Maneggiato correttamente, lo storione è un pasto superiore: è eccellente affumicato, saltato o fritto. Maneggiato male, può avere un sapore di pesce come la stiva di un tonno abbandonato e assumere una consistenza da vecchio pneumatico.
I sopravvissuti di una varietà di pesci di 120 milioni di anni, gli storioni bianchi sono ossuti, il che richiede tecniche di condimento insolite.
La maggior parte degli esperti raccomanda che ogni storione che si tiene sia dissanguato immediatamente tagliando una o più delle sue branchie. La medicazione di uno storione è simile alla sfilettatura della maggior parte dei pesci a carne bianca, eccetto che prima si devono rimuovere le placche ossee, o scudi, lungo la schiena e i lati, insieme alle pinne. Questo richiede un coltello molto affilato per tagliare semplicemente le scaglie. La testa viene poi rimossa e i filetti tagliati fuori.
Poi si consiglia di rimuovere tutto il grasso rossastro che si trova al centro del filetto. Questo elimina un sapore di pesce che alcuni palati trovano sgradevole. Così preparata, la carne di storione ha un sapore delicato. Alcuni dicono che tenerlo in frigorifero per due o tre giorni ne migliorerà il gusto e ne ammorbidirà la consistenza, che si dice sia simile a quella della carne di vitello.
Lo storione si affumica molto bene, essendo un pesce oleoso, e quando era molto pescato commercialmente decenni fa, gran parte del pescato veniva affumicato.
È eccellente affettato sottile, leggermente impanato e fritto rapidamente – la sua carne densa tende a non sfaldarsi come quella di altri pesci. Spesso viene tagliato a fette sottili o smerlato prima di essere saltato in padella in modo che possa essere cotto velocemente.
Lo storione può essere cotto al forno o alla brace, ma diventa molto gommoso se è un po’ troppo cotto. Alcune persone approfittano della consistenza dello storione facendolo bollire in acqua salata come “aragosta dei poveri”.
Il caviale viene dallo storione, ma il regolamento sulla taglia massima di 60 pollici protegge le femmine più mature che producono le uova migliori. Alcuni pescatori occasionalmente trovano e mangiano uova di storione provenienti da femmine mature di 52-60 pollici.
C’è una certa preoccupazione per la contaminazione chimica dello storione del Columbia River. Anche se sono migratori, muovendosi su e giù per il fiume e anche in mare a seguito di opportunità di alimentazione, sono mangiatori di fondo che trascorrono gran parte della loro lunga vita in acque inquinate da varie sostanze nel corso di decenni.
Gli storioni bianchi nel Columbia inferiore non sono elencati in nessun avviso di contaminazione emesso dal Dipartimento della Salute dello Stato. Ma i campioni di storione prelevati dalla Columbia dai ricercatori federali hanno mostrato livelli di pesticidi più alti che in altre aree note di contaminazione.
Queste sostanze tendono a concentrarsi nei tessuti grassi. È meglio tagliare via tutta la pelle, il grasso e gli organi e non consumare le interiora.
— Greg Johnston