Quest’anno, dato che a gran parte della mia famiglia piace il prosciutto (soprattutto a mio padre), ed è passato un po’ di tempo da quando l’abbiamo avuto in uno dei grandi pasti delle feste di famiglia, Ken e io abbiamo deciso di fare una prova. Per quasi una settimana prima del nostro shopping natalizio, Ken ha iniziato a sfogliare libri di cucina, siti web di cibo e blog alla ricerca di una ricetta di prosciutto che sembrava soddisfare i criteri di quello che ci aspettavamo fosse un “buon” prosciutto. Per prima cosa, doveva essere cotto lentamente, in modo simile a come facciamo il nostro pulled pork. In secondo luogo, doveva avere una glassa/crostata dolce, ma non aromatizzata all’acero, e in terzo luogo, doveva partire da un prosciutto pronto da cuocere (non precotto e non affumicato). Dopo molte letture e riflessioni, Ken ha scelto la ricetta di Alton Brown. Abbiamo avuto successo con alcune delle sue altre ricette in passato, compresa la sua ricetta delle costolette su cui si basa la ricetta delle costolette di Ken, che presto diventerà famosa.
Lasciatemi dire questo… ho mangiato il prosciutto alla cena di Natale e mi è piaciuto. Non sono ancora convinto di volere il prosciutto ogni anno, ma il sapore era più che appetibile, ed ENTRAMBI i miei figli hanno mangiato il prosciutto con zelo.
Ecco quindi alcune foto del nostro processo di preparazione del prosciutto.
Ham ala Alton Brown
Ingredienti
1 prosciutto city style (in salamoia), garretto* (con osso)
1/4 di tazza di senape marrone
2 tazze di zucchero di canna scuro
1-ounce di bourbon (versato in una bottiglia spritz)
2 tazze di biscotti ginger snap schiacciati
Direzioni
Calda il forno a 250 gradi F.
Rimuovi il prosciutto dal sacchetto, sciacqualo e scolalo bene. Mettere il prosciutto, con il lato tagliato verso il basso, in una teglia. Usando un piccolo spelucchino o un coltello multiuso pulito impostato sulla lama più piccola, segnare il prosciutto dal basso verso l’alto, a spirale in senso orario mentre si taglia. (Se stai usando uno spelucchino, fai attenzione a tagliare solo la pelle e i primi strati di grasso). Ruota il prosciutto dopo ogni taglio in modo che i segni non siano più di 2 pollici. Una volta che hai fatto tutto il giro, sposta il coltello nell’altra mano e ripeti, girando a spirale in senso antiorario. L’obiettivo è quello di creare un motivo a diamante su tutto il prosciutto. (Non preoccupatevi troppo della precisione.)
Tendere il prosciutto con un foglio di alluminio pesante, inserire un termometro,
e cuocere per 3 o 4 ore o finché la temperatura interna nella parte più profonda della carne non raggiunge i 130 gradi F.
prosciutto segnato dopo 4 ore di cottura.
NOTA: Notare il liquido arancione sotto il prosciutto e ricordare che nient’altro è andato sul prosciutto o nella padella; quello è grasso fuso.
che può essere versato in un’altra padella per fare un lussuoso sugo di prosciutto
il grasso viene rimosso
Rimuovi e usa le pinze per tirare via i diamanti di pelle e i fogli di grasso che vengono via con loro.
Riscaldare il forno a 350 gradi F.
Asciuga con carta assorbente, poi spennella uno strato abbondante di senape, usando un pennello per imbastire o un pennello pulito (pulito come se non fosse mai stato toccato).
ham con senape macinata a pietra
sfondo liberale di senape – lo strumento di applicazione era un cucchiaio. La senape veniva spalmata con la ciotola del cucchiaio e spalmata con il dorso del cucchiaio.
completamente ricoperto di senape
Spruzzare sullo zucchero di canna, impacchettando man mano fino a ricoprire il prosciutto.
zucchero di canna cosparso e impacchettato su tutto il prosciutto
Spruzzare leggermente questo strato con il bourbon, poi impacchettare liberamente su quanti più biscotti tritati possibile.
spritz. liberalmente
coprire con i biscotti schiacciati – io ho schiacciato i biscotti nel robot da cucina fino a quando erano finemente tritati
Inserire il termometro (non usare il vecchio foro) e rimettere in forno (scoperto). Cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge i 140 gradi F, circa 1 ora.
pronto per tornare in forno.
Lasciare riposare l’arrosto per 1/2 ora prima di tagliarlo.
pronto per il taglio
*Nota del cuoco: un prosciutto di città è fondamentalmente qualsiasi prosciutto in salamoia confezionato in un sacchetto di plastica, tenuto in un contenitore refrigerato e contrassegnato come “pronto per la cottura”, “parzialmente cotto” o “pronto da servire”. I migliori prosciutti di città sono anche etichettati “prosciutto in succhi naturali”.
GODITEMI!