Come il manzo, il maiale è diviso in tagli primari, o all’ingrosso, che si riferiscono alla parte dell’animale da cui provengono. La carne di maiale è ulteriormente suddivisa in tagli al dettaglio, che sono quelli che si trovano al supermercato. Per il maiale fresco, il taglio determina il contenuto di grasso e il metodo di cottura.
Solo un terzo del maiale prodotto ogni anno viene venduto fresco. Il resto viene stagionato, affumicato o lavorato. La stagionatura era un tempo un metodo per conservare la carne in modo che fosse disponibile per tutto l’inverno. Oggi, la carne di maiale è stagionata per il sapore, e anche se il metodo allunga la vita di conservazione della carne di maiale stagionata, la maggior parte della carne di maiale stagionata deve essere tenuta in frigorifero.
La carne di maiale fresca e quella stagionata sono molto diverse, perciò sono discusse separatamente qui sotto.
La carne di maiale fresca
La coscia di maiale: I prosciutti freschi provengono dalla coscia del maiale. La coscia intera può essere venduta come un prosciutto che pesa da 10 a 14 libbre. Più spesso, è diviso in metà culo e metà stinco, la metà del culo è molto più carnosa. Questi tagli sono venduti con o senza l’osso. Si può anche trovare il top leg (arrosto interno). A volte le fette vengono tagliate dalla coscia e vendute come cotolette di maiale. La coscia può essere arrostita o brasata, e le cotolette possono essere arrostite, brasate o saltate in padella.
Lombo di maiale: Questa parte del maiale fornisce il maggior numero di tagli freschi e anche il più magro, con una carne tenera e saporita. La lombata è divisa in tre parti: lombata a lama, più vicina alla spalla; lombata centrale; e controfiletto, più vicino alla gamba. Si possono trovare anche costolette di lombata superiore e cotolette di lombata centrale. I tagli da entrambe le estremità non sono teneri come la lombata centrale, e quindi la lombata centrale è la più costosa. Troverai sia arrosti che costolette con o senza osso. Le costolette spesse – un pollice o più di spessore – possono essere grigliate, saltate o brasate. Gli arrosti possono essere arrostiti o brasati.
Lombo di maiale: Il filetto proviene dal centro del lombo. È spesso venduto da solo come arrosto, ed è incluso come parte di costolette di lonza o di controfiletto. È lungo circa un piede e 2 pollici di diametro nel suo punto più spesso. Ne vale la pena: la carne è eccezionalmente tenera e il filetto è il taglio più magro del maiale fresco. Arrostire o brasare l’intero filetto. Cuoce rapidamente. Oppure tagliatelo a medaglioni e saltate le fette.
Arrosto di corona di maiale: La lonza è anche la fonte dell’impressionante arrosto a corona, che è costituito da due arrosti di costole centrali fissati insieme in un cerchio per formare una cavità che può essere farcita e poi arrostita. Gli arrosti della corona sono di solito ordinati da un macellaio, poiché la spina dorsale deve essere rimossa o spezzata e le estremità delle costole devono essere tagliate. L’estremità della spalla della lonza produce costolette in stile country, che non sono vere costolette (le costolette vengono dal lato). Più carnose e magre delle costine, possono essere brasate, grigliate o arrostite.
Spalla di maiale: Da questa sezione provengono due grandi arrosti di maiale, il culo di Boston (o spalla) e la spalla da picnic, che è davvero la zampa anteriore del maiale. Un arrosto di Boston è saporito, ma contiene molti tendini. È meglio brasare per sciogliere questo tessuto connettivo. La spalla da picnic può essere arrostita o brasata. Potete anche tagliare questi arrosti in pezzi – o chiedere al macellaio di farlo – poi marinarli e grigliarli o cuocerli.