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Dato che molti di noi si sono trovati improvvisamente bloccati a casa a causa del Covid, sembra che non ci sia un momento perfetto come quello attuale per lavorare a quella lista di cose che abbiamo sempre voluto cucinare ma non siamo mai riusciti a farlo.
E in questo caso, il mondo sembra ruotare intorno al pane a lievitazione naturale, ma so che alcuni di voi hanno invece scelto la strada dei croissant.
E come tale, ho deciso di mettere questa ricetta prima delle altre mie ricette per aiutarvi a fornire quel calcio extra al cioccolato insieme a come fare una piccola partita di croissant.
Così seduto qui all’1:30 del mattino, iniziando questo post.
Molte delle cose da notare nel fare i croissant sono come per la mia ricetta originale dei croissant con tutti i consigli e i trucchi raccolti in quella pagina.
Tuttavia, data la natura di questa particolare ricetta, ho apportato alcune modifiche all’impasto stesso, al modo in cui lo stendiamo, alle misure e ad un paio di altre cose.
Allora, cominciamo con questo, va bene?
L’impasto
A differenza del mio impasto precedente, questo è un impasto più morbido che è arricchito con un pizzico di burro piuttosto che di latte. Tuttavia, se preferite la mia ricetta originale, funzionerà altrettanto bene, quindi sentitevi liberi di usare quella che preferite.
Questo è semplicemente per fornirvi un impasto più morbido con cui lavorare nel caso in cui sentiate che il mio precedente è un po’ difficile da gestire e siate sicuri di lavorare con un impasto più morbido.
Qualunque ricetta scegliate di usare, vi renderete conto che il tempo necessario per lavorare l’impasto nella macchina sarà maggiore. Questo semplicemente perché la macchina non è in grado di impastare efficacemente una quantità così piccola e richiede un tempo più lungo per raggiungere la giusta consistenza.
La quantità
Questa ricetta fa 5 croissant e dato che è il caso, si prega di notare che le cose si raffreddano/calderanno più velocemente che nella mia ricetta originale
Per compensare questo, il blocco di burro che stiamo usando è leggermente più spesso di prima per garantire che non si sciolga troppo velocemente mentre lo si stende.
Naturalmente, quantità inferiori significano anche meno lavoro per voi, dovendo stendere l’impasto.
La laminazione
A differenza della ricetta classica del croissant, questa non ha la tradizionale quantità di strati.
Invece di 3 pieghe singole faremo una doppia piega seguita da una singola piega per una mollica più leggera e aperta. Questa è una laminazione comune che molte panetterie fanno, tutto si riduce alla preferenza sul tipo di struttura che si preferisce.
Dato che abbiamo meno strati, non voglio che gli strati del croissant siano spessi o pastosi ma piuttosto leggeri e ariosi. Come tale, stiamo stendendo l’impasto in modo che sia piuttosto sottile nella fase finale quando prepariamo l’impasto per la modellatura.
Se vi piace una struttura a nido d’ape concentrata, potete sicuramente fare le tradizionali 3 pieghe singole come da mia ricetta originale.
Si noterà anche che la ricetta richiede di tagliare l’impasto.
Questo è per ridurre il rischio di eventuali aree più spesse “bready” nella struttura delle briciole in quanto stiamo maneggiando l’impasto meno dei tradizionali 27 strati e andando invece per solo 12. Quindi tagliate il vostro impasto come raccomandato.
Il cioccolato
Classicamente si usa un cioccolato a bassa fludità per assicurarsi che il cioccolato non si sciolga e coli dappertutto quando viene cotto.
Con questo, intendiamo uno che ha meno burro di cacao che riduce le possibilità di sciogliersi facilmente o è mescolato con stabilizzatori.
Una tavoletta di cioccolato fondente da supermercato con meno solidi di cacao farà al caso vostro.
Idealmente avrete bisogno che siano lunghi circa 7-8 cm, ma questo dipenderà naturalmente dal tipo di tavoletta che userete.
In alternativa, potreste anche riempirli con pezzi di cioccolato tritati. Assicurati solo di lasciare un bordo quando lo fai e non riempirlo fino ai bordi perché potrebbero sciogliersi e fuoriuscire.
Nel mio caso, ho sciolto e versato del cioccolato fondente al 70% in una forma a bastoncino di 8cm che pesa circa 10g ciascuno, che è piuttosto standard da quanto ho capito. Non ho usato stampi né li ho pesati, sono andato semplicemente a occhio.
Glassare e cuocere
Ispirato da Cedric Grolet, la glassa è un mix di tuorli d’uovo, panna e miele. Questo gli conferisce un bel colore profondo con una superficie lucida e un leggero accenno di dolcezza floreale.
A causa del lavaggio all’uovo che stiamo usando, invece di lavare due volte l’impasto, lo spruzzeremo con acqua mentre fa la prova.
Dato che la mollica di questo croissant deve essere aperta e leggera, non deve cuocere troppo a lungo. A 180C, i croissant saranno pronti dopo 15-16 minuti.
Una cosa che non posso sottolineare abbastanza è che non si dovrebbe mai tagliare il pane o la pasta o la carne mentre è appena uscito dal forno. Il pane diventerà gommoso e sembrerà crudo. Il calore residuo continuerà a cuocere il cibo insieme a permettere all’umidità di ridistribuirsi di nuovo nell’oggetto, quindi per favore resistete al controllo appena uscito dal forno. Se avete bisogno di farlo, usate un termometro per misurare la temperatura interna del croissant.
