Che tipo di formaggio va sulla pizza? Beh, la mozzarella è il miglior formaggio per la pizza. Ma i gusti regionali americani – e la scienza – dicono che non è l’unico. Ti aiuteremo a migliorare la tua pizza!
La pizza arriva al tuo tavolo, i suoi aromi saporiti accennano solo ai condimenti e alla salsa di pomodoro alle erbe nascosta sotto una coperta di formaggio fuso… in realtà, è più un piumone, riccamente dorato e invitante, con macchie dorate e tostate che ti invitano a tuffarti. Quando la fetta viene sollevata dal resto della torta, quegli splendidi fili elastici la seguono dalla teglia al tuo piatto come corde d’arpa di sapore paradisiaco: sapore che mantiene più che bene la promessa offerta dall’aspetto e dalla consistenza. Per alcuni è la crosta; altri vanno in estasi per una particolare ricetta di salsa… ma altrettanto probabilmente è la perfetta combinazione di formaggi per la pizza.
Ma aspetta… il formaggio della pizza non è solo mozzarella? Assolutamente no… ma naturalmente, qualsiasi discussione sul miglior formaggio per la pizza deve iniziare con la mozzarella. Dopo tutto, la mozzarella è il formaggio più popolare in America, ed è tutto a causa della pizza. (Il formaggio più popolare per gli spuntini è il Cheddar.)
Tanta mozzarella
La mozzarella è considerata il miglior formaggio per la pizza per alcune ragioni: il suo sapore delicato e latteo, la sua consistenza liscia ed elastica e la sua favolosa scioglievolezza. La consistenza deriva principalmente dal fatto che è un formaggio a pasta filata. Questi formaggi vengono impastati durante la fabbricazione per dare loro una consistenza elastica che dà come risultato quei filoni deliziosi che conosciamo e amiamo.
Ci sono diversi tipi di mozzarella: a latte intero e parzialmente scremato, fresca e stagionata, e la mozzarella di bufala, l’originale italiana fatta con il latte di bufala d’acqua addomesticata. Dato che non ci sono molti bufali d’acqua negli Stati Uniti, si può presumere che la vostra mozzarella del Wisconsin provenga da una mucca.
Grassi e calorie a parte, la differenza principale tra la mozzarella di latte intero e quella parzialmente scremata è che la versione di latte intero si scioglie meglio, mentre quella parzialmente scremata si rosola più velocemente. Nessuno dei due è migliore; dipende davvero da cosa volete che faccia il vostro formaggio.
Per quanto riguarda il fresco contro l’invecchiato, ancora una volta, è una questione di preferenze. I puristi tendono a preferire la mozzarella fresca – sia di bufala che la versione di latte di mucca, il fior de latte – perché è quella che veniva usata sulla pizza Margherita originale a Napoli, in Italia. Questa pizza, chiamata così per la regina Margherita di Savoia nel 1880, rappresenta i colori della bandiera italiana: rosso (pomodoro), bianco (mozzarella) e verde (basilico). Questi sono gli unici tre condimenti. La salsa è una semplice marinara con origano e aglio, e la mozzarella e il basilico sono entrambi freschi in modo che siano il più possibile bianchi e verdi. Questa pizza non contiene un’abbondanza di formaggio come si tende ad usare in America, perché si vuole che tutti e tre i colori risplendano.
Una cosa che a molti amanti della pizza non piace della classica Margherita, tuttavia, è il fatto che l’acqua della mozzarella fresca tende a spargersi, a formare pozzanghere e ad impregnarsi nella crosta. Mentre molti clienti della pizza trovano che questa parte centrale inzuppata sia il punto di riferimento di una vera pizza napoletana, la maggior parte delle persone preferisce il sapore più salato e il facile scioglimento di una mozzarella stagionata a bassa umidità. Infatti, i nostri amici di Bon Appétit si sono espressi piuttosto fortemente a favore della mozzarella a bassa umidità. Quelli che amano una crosta croccante fanno particolarmente bene a conservare la mozzarella fresca per l’insalata caprese piuttosto che per la pizza.
Questa è la storia della mozzarella… ma la mozzarella è solo una parte della storia.
