangue). Beh, a 35, è almeno più basso di quello dello zucchero raffinato a 58. Non sa di cocco, il che lo rende molto versatile (ed è ottimo se odiate il cocco). È eccellente nelle caramelle.
Cons
Lo zucchero di cocco ha una consistenza più morbida dello zucchero raffinato, il che significa che, nonostante il suo aspetto simile, i granuli non perforano il burro altrettanto bene. Questo si traduce in dolci più densi. Può anche rendere i prodotti da forno con una consistenza secca.
Meglio per
Cookies, frollini, caramelle e glasse
Suggerimenti
Compensare la consistenza secca con ingredienti più grassi o umidi, come la banana schiacciata o la salsa di mele. Se fondete lo zucchero di cocco per le caramelle, sappiate che il punto di combustione è circa 10 gradi più basso di quello dello zucchero bianco. E quando brucia, avverte Sever, puzza davvero, davvero tanto.
Menzioni d’onore
Sciroppo di sorgo
Fatto con il sorgo (un’erba), questo dolcificante è simile alla melassa e allo sciroppo di malto d’orzo sia nella consistenza che nel sapore.
Cioccolato
Chang ama usare il cioccolato dolce-amaro per insaporire i dessert – contiene già zucchero. I dessert semplici come le creme e i budini sono i migliori, perché non dipendono dai dolcificanti per la lievitazione e altre reazioni chimiche. “Il sapore del cioccolato brilla davvero”, dice.
Agave
Prodotto dalla stessa pianta che produce la tequila, il nettare di agave ha un basso indice glicemico, ma è ricco di fruttosio (come lo zucchero raffinato).