Una donna del villaggio vende secchi di cuitlacoche in un mercato prima dell’alba fuori da un terminal degli autobus a Ixtlahuaca, Messico. Il fungo grigio a forma di pietra è una prelibatezza popolare nel paese. Monica Ortiz Uribe per NPR hide caption
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Monica Ortiz Uribe per NPR
Una donna del villaggio vende secchi di cuitlacoche in un mercato pre-alba fuori da un terminal degli autobus a Ixtlahuaca, Messico. Il fungo grigio a forma di pietra è una prelibatezza popolare nel paese.
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Nel Messico centrale, la gente del posto sta banchettando con una prelibatezza unica che germoglia in questo periodo dell’anno dai campi di mais del paese.
Cuitlacoche cresce quando una goccia di pioggia si infiltra in una pula di mais. L’umidità marcisce tra i chicchi e produce il fungo, che può crescere sopra o accanto ai chicchi. Monica Ortiz Uribe per NPR hide caption
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Cuitlacoche cresce quando una goccia di pioggia si infiltra in una pula di mais. L’umidità marcisce tra i chicchi e produce il fungo, che può crescere sopra o accanto ai chicchi.
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È ancora chiamato con il suo nome azteco, cuitlacoche (pronunciato QUEET-la-coh-chay). Il fungo grigio, a forma di pietra, si trasforma in una poltiglia simile al catrame quando viene cucinato.
Ma è venerato dagli chef messicani e dai cuochi casalinghi. Il fungo – che secondo alcuni ha un sapore terroso, piccante, simile a quello dei funghi con un pizzico di mais crudo – è un ingrediente popolare nelle zuppe e nelle quesadillas.
Gli agricoltori vanno a caccia di cuitlacoche durante la stagione delle piogge, da adesso a metà ottobre.
A volte i contadini chiamano il piatto “el oro negro”, o oro nero.
In un campo di mais a due ore a sud di Città del Messico, il contadino Ezequiel Salinas Ramon cerca il cuitlacoche in un campo infinito di alti steli di mais.
Il fungo cresce nelle bucce del mais. Cuitlacoche fiorisce quando le gocce di pioggia si infiltrano in uno stelo di mais e i chicchi iniziano a marcire.
Salinas, 59 anni, che coltiva il fungo da quando era bambino, guada attraverso 40 o più steli di mais prima di trovare qualcosa. Ne abbiamo trovato uno. Eccolo”, grida quando scopre uno stelo infestato.
Il fungo viene raccolto in grandi secchi. Una libbra di cuitlacoche può arrivare a 3 dollari sul mercato.
Quando viene cucinato, il cuitlacoche si trasforma in una poltiglia simile al catrame che viene usata popolarmente nelle quesadillas. Cuitlacoche è tipicamente preparato con l’erba messicana epazote, cipolla e peperoncino. Monica Ortiz Uribe per NPR hide caption
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Quando viene cotta, la cuitlacoche si trasforma in una poltiglia simile al catrame che viene usata popolarmente nelle quesadillas. Cuitlacoche è tipicamente preparato con l’erba messicana epazote, cipolla e peperoncino.
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La rinomata chef di Città del Messico Carmen Ramirez Degollado dice che gli stranieri hanno molto da imparare sul cibo messicano. Lei prepara il suo cuitlacoche in modo semplice, con l’erba messicana epazote, cipolla e peperoncino.
“Abbiamo una cucina messicana molto raffinata. Non si tratta solo di tacos”, dice.
La donna d’affari Ruth Martinez ha recentemente cenato con un piatto di cuitlacoche ripieno di pollo in un ristorante di Città del Messico.
Quando le si chiede di descriverne il sapore, Martinez evoca una canzone popolare del cantante latino Enrique Iglesias.
“È un’esperienza religiosa”, dice.
Non male come complimento per un fungo che in altre parti del mondo viene semplicemente gettato via.