La ricetta del Pain au Chocolat
Fa 5 croissant
Di cosa hai bisogno:
L’impasto:
- 250g di farina per pane
- 25g di zucchero bianco
- 10g di burro a temperatura ambiente
- 5g di sale
- 4g di lievito secco
- 150g di acqua, tiepida
(Se usate la mia ricetta originale dell’impasto per croissant, dimezzate gli ingredienti e seguite i metodi di laminazione e modellatura)
Burro in blocco:
125g di burro, temperatura ambiente
Lavaggio delle uova:
- 1 tuorlo d’uovo
- 5g di panna pesante
- 6g di miele
Facendo
Prima di iniziare, assicuratevi di leggere i consigli e le cose da notare nel mio post “Come fare i croissant”
La sera prima:
Aggiungete la farina, l’acqua, il sale, lo zucchero, il burro e il lievito in una ciotola di un’impastatrice e mescolate con le mani.
Aggiungete l’acqua e con il gancio per impasto, impastate a velocità 2 per 9 minuti e a velocità 3 per altri 3-4 minuti.
L’impasto sarà appiccicoso ma dovrebbe essere maneggevole.
Fate una palla, appiattite leggermente e mettete su una teglia. Avvolgere bene e mettere in frigo per idealmente tra 10-16 ore.
Formare il burro tra la carta pergamena in un blocco di 14cm x 17cm.
Per favore in frigo fino a quando necessario.
Il giorno dopo:
Srotolare la pasta a 18cm x 27cm.
Porre su un vassoio e lasciare riposare in frigo a raffreddare per 20 minuti. Nel frattempo, togliete il burro per farlo diventare di consistenza malleabile (fate riferimento al mio video originale sui croissant).
Incassare il burro + Prima Piega
Srotolate nuovamente l’impasto a 18cm x 27cm, se si è ristretto in frigo.
Posizionate il burro al centro. Piegare i lati destro e sinistro verso il centro per avvolgerlo. Sovrapporre delicatamente e sigillare la cucitura. Pizzicare la parte superiore e quella inferiore della pasta per sigillare completamente il burro.
Prima piega
Srotolare la pasta fino ad ottenere una lunghezza di 48 cm.
Ritagliare la parte superiore e inferiore della pasta per rimuovere la pasta in eccesso.
Ora dovreste avere un rettangolo di 45cm di lunghezza, se non è così, stendetelo delicatamente fino a che sia lungo circa 45cm.
Ripiegate la parte superiore verso il basso per due terzi e portate la parte inferiore verso l’alto per incontrare la cucitura della parte superiore. Dovreste avere i vostri primi 2 strati.
Piegate di nuovo la pasta a metà e questo dovrebbe darvi 4 strati.
Questa piega a libro è la vostra prima piega.
Rotate la pasta in modo che la cucitura aperta sia alla vostra destra.
Involtate e congelate per 10-15 minuti.
Seconda piega
Con la cucitura rivolta alla vostra destra.
Srotolate la pasta fino a 40 cm di lunghezza.
Tagliate la pasta in modo da liberarvi di eventuali parti in eccesso irregolari.
Piegate la pasta dall’alto verso il basso per un terzo.
Prendi la parte inferiore e sovrapponi lo strato superiore.
Dovresti aver appena completato la tua singola piega.
Questa è tutta la piega che faremo a questo impasto e la fine del processo di laminazione.
Avvolgere la pasta e lasciarla riposare in freezer per 10-15 minuti a seconda di quanto è diventata calda.
Forma
Srotolare la pasta in un rettangolo di 20cm x 42cm.
Tagliare i bordi della pasta per creare un foglio che sia circa 18cm x 40cm. (Non è necessario che sia esattamente 18cm x 40cm, l’importante è che i bordi siano puliti. Perdere 1-2cm non influenzerà la forma complessiva di questo croissant.)
Fetta la pasta a intervalli di 7-8cm (a seconda della lunghezza della pasta) per creare 5 rettangoli uguali.
Posizionare una stecca di cioccolato sul fondo del rettangolo, arrotolare la pasta sul cioccolato e posizionare una seconda stecca di cioccolato.
Continuare ad arrotolare fino alla fine.
Spingete delicatamente l’impasto con un angolo di 45 gradi per sigillare il bordo in modo che non si srotoli troppo durante la lievitazione e la cottura.
Prova
Posizionate i vostri croissant su una teglia grande con spazio sufficiente per espandersi (questi si gonfieranno un po’).
Spruzzare con un po’ d’acqua per assicurarsi che la superficie non si crepi e non si secchi e fare la prova in un ambiente fresco tra i 22-26C.
Dovrebbero aver raddoppiato le dimensioni quando sono pronti. Non esagerare con le prove o cominceranno a crollare durante la cottura.)
Occasione controlla e spruzza con acqua se la superficie comincia a sembrare opaca e secca.
I croissant possono impiegare da 2 a 4 ore per la prova, a seconda delle condizioni del tuo ambiente.
Lavare le uova + cuocere
Almeno 30 minuti prima della cottura, preriscaldare il forno a 200C.
Lavare i croissant prima della cottura sbattendo tutti gli ingredienti per il lavaggio delle uova.
Glassare leggermente i croissant facendo attenzione a non distruggere gli strati.
Porre i croissant nel forno e ridurre immediatamente la temperatura a 180C. Cuocete per 15-16 minuti fino a quando saranno dorati al centro del forno.
Lasciate raffreddare sulla teglia per 5 minuti prima di trasferirli su una griglia per raffreddarli completamente.
Godetevi!
Si sta chiedendo cosa fare con gli scarti dell’impasto?
Ho impastato tutto insieme per fare un paio di mini panini brioche 🙂
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