Gli altri migliori formaggi per la pizza
In verità, la mozzarella può essere un po’ insipida. In generale, questo è un bene perché lascia trasparire i sapori degli altri ingredienti… ma a molti pizzaioli piace mescolare la mozzarella con altri formaggi per un’esperienza di formaggio più profonda.
Si è scoperto che gli scienziati hanno effettivamente fatto uno studio sui migliori formaggi per pizza. Un team di ricercatori dell’Università di Auckland ha testato sette formaggi – mozzarella, provolone, Cheddar, Colby, Edam, Emmental e Gruyère – per fattori come umidità, contenuto di olio libero ed elasticità. I formaggi ad alta umidità rilasciano più vapore, causando bolle (vesciche) che rosolano. Gli oli, invece, portano a una minore rosolatura perché impediscono all’umidità di evaporare facilmente. E i formaggi meno elastici rosolano meno perché non si formano le vesciche.
Le loro conclusioni? La mozzarella è ancora il miglior formaggio per pizza a causa di tutti i fattori di cui sopra, ma è meglio aggiungere uno o più degli altri a seconda di come si vuole che si sciolga e si comporti.
Il provolone, per esempio, è un formaggio a pasta filata come la sua cugina mozzarella; presenta proprietà elastiche simili, ma aggiunge un po’ più di sapore grazie a un processo di invecchiamento più lungo. E poiché produce più olio (come il Gruyère), porta a una superficie meno dorata e a una consistenza più liscia.
Il formaggio cheddar, d’altra parte, produce meno bolle e un colore più uniforme grazie alla sua “piccola elasticità”. Lo stesso vale per il Colby e l’Edam.
Come si crea quindi il miglior formaggio per la pizza? Dipende da quello che stai cercando. Un formaggio che non è raccomandato, tuttavia, è il parmigiano. Ehi, aspetta un attimo! Allora perché ci sono tutti quei contenitori di parmigiano grattugiato su ogni tavolo di pizzeria? Chiariamo: Il parmigiano non dovrebbe mai essere aggiunto al vostro mix di formaggi per la cottura. A causa della secchezza di questo formaggio duro, non si scioglie… e il suo sapore delicato viene rovinato dal calore elevato. Sì, il parmigiano appartiene alla vostra pizza, ma dovrebbe essere appena grattugiato o tagliato a raso come guarnizione su una pizza appena sfornata.
Pizza al mattone
Un altro tipo di formaggio che si può trovare sulla pizza – in certe zone – è il formaggio in mattoni del Wisconsin. E per certe aree, intendiamo specificamente Detroit. Per qualche ragione, i pizzaioli di Detroit aggiungono il brick cheese alla loro normale mozzarella. Alcuni costruiscono le loro pizze come al solito, mentre altri le costruiscono al contrario, aggiungendo cubetti di mattone direttamente in cima alla crosta prima di aggiungere salsa e condimenti. Attenzione: NON stiamo parlando del mattone alla tedesca. Questo formaggio è stagionato in modo simile al suo cugino, il Limburger, e deve essere usato di conseguenza. Esiste una ricetta per la pizza Limburger, e si potrebbe certamente sostituire il mattone alla tedesca nella ricetta, ma se qualcuno si aspetta una pizza in stile Detroit, avrà una sorpresa pungente!
Se non riuscite a trovare il normale formaggio brick, potete mescolare la vostra mozzarella con Muenster, Monterey Jack o formaggio contadino.
Come Detroit ha il suo stile di pizza, così fa St. La pizza in stile St. Louis è tipicamente caratterizzata da una crosta molto sottile, non lievitata, simile a un cracker ed è tagliata in quadrati (conosciuta come “taglio da festa” o “taglio da taverna”). Ma la principale caratteristica distintiva della pizza di St. Louis è il formaggio: cioè il Provel. Questo formaggio bianco pastorizzato è simile al Velveeta, con un basso punto di fusione, e viene lavorato da formaggio Cheddar, svizzero e provolone. Provel si trova raramente al di fuori dell’area di St. Louis, quindi se vuoi provare a duplicare il sapore – non sarai in grado di duplicare la consistenza della pizza di St. Louis, sostituisci una miscela di Baby Swiss, Cheddar bianco e provolone.
Gioca con diverse combinazioni di formaggio e trova la miscela che si adatta al tuo gusto personale. Farai le migliori pizze della tua vita!