Il cibo può essere contaminato in qualsiasi fase della sua produzione, lavorazione o cottura.
Per esempio, può essere contaminato da:
- non cucinare bene il cibo (in particolare la carne)
- non conservare correttamente il cibo che deve essere raffreddato a meno di 5C
- tenere il cibo cotto non refrigerato per un lungo periodo
- mangiando cibo che è stato toccato da qualcuno che è malato o che è stato in contatto con qualcuno con diarrea e vomito
- contaminazione incrociata (dove i batteri nocivi si diffondono tra il cibo, superfici e attrezzature)
La contaminazione incrociata può avvenire, per esempio, se si prepara il pollo crudo su un tagliere e non si lava il tagliere prima di preparare alimenti che non saranno cotti (come l’insalata), in quanto i batteri nocivi possono essere diffusi dal tagliere all’insalata.
Può verificarsi anche se la carne cruda viene conservata sopra i pasti pronti e i succhi della carne gocciolano sul cibo sottostante.
Vedi la prevenzione dell’intossicazione alimentare per informazioni su come ridurre questi rischi
Tipi di infezione
La contaminazione del cibo è solitamente causata da batteri, ma a volte può anche essere causata da virus o parassiti. Alcune delle principali fonti di contaminazione sono descritte qui sotto.
Campylobacter
Nel Regno Unito, i batteri campylobacter sono la causa più comune di intossicazione alimentare. I batteri si trovano di solito nella carne cruda o poco cotta (in particolare nel pollame), nel latte non pastorizzato e nell’acqua non trattata.
Il periodo di incubazione (il tempo tra il consumo di cibo contaminato e l’inizio dei sintomi) per l’intossicazione alimentare causata dal campylobacter è di solito tra i due e i cinque giorni. I sintomi di solito durano meno di una settimana.
Salmonella
I batteri della salmonella si trovano spesso nella carne cruda o poco cotta, nelle uova crude, nel latte e in altri prodotti caseari.
Il periodo di incubazione è di solito tra le 12 e le 72 ore. I sintomi di solito durano da quattro a sette giorni.
Listeria
I batteri della listeria possono essere trovati in una serie di cibi refrigerati e “pronti al consumo”, compresi i panini preconfezionati, affettati e paté cotti, e formaggi morbidi (come il Brie o il Camembert).
Tutti questi cibi dovrebbero essere consumati entro le loro date di scadenza. Questo è particolarmente importante per le donne incinte, perché un’infezione da listeria (nota come listeriosi) in gravidanza può causare complicazioni alla gravidanza e al parto, e può provocare un aborto spontaneo.
Il periodo di incubazione può variare notevolmente, da pochi giorni a diverse settimane. I sintomi di solito passano entro tre giorni.
Escherichia coli (E. coli)
Escherichia coli, spesso conosciuto come E. coli, sono batteri che si trovano nel sistema digestivo di molti animali, compresi gli esseri umani. La maggior parte dei ceppi sono innocui, ma alcuni possono causare gravi malattie.
La maggior parte dei casi di intossicazione alimentare da E. coli si verifica dopo aver mangiato carne di manzo poco cotta (in particolare macinato, hamburger e polpette) o bevuto latte non pastorizzato.
Il periodo di incubazione per l’intossicazione alimentare causata da E. coli è in genere da uno a otto giorni. I sintomi di solito durano per alcuni giorni o settimane.
Shigella
I batteri della Shigella possono contaminare qualsiasi cibo che sia stato lavato in acqua contaminata.
I sintomi si sviluppano tipicamente entro sette giorni dal consumo di cibo contaminato e durano fino a una settimana.
Un’infezione causata dal batterio Shigella è nota come dissenteria bacillare o shigellosi. Vedi l’argomento sulla dissenteria per maggiori informazioni in merito.
Virus
Il virus che più comunemente causa diarrea e vomito è il norovirus. Si diffonde facilmente da persona a persona, attraverso cibo o acqua contaminati. Anche i crostacei crudi, in particolare le ostriche, possono essere una fonte di infezione.
Il periodo di incubazione dura in genere 24-48 ore e i sintomi di solito passano in un paio di giorni.
Nei bambini piccoli, il rotavirus è una causa comune di infezione da cibo contaminato. I sintomi di solito si sviluppano entro una settimana e passano in circa cinque-sette giorni.
Parassiti
Nel Regno Unito, l’intossicazione alimentare causata da parassiti è rara. È molto più comune nel mondo in via di sviluppo.
Le infezioni parassitarie che possono essere diffuse nel cibo contaminato includono:
- giardiasi – un’infezione causata da un parassita chiamato Giardia intestinalis
- criptosporidiosi – un’infezione causata da un parassita chiamato Cryptosporidium
- ameobiasi – un tipo di dissenteria causata da unparassita cellulare (ameoba) chiamato Entamoeba histolytica (questo è molto raro nel Regno Unito)
I sintomi di intossicazione alimentare causata da un parassita di solito sviluppare entro 10 giorni di mangiare cibo contaminato, anche se a volte possono passare settimane prima di sentirsi male.
Se non trattati, i sintomi possono durare a lungo – a volte diverse settimane o addirittura qualche mese.