Si sta chiedendo qual è la differenza tra farina per dolci, farina per pane e farina per pasticceria? O stai cercando di capire quale usare? Continua a leggere per alcuni consigli di cucina da parte della Yankee Food Editor Amy Traverso.
QUESTION:What’s The Difference between Cake Flour and Pastry Flour
Qual è la differenza tra farina per dolci e farina per pasticceria? E la farina per il pane? Va bene sostituire la farina universale nelle ricette che richiedono un tipo specifico di farina?
RISPOSTA
Per dirla semplicemente, scegliere la farina giusta significa controllare la quantità di glutine nell’impasto. Cos’è il glutine? È una struttura proteica che rende l’impasto sia sodo che elastico – pensate a un impasto di pane ben impastato e a come sembra un grande elastico. La farina per pane deriva dalla farina “dura”, che ha un contenuto proteico più alto e quindi produce più glutine, il che la rende perfetta per l’impasto della pizza, il pane e qualsiasi altra ricetta che ha bisogno di un po’ più di elasticità e coesione.
La differenza tra farina per torte e farina per pasticceria | Yankee Kitchen
La farina per pasticceria è fatta con farina “morbida”, cioè ha molto meno contenuto proteico e produce meno glutine. Con le bande di glutine, gli impasti fatti con la farina per pasticceria sono teneri, si sfaldano e non si tengono insieme così saldamente. Ma è proprio così che ci piace. Dopo tutto, chi vuole una crostata di gomma? La farina per torte ha ancora meno proteine della farina da pasticceria, ma non di molto. Ha abbastanza proteine per dare alla torta un po’ di struttura, ma non abbastanza da renderla dura.
La farina multiuso, che è una miscela di farine dure e morbide, cade nel mezzo di questo spettro di glutine, e funziona bene nella maggior parte dei prodotti da forno. I vostri dolci potrebbero non essere così teneri, ma nella maggior parte dei casi usciranno comunque bene. È tutta una questione di grado. Biscotti, piecrust, muffin, pane veloce e focaccine vanno tutti bene con la farina universale.
Lo sviluppo del glutine è anche il motivo per cui le ricette vi insegnano a non mescolare troppo l’impasto. Una volta che si aggiunge acqua (o qualsiasi altro liquido a basso contenuto di grassi) alla farina, iniziano a formarsi bande di glutine e più si impasta o si mescola l’impasto, più queste bande elastiche iniziano a collegarsi. Se usate la farina integrale in una torta o in una crosta, assicuratevi di smettere di mescolare proprio quando tutto si unisce. – Amy Traverso
Questo post è stato pubblicato per la prima volta nel 2014 ed è stato aggiornato.