Il colore è usato dai consumatori per determinare se la carne è fresca e sicura da mangiare. È il fattore più importante nella decisione del consumatore di acquistare carne. La mioglobina è la proteina contenente ferro eme che dà alla carne il suo colore, ed è una grande fonte di ferro alimentare. La mioglobina immagazzina l’ossigeno nelle cellule muscolari ed è simile all’emoglobina che immagazzina l’ossigeno nelle cellule del sangue.
Più la carne contiene mioglobina, più il suo colore sarà rosso scuro. Il contenuto di mioglobina è più alto nel manzo e più basso nel pollame, mentre l’agnello e il maiale hanno quantità intermedie. L’età di un animale avrà anche un impatto sul contenuto di mioglobina dei muscoli con animali più vecchi che hanno più mioglobina e carne più scura. I muscoli che sono usati per il movimento hanno anche più contenuto di mioglobina rispetto ai muscoli usati per il sostegno. Insieme all’acqua del muscolo, la mioglobina è ciò che si trova nelle confezioni di carne che fuoriesce dai muscoli durante la conservazione e che la maggior parte delle persone pensa sia sangue. Quasi tutto il sangue viene rimosso dal muscolo al momento della macellazione.
La mioglobina ha tre colori naturali a seconda della sua esposizione all’ossigeno e dello stato chimico del ferro. Se non c’è ossigeno, la carne appare rosso porpora, come nella carne confezionata sottovuoto, ed è allo stato di deossimioglobina. La carne è rosso vivo quando è esposta all’aria ed è tipica della carne in esposizione al dettaglio. Il colore rosso vivo indica la presenza di ossimioglobina. La carne appare abbronzata o marrone quando sono presenti solo quantità molto piccole di ossigeno, come quando due pezzi di carne rosso vivo sono impilati uno sull’altro escludendo l’ossigeno. La carne può anche apparire marrone quando la vita del colore della carne si esaurisce alla fine dell’esposizione quando il ferro nel pigmento si ossida. La metiloglobina è lo stato in cui il ferro si è ossidato ed è di colore marrone o abbronzato.
Anche se la carne di colore rosso-marrone può indicare un deterioramento, non sempre significa che la carne è rovinata. L’acquisto di carne che è stata scontata al banco della vendita al dettaglio a causa dello scolorimento può essere ancora sicura da consumare se è correttamente conservata e preparata secondo la Michigan State University Extension.
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